データが示す「令和元年産コシヒカリは新潟より会津産」。日本人なら知っておきたいお米事情
コロナウィルス騒動で、マスクの品切れはトイレットペーパーなどの生活用品に波及し、さらに冷凍食品、および水や米といった保存向き食品がスーパーなどの小売店から消えつつあります。
米農家の息子として知る事実を言えば、この中で米だけは品切れの心配はありません。米は都度生産しているわけではなく、秋に日本人の一年分の量収穫し貯蔵しているためです。
ただし、それも物流が止まったら大ピンチです。倉庫から店頭への流通が止まれば、家庭に米が届かなくなります。ですので、物流の混乱が何よりも怖いかもしれません。冷静な購買行動が大事です。
さて、本題から逸れましたが、この記事では、会津に住む筆者として極めて手前味噌な主張をしたいと思います。
日本人なら知っておきたい「米の評価」その①：等級
農協や卸業者などが農家の米を収穫すると、専門の検査員によって「米の等級検査」が行われます。これは米の整粒具合、大きさ・形状、害虫被害による着色有無などを目視で評価します。いわば「見た目」の評価です。
では味には関係ないかというと、確かに食べて評価しているわけではなものの、当然綺麗で整った米の方が食味も良い傾向があるため、味の観点からも影響が大きい検査です。
この検査によって「一等」「二等」「三等」「規格外」といった評価が決定し、等級によって農家に支払われる単価が変わるのです。農家にとっては収入に関わる大問題なので一等を目指して日々努力しますし、消費者にとっても、等級の高い米ほど安定した美味しさが期待できます。
日本人なら知っておきたい「米の評価」その②：食味評価
等級消費者行動に影響を及ぼす評価としてもう一つあるのが「食味ランク」です。
これは一般社団法人日本穀物検定協会による、炊飯した白飯の食味官能試験に基づいた評価です。つまり等級が目視での評価であるのに対し、こちらは食べたときの「おいしさ」の評価といえます。最上位が「特A」で、「B」まで５段階で評価されます。
ここで注意したいのは、等級検査がほぼ全袋検査なのに対し、この食味ランクは代表的な品種におけるサンプリング調査にすぎないことです。つまり、「特A」に評価されている地域・ブランドの米が、皆食味が「特A」かと言えば、まったくそうではないのです。
しかも「試験研究機関、生産者、生産者団体、企業等からの米の食味評価の依頼により行う」とだけ記述されているとおり、誰が持ち込んだどの生産者の米の評価なのかも非公開です。
さらに言えば、その評価を売り文句にしたい場合には「商品そのものの評価ではありません」等と表示を行うことが義務付けられています。
ネット販売などでもし「特A評価の○○県産コシヒカリ！」などとだけ書いてあったとしたら、あたかも「特A評価を受けた米を売っている」ような誤解を与えかねない表現なわけです。ルール違反をしているとみなせます。
さて、これら二つの指標から令和元年産米をみたときに、どれを買ったらおいしいコメにありつけるのかを考えたいと思います。
やっぱり大事な米の品種
評価を読み解く前に、まず米の品種について考えます。
何と言っても日本の米の一番人気はコシヒカリ。粘りが強く味が濃いのが特徴。例年だいたい三分の一を超える作付けシェアを誇ります。それだけ高値で売れ、需要が大きいからです。
とはいえ近年は、品種が非常に多様化しています。地域の特性に合わせて、寒さに強い米、暑さに強い米、業務用の多収穫米、地域ブランドを冠した特定地域限定米等々。
ですが多品種化した理由には「コシヒカリばかり作れない」という点があります。そもそも地域の気候的に作付けに向かなかったり、作っても新潟などの本場に及ばなかったり。もっと言えば皆好きなだけコシヒカリを作ったら価格も暴落します。減反政策も含め価格維持の施策は批判が多いですが、それについてはまた別の機会に。
そんなわけで、邪推かもしれませんが「皆コシヒカリを作りたいけど作れないから、仕方なく品種改良して差別化している」という側面が見え隠れします。
