ぬか床1000日チャレンジ91日目　カ、カビ？ いや大丈夫、産膜酵母！

「1000日チャレンジ」の一環で、マイぬか床をゆっくり育てておりまして。
たまに経過などを書いていきます。
今までの流れ： 初日ぬか床作り、10日目初めてのぬか漬け、15日目初めての成功、25日目水出し、40日目塩味が足りない！、70日目ゴーヤー、82日目ナスの古漬け

はじめに、昨日の台風19号で被害を受けた方々にお見舞い申し上げます。
うち（東京の城南地区）は特に被害がなかったけど、河川氾濫の被害に遭われた方は、これから立ち直るのに長い時間がかかると思います。

昨晩はニュースをずっと見ていて、その中に日本の川をすべて描き込んだ日本地図が出ていて、その、いうなればメロンの網目状になっている姿を見て「こんなにも川があるのか」と驚きました。

日本は川の国ですね。
異常気象による災害が今後も頻繁に起こる可能性を否定できません。
みんなで防災意識を高めるしかないかと思っています。

さて、そんな中で恐縮ですが、今日はぬか漬けの話を短く。

ぬか床を育て始めて3ヶ月になりました。

夏の間は冷蔵庫を多用してきました。
つまり、ぬか床を冷蔵庫で保存するようにしてきたわけです。
室内で常温に置いておくと、あまりの高温にすぐ傷んでしまうので。

で、冷蔵庫を使うようになると、サボるようになるんですね。
数日放ったらかしにしても大丈夫だから。

だから「ぬか床を毎朝混ぜる」という習慣が、まだボクについていないわけです。

で、そんな状況のまま、「もう秋だしな」と冷蔵庫から出して室内に容器を置いたんですね。

そして、「あ！　忘れてた！」と気がつくまで２日、置きっぱなしにしてしまいました。

すっかり忘れていたわけです。

そしたら・・・！

やっちまった〜〜〜！
カビだ〜〜〜！

いや、びびりました。
だって、3ヶ月コツコツやってきたぬか床を、たった１日のサボリでダメにしちまったか！

あーあ・・・仕方ない、調べよう。

ということで、カビが生えたときの対処法をネットで調べました。

なになに？

1.カビを除去する
2.容器を洗浄して日光消毒する
3.ぬか床を再生させる

あー、面倒くさいなぁ・・・再生かぁ・・・

と思っていたら、最後の方にこうも書いてありました。

「ぬか床の表面全体が白っぽくなっているのはカビではありません。部分的に変色していたり綿毛のようなものが発生している場合はカビです」

なんと！

もう一度よくよく見てみる。
みなさんも上の写真をよく見てください。

こ、これは、カビではない！

念のため、いくつかのサイトを見回ったけど、この白いのはやっぱりカビじゃないみたいです。

どうやらこれは、産膜酵母と呼ばれる常在菌らしく、カビではない。
ぬか床の風味を落とすことはあっても、毒ではないらしい。

この白い産膜酵母が表面に大量発生する原因は、「手入れ不足」「塩分不足」「水分過多」「温度高すぎ」などが考えられるそう。

まぁボクの場合、手入れ不足が一番で、あとはまぁ秋とはいえ室温が高すぎたこと、そして塩分もひょっとしたら不足していたかもしれないな。

ということで、どうやらこのまま産膜酵母を混ぜ込んじゃってもいいらしいのだけど、一応白い表面をうすーくそぎ落として、ぬか床を念入りに混ぜ、塩を混ぜ入れ、状態を整えました。

中央の白い容器は「水取り」用のもの。
少し水分も多めだったので、差し込んでおきました。

これで出直しです。

これからはちゃんと面倒見るからね。

というか、冷蔵庫から出して室内に置くようになったド頭で、カビの恐怖を感じておいて逆に良かったかも。

毎朝、ちゃんと混ぜような、オレ。

ついでに、今週の新参者。

小松菜です。

よく洗って、塩して、絞って、１日半ほど漬け込みました。

でも、いろんなサイトの写真を見ると、もっと茶色くなって、野沢菜っぽくなっている。
それに比べると青が鮮やかすぎたし、ぬかの味ももうひとつ。

全体にぬかが元気がないのかなぁ。
産膜酵母も発生させちゃったしね。また出直し気分で、ゆっくり育てます。