レシピ

本

主に発酵調味料を使ったレシピをまとめています。

運営しているクリエイター: 里菌かこ

#たれ・ドレッシング

自家製チリソースを使った2種のピリ辛だれで。しっとり柔らか豚の冷しゃぶ

自家製チリペッパーソースを使ったピリ辛だれ2種。ごまだれとスイートチリ風。硬くなりがちな冷しゃぶも、あるポイントを押さえればしっとり柔らか！チリペッパーソースはこちら（チリペッパーソースを使うときの考え方も載せています）　↓↓ 材料＜ピリ辛ごまだれ＞白練りごま　大1 グリーンチリペッパーソース　小1 麹甘酒　大1 濃口醤油　小2 白ごま　適量＜スイートチリソース＞麹甘酒　大4 レッドチリペッパーソース　小1 にんにくすりおろし　小1/3 塩麹　

漬けタレにも。香味醤油麹

米麹と醤油で作る「醤油麹」のアレンジバージョン。醤油にはそもそも、うま味成分であるアミノ酸が含まれています。麹を加え、発酵させることで、さらにアミノ酸量も増えて、うま味が増えます。さらに、人間が「おいしい」と感じるには「甘味」も大きな要素のひとつ。香味醤油麹はうま味と甘みが合わさり、さらにしょうが、にんにくの風味がプラスされています。材料・米麹（生）　200g ・濃口醤油　250g ・しょうが（すりおろし）　大２・にんにく（すりおろし）　大２作り方すべて容器に入

見た目も涼しい！玉ねぎとワカメの腸活粕酢ジュレサラダ

私の中で日本三大和食料理人の1人、愛知県碧南市の和食料理屋「一灯」長田さんレシピの応用バージョン。長田さんレシピは、ジュレがゼラチン。ゼラチンがなかったので、寒天で代用しました。ヴィーガンの方は寒天がいいね。わかめと玉ねぎを粕酢の寒天ジュレでいただきます。ワカメは菌も酵素も活性化するミネラルが豊富だし、玉ねぎのオリゴ糖は腸内細菌のエサになります。お酢も合わせて摂る事で、ワカメのカルシウムの吸収率アップ↑↑ 材料・ワカメ・玉ねぎ・柑橘（今回は甘夏）・みりん

たまねぎ麹&ドレッシング

新茶、新玉、新じゃが、新米…「新」がつく季節の野菜は、そんなに多くない。一年中トマトやキュウリや大根がスーパーに並ぶ中、「新もの」はパッと旬を感じることができる。みずみずしくて甘い新玉ねぎ。普段作る塩麹の水分を新玉ねぎのすりおろしにするだけで、コンソメのような深みのある味わいの塩麹に！たまねぎ麹の作り方・新玉ねぎすりおろし　120g ・生米麹（野口さんの米麹）　100g ・塩　30g 全部混ぜて常温で1週間、またはヨーグルトメーカーで59℃で4時間でできあがり！

たまねぎ麹と甘酒の生姜焼き

発酵ライフアドバイザープロフェッショナルを名乗っている以上、なんでも漬けとかないといけない気になっている。でも、それをやれなかった時に、チャチャっとあるもので一品作ってみたら、漬け込まなくてもおいしい生姜焼きになりました。材料・豚の小間切れ　150〜200g ・玉ねぎ　中1個・炒め油　適量〈生姜焼きのタレ〉・たまねぎ麹　大1 ・甘酒　大2 　→生米麹1:水1.1くらいでつくったもの・濃口醤油　大1 ・しょうがのすりおろし　小1 1/2 作り方1. タレを全て

青じそドレッシングロスからの脱却

昔から青じそドレッシングが大好きで、特に、大根とか海藻サラダはノンオイル青じそドレッシング派だった。無添加のものを買うようになってから、ドレッシングを買うことはなくなった。と同時に、青じそドレッシングも買いたくなくなってしまった。なんだかどーしても食べたくなり、検索したらあったので、メモ。私の青じそドレッシングロスを払拭してくれました。これでいつでもイケる！！材料・青じそ　10枚・日東醸造のしろたまり（白醤油、または淡口醤油）　60cc ・EM生活の大黒醤油（

発酵パワーでツヤツヤ美肌ドレッシング

飲むだけじゃない甘酒活用法その2。混ぜるだけで簡単に甘酒を調味料として摂り入れられる美肌ドレッシング。ナッツとの相性もGOOD！材料・麹甘酒（濃縮タイプ）　大2 　（はだ恵り「温」　使用）・塩麹　大２　（塩分濃度13%の自家製塩麹　使用）・白醤油　小２　（日東醸造のしろたまり　使用）・米酢　大１　（とば屋酢店の壺の酢　使用）・EXオリーブオイル　大２　（㈱貊村「れなりグリーン」　使用）作り方ドレッシングボトルにすべての材料を入れて混ぜる。 m

あまざケチャップ

飲むだけじゃない甘酒活用法！甘酒を用いたケチャップづくり。甘酒は美容ビタミンとも呼ばれるビタミンB群の宝庫♪そのままのんでもおいしいですが、お料理に活用して甘酒ライフをもっと楽しみましょう！材料・トマトホール缶　150g（作り方１で裏ごしした後の分量）　（イオングリーンアイオーガニックトマト缶使用）・麹甘酒（濃縮タイプ）　100g 　（ネオナチュラルはだ恵り「温」使用）・玉ねぎ　50g ・ニンニク　1/2片・塩麹　大2 　（塩分濃度13％の自家製塩麹使用）・

しろたまり粕で作る、和ーニャカウダwhite

しろたまりワークショップに参加したら必ずできる「しろたまり粕」。おいしくって簡単に作れるバーニャカウダをご紹介。本来、バーニャカウダはアンチョビ（魚）を使いますが、魚は使わないので、ヴィーガンの方にもおススメです。和の調味料を使うから、「和ーニャカウダ」。そもそも「しろたまり」とは？愛知県碧南市にある日東醸造株式会社さんが作る、白い醤油。ただ、厳密に言うと「醤油」の規格ではない。JAS法が定める「醤油」と表記ができる規格には、原材料に大豆を使用していないといけ