もちろん、秋田のあきたこまちなど、昔から地域に根ざした根強いファンを持つ伝統的な品種もありますし、もっとあっさりした米が良いという好みもあります。ひょっとしたら最近できた品種が将来コシヒカリより人気になるかもしれない。
しかしながら「お米マイスター」のような人たちの話を聞くと、新しい品種はまだ品質が安定していないというのが筆者の印象です。新興品種は、「去年は美味いと思ったけど今年はダメ」だとか「去年は最悪だと思ったけど、今年はけっこういい」といった声を多く聞きました。
それも当然です。なにせ毎年変化する気候に対して、最適な栽培方法を確立するためには、それだけの年数が必要です。また、作付けする農家だってそうです。全員が米作りのプロかと言えばそうではなく、兼業農家・週末農家も多い中で、新しいものに適応するのはそう簡単ではありません。作付けが拡大する局面では、「なんだか去年お隣さんが作ったなんちゃらって品種が高く売れたみたいだから、今年は俺も作んべ」なんて言うふうに広がるわけですし。
よって、新品種を指名買いして時代を先取るのも一興ではありますが、全国各地で生産され、品質を上げる栽培法や異常気象への対処法も確立されているコシヒカリを選択すれば一番「ハズレがない」というのは納得いただけると思います。
「食味ランク」で「コシヒカリ本命地域」を読み解く
さて、品種をコシヒカリに定めたところで、評価の話に戻ります。
先に後者の「食味ランク」を見たいと思います。
日本穀物検定協会が出している「特Aランク一覧表」という素晴らしい資料を見ると、どの地域のどの品種が「特A」を受賞しているか、平成元年からすべて見ることができます。PDF直リンクを貼りますね。
http://www.kokken.or.jp/data/ranking_specialA01.pdf
これだけ見ると、けっこう特A評価が多いことに気づきます。全155点の試料のうち特Aは54。実は1/3は特Aなのです。しかもそのうち16がコシヒカリ。コシヒカリは全部で41あったので、コシヒカリだけでいうと特Aは1/3を超えています。
しかし繰り返し言いたいのは、これらはあくまで特定サンプルについての評価です。極端に言えば特定の名人農家の米だけがたまたま美味しいだけかもしれません。また「今年はたまたま天候に恵まれたから評価が良かった」というケースもあります。つまり産地と品種の「優等生」を見極める上で、「安定して特Aを取っているコシヒカリはどれか」を見てみたいと思います。
そのため下記の観点でデータを取捨選択します。
＜観点1：歴史・安定性＞ 特A評価が設定された平成元年以降、大不作の平成5年を除いた30回の評価のうち、10回以上特Aを取っている
＜観点2：落ち目でない＞ 条件1に適合でも、最近3年連続で特A受賞を逃しているところは除く
＜観点3：向上中＞ 条件1に不適合でも、直近まで3連続特Aを受賞しているところを含める
この条件に当てはまるコシヒカリ産地は、ぐっと絞られて下記12地域のみとなります。
福島県（会津）：24回（直近7年連続）
福島県（中通）：16回
福島県（浜通）：7回（直近4年連続）
栃木県（県北）：11回（直近2年連続）
新潟県（上越）：14回（直近7年連続）
新潟県（中越）：20回
新潟県（魚沼）：29回（直近2年連続）
新潟県（岩船）：11回
新潟県（佐渡）：26回
福井県：7回（直近7年連続）
長野県（北信）：8回（直近6年連続）
兵庫県（県北）：5回（直近4年連続）
こうしてみると、コシヒカリの生まれの地・新潟はさすがと言えます。そして二番手に福島県の会津。だって当たり前ではないでしょうか。この二つの地域は地理的にとても近く、気候も似通っているのですから。栃木もそうです。那須あたりの米どころは会津や魚沼と程近い場所です。
近年は福井や長野といった北陸勢の躍進も目立ちますね。
お米を買う際に気にすべき「一等米」
上で述べた食味ランクについては、「その地域でいっちゃん上等な米の美味しさ」と言えます。しかし実問題としては、そのいっちゃん米が一般市民の口に入るのは難しいですよね。そもそもどこで買ったらそれに出会えるかもわからない。
