酵素と夫婦関係

昨年の夏のこと。奄美の伝統発酵食品「ミキ」のワークショップを開催。講師は、陽だまり堂の斉藤達也さん。 ミキランチを作るために、改めてミキのことを調べていた。 ミキはサツマイモとご飯だけでつくる発酵食品。甘酒の次にくる？なんていわれていた（る？）。サツマイモの酵素（βアミラーゼ）が、デンプンを分解して、マルトース（麦芽糖）にしていく。そこに乳酸菌が働き、ほんのり甘くてほんのり酸味がある「ミキ」ができる。 酵素とは、「ハサミ」のような役割をしていて、大きなものを小さくしてく