【中華】義務教育で習いたかった肉の下処理②＆麻婆豆腐

牛乳洗いは洋食には良いけどマイルドでミルキーな味がつくので、和食や中華にはこちら。

ブライン液漬け。

その後なにしてもずっとパサつかずにほわほわ。こちらもやり方超簡単。

水100ccと塩5gと砂糖5gにお肉を漬けておくだけ。
※量は浸る位の量でお肉の量に合わせて調整。

漬けてた汁は捨ててね。何肉でも基本OK。安い肉・特に鶏肉にはやって欲しい。挽肉だったら10分〜でなんとかなるけど、鶏肉でやる場合は欲を言えば一晩、最低でも30分は置きたい。本当になんでも使える。唐揚げとかよだれ鶏とか。本当なんでも。

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そんな挽肉を使って麻婆豆腐。
麻婆豆腐はシビ辛ラブ♡！なのでしっかり辛め。普通の大きさのスーパーでも最近ホールの花椒売ってて入れるだけで本格派になるので一回入れて作ってみてほしい〜〜

工程多いけどやり始めたら一瞬で出来るので、副菜作る場合はある程度準備してから麻婆豆腐加熱に入った方が良いかも〜米進むから米も多めに炊いといた方が良いかも〜

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◾️覚書
[分量・2人分]
・豚挽肉　180g ※ブライン液漬け10分〜しておく。
・絹豆腐　1丁

・油　大2  ※こめ油使用。サラダ油でもちろん◎
・白ネギの白い部分　1本
・生姜 1片
・ニンニク　1片
・鷹の爪　2本〜3本
・ホールの花椒　大1 ※最後の追い花椒用に少し避けておく

★甜麺醤　大1
★豆板醤　大1
★あればというか買う余裕があれば豆豉醬　小1
★醤油　大2
⭐︎紹興酒　大2
⭐︎中華スープ 160ml分
　※香味ペーストをお湯160mlで溶いておく
⭐︎砂糖　小1/2

・水溶き片栗粉　大1
　※片栗粉小1を水小2で溶いておいたもの
・塩こしょう　適当
・ラー油

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[作り方]
・★はあらかじめ混ぜておく。スープも作っておく。
・ホールの花椒はすり鉢で軽くすり潰す。
　※すり鉢なければなんかスプーンとかでゴリッとやっておく。
①白ネギは蛇腹〜微塵切りにする。生姜、ニンニクもみじんぎり。
　※やり方は「蛇腹切り　ネギ」とかで出てくる。非常に便利な切り方。
②豆腐は一口大に切り、塩少々を加えた鍋で下茹で。沸騰させないくらいの温度であたたまったらOK。潰れないように優しく。
③フライパンに油、白ネギ、生姜、ニンニク、鷹の爪、花椒を入れて弱火で油にじっくり香りを移す。鷹の爪だけ焦げやすいので取り出す。
④挽肉を入れて強火にしてしっかり両面焼き目をつける。
⑤★を加えて味を絡めたら、⭐︎を入れて、豆腐も入れる。
⑥豆腐入れたら弱火に戻して、水溶き片栗粉を一部に固まらない用に注意しつつ少しずついれる。(ここからはずっと弱火＆あまりかき混ぜない。炒める→煮込むに移行する感じ)
⑦ラー油と少し置いておいた花椒を追い入れして完成

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肉多めが好きなので、肉多めの分量です〜
この日の付け合わせは餃子と白灼秋葵(雰囲気で作った)と中華スープでした。