つまり、実問題として私たちが米を買うときに気にすべきは「一等米かどうか」なのではないかと思うのです。しかし、スーパーに売っている米に「一等米」「二等米」などと買いてあるでしょうか？
食品表示法に基づいた、お米（白米）のパッケージ表示情報は、下記が必須とされます。
・単一原料米か、複数原料米か
・単一原料米の場合、その産地、品種、産年
つまり「一等米」かどうかは記載不要なのです。
そもそもJAのように複数農家の米が巨大なカントリーエレベータに混ざって選別・貯蔵されるのならば、袋単位でどの等級がつけられた米かなど判定しようがありません。
販売段階で「等級」の情報が立ち消えてしまって問題がないのか。それは上で説明しましたが、等級の本来の意味合いとしてはあくまで農家がいくらで買い取ってもらえるかを決める指標に過ぎないのです。
仮に二等米であっても、選別機にかけるなどして不純物や濁った米、未熟粒、着色粒などを取り除けは、見た目だけは粒の揃った一等米相当にすることができます。
ならば、そのような米は一等米と同じ美味しさと言えるでしょうか。
そのような比較評価を見たことがないので定量的な話はできませんが、「きれいに揃った米は美味い」というのは農家の常識です。よくない米が混ざっていたということは、その圃場になんらかの問題があったわけです。除草が不十分でカメムシが発生していたとか、肥料がうまく効いてなかったとか、水の管理が悪く温度調整がうまくいかなかったとか、高温障害があったとか・・・たまたま見た目が良かった米だけをより集めたとしても、そのような環境で育ったものであることに変わりないわけですから。
ならば、農家はなぜ不良の米を取り除いて一等米に装ってから買い取ってもらわないのでしょう。その手間が面倒というのもあるでしょうけど、普通に考えて、それで重量が減ったら当然もらえるお金が減るからです。二等米の米35キロから優良な30キロを取り出して売るより、35キロの二等米として売った方が高いからです。
しかし、農家から買い取った米業者は、二等米をそのまま小売店に卸すのは難しいでしょう。なぜなら消費者は何より見た目に厳しいからです。濁った粒や欠けた粒が一定数見えたら買いたくないと思います。
つまり、二等米からは不良粒を取り除いて、別に集めて飼料として売るなどし、見た目が整ったものを選別して小売します。業務用であればそこまで厳しく見られないのである程度の選別だけで売るかもしれませんが、もちろん売値は下がります。
つまり、二等米として少し安く買っても、結局売るときも安いか、もしくは選別して目減りした分のキロ単価を上げなければいけません。
そんなわけで、「もともと一等比率が多い地域」の米ほど、小売価格も下げられるし、食味も優れているのではないか、というのが筆者の思うところです。
一等米の比率って知ってますか？
米の等級の重要さを説きましたが、ではコシヒカリで言ったらどの地域の米の等級が優秀なのか。それは農水省サイトに包み隠さず公表されています。
一番等級の高い「一等米」の割合について、令和元年産コシヒカリ玄米でのデータを引用します。生産量が少ないところは市場にも出回りにくいので、検査数量上位7件のデータです。
令和元年12月時点 コシヒカリ検査数量上位7の都道府県における一等米割合
都道府県 全検査数量 一等米の割合
福島 131,368 t 92.3 %
茨城 115,231 t 82.3 %
栃木 108,609 t 92.7 %
千葉 76,022 t 82.3 %
新潟 269,007 t 26.7 %
富山 82,037 t 83.2 %
長野 66,907 t 97.2 %
収穫量上位7県は、だいたいがコシヒカリ特A評価を多く獲得してきたところと対応しています。しかし今年は異常な状況が一つ。なんと、収穫量最大を誇る新潟県の一等米割合が26.7%と異様に低いです。
これは今年の気候の問題が大きいのです。それは今年の食味評価とも対応するのですが、夏の異常気象に依るところが大きいです。
