料理人として目指しているところ

料理人として目指しているところ 管理栄養士として企業の商品開発や調理指導などに従事しつつ、私自身もレストランを経営し、料理人として生業を立てております。日本料理が専門ではありますが、フランス料理のシェフである主人の手伝いなどをしながら、情報を得ています。中華料理やイタリア料理の業界でも勉強させていただける機会がありましたので、聞きかじりではありますが、多少の知識はあると自負しています。それぞれ勉強してきたことをまとめると、料理はボーダーレスということがわかりました。昆布と鰹節で出汁を取るのと同じように、トマトや玉ねぎ、牛肉を煮込んで取るフォン･ド・ヴォ―、鶏ガラと葱・生姜で取る中華の湯などは、どれもグルタミン酸とイノシン酸の旨味成分の相乗効果で起こる反応を利用したものです。料理ジャンルは違えども、素材の持つ成分や温度による物性の変化は同じです。このようなことから、料理は科学だと考えています。タンパク質の変性温度や抗酸化作用のある食材、体内で起こる消化・吸収などを知れば、食べ物をどのように摂取するかで健康効果は変わります。そのような知識とともに、体得すべき調理技術と人としてのホスピタリティーを備えた料理人を目指しています。新しい情報がどんどん開示される昨今、正確に且つ付加価値をつけて伝えられるように、自分自身の言葉で自分の料理観を伝えていき、「あの人に聞いたら、料理の大抵のことは教えてくれる」と言われる人になりたいと、現在も日夜研鑽を積んでいます。

（2016.9.2公開）