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出汁がにごる原因
お出汁が好きすぎる
お出汁研究家のさぴこです。
自分で出汁を引いたとき、
出汁が濁ったこと、ありますか?
![](https://assets.st-note.com/img/1720589190899-w5GUE54iLI.jpg?width=1200)
意外と多くのかたが
悩む部分かな~と。
まあでも家庭ならあまり気にせず
濁ってもいいと思うのですが、
せっかくならクリアな出汁を
引けるようになりたいですよね。
今日は、
毎日出汁を引く出汁オタクの私が
・出汁がなぜ濁るのか、
出汁が濁る原因についてお伝えします。
結論から先に言うと、
出汁が濁る原因は
鰹節です。
![](https://assets.st-note.com/img/1720589443081-8om8DsUdLL.jpg?width=1200)
鰹節の劣化だったり、
脂肪分が溶け出し過ぎて
濁っちゃうんです。
なので、
おうちの出汁が濁る方は
ぜひ今日お伝えする3つ、
鰹節の種類や使い方の原因を
見直してみてください。
①古い鰹節を使っている
![](https://assets.st-note.com/img/1720590991522-HR7CKLCb3J.jpg?width=1200)
↑これは同じ鰹節(本枯節)なんですが、
・左は開けたて
・右は封を開けて室温で数週間放置
したもの。
見た目の色が
全然違いますよね。
鰹節ってずっと置いておくと
酸化し、質が落ちてしまうんです。
鰹節は乾物なんですが鮮度が命、ということ。
![](https://assets.st-note.com/img/1720591373992-2CjeSicee1.jpg?width=1200)
酸化した古い鰹節を使うと
出汁は濁りやすくなり、
出汁の味も悪くなります。
たとえばずっと戸棚に置いておいた
中途半端な鰹節を
出汁として使ってしまうと、
色は出るけど出汁も濁るし、
味もよく分からない味になる。
(出汁の色は黄色いのに味ないな~みたいな)
なので、
鰹節はまずキレイな色のものを買い、
封を開けたあとは冷蔵か冷凍で
きちんと保管しましょう。
②荒節を使っている
![](https://assets.st-note.com/img/1720591798713-EYclA5WSHD.jpg?width=1200)
荒節が悪い、ってわけではないんですが、
でも荒節を使うと出汁は濁りやすいです。
なぜかというと、
荒節は鰹の脂肪分が多く、
その脂肪分が多いと
出汁は濁りやすいから。
まずそもそも
荒節とは何かというと、
鰹節には種類があります。
![](https://assets.st-note.com/img/1720592768654-MfAjMIt1qZ.jpg?width=1200)
▶荒節(あらぶし)
鰹を煮て燻した、ベーシックな鰹節
▶枯節(かれぶし)
荒節にカビ付けして発酵させたもの
カビをつけて進化させたのが
枯節って感じですね!
なぜカビをつけるのかというと、
カビをつけることによって
カビ(微生物)が、
・たんぱく質
・脂肪分
・水分
をぱくぱく分解してくれて
鰹節の質が上がります。
具体的にいうと、
たんぱく質が分解されることによって
うま味(アミノ酸)が増す、
脂肪分が分解されることによって
出汁が濁りにくくなる、
水分が分解されることによって
魚臭さがなくなり保存性も増す、
といった感じ。
![](https://assets.st-note.com/img/1720592884164-qX4NcTjQyc.jpg?width=1200)
で、
鶏ガラの白湯とか分かりやすいですが、
脂肪分って出汁を濁らせるんですよ。
だから、
脂肪分がそのままの荒節のほうが
濁りやすいんですよね。
プラス、余談ですが
脂肪分が溶け出すと
味がボケます。
濁った出汁の味が、
「なんか薄い?よくわからん」
みたいになる原因も脂肪分が大きいです。
なので、
もし出汁の濁りが気になる方は
きちんと質の良い枯節を
使ってみてください。
③鰹節を浸け過ぎている
![](https://assets.st-note.com/img/1720593038445-GDe6DjsNh7.jpg?width=1200)
最後の原因は
出汁の引き方です。
「良い枯節を使っているのに出汁が濁る」
というかたは、
・浸ける温度が高すぎor低すぎ
・鰹節を浸け過ぎ
です。
さっきもお伝えしたように
鰹節の脂肪分は出汁を濁らせます。
なので出汁を引くときに
長く浸け過ぎたりすると、
枯節を使ったとしても
脂肪分が溶け出て濁りますし、
温度によっても
脂肪分が溶け出しやすいので
出汁が濁ります。
温度計ではかる必要はないんですが、
鰹節って温度大事なんですよね…!
このあたりは
私が作った有料の出汁講座で
細かい引き方・適切な温度をお伝えしているので
ご興味がある方はまた見てみてください。
https://sapiko-laughalot.com/lessons/contents/online_class_odashi/
キレイな出汁は
味もキリっとして本当に美味しいですよ。
![](https://assets.st-note.com/img/1720593681035-zIJrtlZAnS.jpg?width=1200)
というわけで、
出汁の原因3選でした。
ただ、ひとつお伝えしたいのは
出汁が濁る原因はもうひとつ、
鰹節のそもそもの製造工程にも
原因があったりします。
見た目が良くても
脂肪分の多い鰹節ってありますし、
それは私たちの目利きでも
どうにもできないので、
もし濁ったとしても
出汁を引くのを楽しみましょう!
いろ~んな鰹節を日々使って
お気に入りの鰹節を
見つけるのもオススメですよ。
出汁というのは、
「おうちで手軽に引き、
毎日の料理に活用して
美味しいごはんを楽しむためのもの」。
出汁を美味しく活用して
美味しくしあわせ満たされる暮らし、
過ごしていきましょうね。
![](https://assets.st-note.com/img/1720594409954-cOcXSberMN.jpg?width=1200)
峰村咲子
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