では例年はどうかというと、おおよそ80%前後。毎年90％を超えている福島などから比べると物足りない数字です。その理由についての考察は偏見かもしれませんが後述します。とはいえ、せめて一等米比率がその80％くらいあれば、今回のような長い記事を書く動機はなかったかもしれません。
家庭向け出荷比率は生産地で全然違うの知ってますか？
別に一等米が26.7% でも、スーパーやネット販売など小売に出回った米が一等米なのであれば、皆さんの家庭に届いた新潟産コシヒカリの品質になんら疑いはないでしょう。
しかし、各県別の「小売」「業務用」の比率を見ていただきたいです。
少し古いデータですが、28/29年の実績では、新潟県産米のうち実に81%が家庭向けというデータです。他県と比較してダントツに高いです。令和元年産も例えば同じくらいの8割が家庭に回るとして計算すると、そのうち実に2/3が2等米以下の米から出たものということになります。
米の買い取り価格が何で決まるか知ってますか？
次の観点として、農家の米を買い取る上での価格について、農水省の資料を紹介します。
これを見ると、どの品種・地域でもだいたい60kgで15,000円前後となっていますが、新潟産米だけが際立って高値です。17,000円後半から、魚沼産に至っては20,000円超えです。これは一等米の価格ですが、二等米が1,000円ほど安かったとしても、まだまだ他県よりずっと高価です。
買い取り価格は当然販売価格に転嫁されますから、家庭向け比率と総合して言えるのは、いかに新潟産米が消費者に人気があるかということです。つまりスーパーで隣に他県産の米が安価で置いてあっても、消費者は新潟産を選ぶのです。そうならば小売店も新潟産米の比率を上げるに決まっています。
新潟県産米の人気が高いのは、その実績と信頼から消費者に高く受け入れられているからです。しかし残念ながら令和元年産米の出来に限って言えば、地域によっては特A評価から陥落し、一等米比率も際立って低い新潟県産米を、あえて高値で選択する理由がないと言えませんでしょうか。
また、この新潟一人勝ち状態は、生産者にとってもあまり良い状況に思えません。二等米でも他県より高く売れて経営が成り立つならば、より手間暇お金をかけて一等米を目指す必要がなくなってしまいます。令和元年の26.7%は異常だとしても、新潟で開発された品種で地の利があるはずのコシヒカリが他県より一等米比率で例年10%以上劣っているというのは、生産量の多さを加味しても、消費者の信頼を裏切っているのではないかと思うです。
愛と根拠のあるステマ。
新潟産コシヒカリがこのような状況だから、この機会に他の品種を買ってみるというのでも良いとは思います。では、やはりコシヒカリをとなったときに、次の候補の一番手に挙げたいのが福島県会津産です。
これは上で述べてきた「食味」「一等米比率」「生産高」といった指標から見て全国有数の高品質コシヒカリ産地であることも大きな理由ですが、その実力にそぐわずなにせ割安なのです。
これについて説明するためには、原発事故の影響について触れることが避けられません。
東京電力株式会社福島第一原子力発電所事故による放射能への不安から、福島県産の農林水産物の消費に甚大な影響が出ました。
福島県では２４年産米より、田植え前の段階で「除染や放射性物質吸収抑制対策」を実施した上、収穫後はすべての県内産米を検査する「全量全袋検査」に取り組みました。その数はなんと年間1,000万袋前後。世界で初めての取り組みです。
本来「県境」は物理的には存在しないものです。
事実、原発からの直線距離だけで言えば、例えば会津若松市は宮城県仙台市や茨城県日立市、山形県上山市などと同程度ですし、事故発生時の大気の状態やホットスポットと言われる放射性物質の溜まりやすさの条件次第では、検査すべき範囲に過不足や正解はありません。
しかしながら福島は、費用も手間も膨大となる「全量全袋検査」を決断しました。これは県としての覚悟です。
