アミラーゼはピンアイドル？！

発酵マニアな友人と話をしていた時、「塩麹は40度で作るとおいしいみたいだよ」という話題に。
 でも、それまで、私と友人の「常識」は、アミラーゼのギリギリ至適温度は64度。プロテアーゼのギリギリ至適温度は59度。 
ギリギリの時がもっとも活発に動く、と教わった。

火事場の馬鹿力、みたいな。

だから、甘酒を作るときは甘くしたいから64度で温め、塩麹を作るときは甘みより旨味が欲しいから59度、というのが私たちの定説だった。 

「40度で働く酵素ってなんだろう？」 

と、ノンアルコールと刺身を肴にマニアトーク。
色々調べて、得た私の結論。

 ・酵素はそもそも35〜40度の範囲で働くものが多い （人間の体の中でも約5,000種類の酵素が働いている！）
・麹菌は100種類以上の酵素を出す。 
・「アミラーゼやプロテアーゼが主流の酵素で、60度前後で酵素は働く」と思っていたのがそもそも間違い。
 ・アミラーゼやプロテアーゼが特別で、60度界隈でも働く耐熱性酵素
・色んな酵素が働きやすい40度で作ったら、タンパク質やデンプンや脂質などがほどよく満遍なく分解されて、「おいしい」塩麹になる。

→例えて言うなら、

アミラちゃんやプロテアちゃんみたいな、ピンアイドルにワンマンライブの会場を用意するんじゃなくて、
みんなで舞台に上がりましょう！というお遊戯会の場所を用意する事で、みんなが働いてくれる。

そんな感じかしら？

さ、40度で塩麹作ってみよう。