その結果、平成27年度産米以降、厚生労働省規定の基準値１００Ｂｑ／ｋｇを超えた検体の検出はなく、令和元年産も3/4時点で99.9953%が測定下限値以下です。これらの情報は、誰にでもアクセスできるようリアルタイムに情報公開されています。
しかしながら、消費者のマイナスイメージは根強く、9年経った今でも、流通範囲や市場価格が原発前には到底及んでいないのが現状です。
消費者に選んでもらえるだけの、安全が証明された美味しいお米を作り続け、かつそれを多くの方に知ってもらうことが信頼回復への道であると信じて、福島の米農家は根気強く田んぼ仕事に勤しんでいます。
原発事故後は会津の米もスーパーや米屋さんで扱ってもらえなくなり、上で引用したデータでは28/29年の業務用の比率は福島全体で65%。他の県と比較しても大きな数字です。科学的な検査で安全が証明されても「もう福島の米は買わない」という消費者もたくさんいます。これを読む方の中にもいると思いますし、人としての考え方なので説得でどうこうできるとも思えません。
しかし近年は風評払拭の活動が徐々に実を結んできていることも事実で、会津産コシヒカリの買い取り価格は上昇傾向です。とはいえ事故前には及ばないため、本来の実力よりずっと廉価で手に入れられる状態が続いています。
「単一農家の米かどうか」を気にしたことありますか？
そんなお買い得な会津米ですが、業務用に回されていることもあり、地元近隣でもない限り、スーパーでは見かけません。
ならば、ネットで買えば良いのです。
そこで、ネットで買う時に、もう一つ大きなメリットが出てきます。
農家から直接仕入れた米を小売りしているようなショップからは、「単一生産者」の米が手に入るかもしれません。つまり袋に入った米が「同じ農家の米」ということです。
JAのカントリーエレベータでは、複数農家の米が混ぜられます。もちろん、混ぜられることで品質が均一化され、JAのような大規模で最先端の施設で厳正に温度・湿度管理されるということは、消費者が安定したお米を購入できる上で非常に効率的なシステムとも言えます。
しかしながら、いくら稲作技術が進歩しても、研究熱心な農家とそうでない農家では出来が大きく異なります。秋の田園風景を見たらわかりますが、刈入れ直前に稲が倒れまくっている田んぼとそうでない田んぼがあります。農家によって如実に「稲作のうまさ」が違うのです。
どれだけ隣の田んぼより良い米を作っても、品種と生産地が同じならば混ぜられるとすれば、これは志が高い農家さんにとってはなかなか残念な気持ちにさせられます。だったら自分で小売すれば良いのですが、そのような商売が下手な人が多いのも農家です。
そこで地元の業者では、こぞって会津米を少しでも高く買取り、お米屋さんや飲食店に販売するだけでなく、ネットでも販売しているところが多くあります。
福島県のプロモーションもあり、ネット販売は好調です。はじめは同情や復興支援の意味合いで買う人も多かったですが、実際に美味しいのでリピーターとなってくれています。九州など遠方からの注文もあります。筆者にも生粋の鹿児島人の知人がいますが、九州にも米どころがありながら「全然違う」と言ってわざわざ送料をかけて取り寄せてくれます。
多くの小売販路が閉ざされた会津米は、ネットで花咲いています。単一農家の混ざりっけなしの米を直接消費者に売るということは、農家の自信とプライド、そして責任感の体現です。そしてそれでこそ米本来のポテンシャルが味わえると思います。そんな生産者の魂ともいえる渾身のお米を味わってみてほしいです。
まとめると
令和元年産米を買うなら、ネットで、「単一農家」の「一等米」であることが明記された、「会津産のコシヒカリ」。
説明してませんが、美味しさに関わる部分でもう一つ加えるなら、「白米なら出荷直前に精米したもの」。つまりAmazonが発送しているものは在庫するのでそれが不可能。店舗から直接発送される商品が吉です。
ぜひお試しください。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？