ガリシア１：美味すぎる！蛸のガリシア風
2022年10月に訪れたスペイン・ガリシア州で食べた美味いもの食い倒れ紀行です。まず最初は「ガリシア風蛸」、またの名を「祭りの蛸」！
English Follows Japanese
完璧な蛸料理をもとめて
2022年10月23日日曜日、午後4時にスペイン・ガリシア州、最大の街ビーゴに到着した。
僕は蛸の料理が大好きで、これまで世界のさまざまな国で蛸料理を食べてきた。トルコでは蛸のサラダ、ギリシャでは蛸の炭火焼き、ポルトガルでは蛸雑炊や蛸炊き込みご飯を堪能した。それらが如何に美味しかったかは、これまでの僕の本、「マージナル・フーディー・ツアー」や「美味すぎる！世界グルメ巡礼」に書き記した。「完璧な蛸料理を求めて」は近年の僕の旅の裏テーマの一つになっている。すると次にガリシア州の名物料理「蛸のガリシア風」を食べずにはいられなくなった。「蛸のガリシア風」とはガリシア近海産の蛸を柔らかく煮て、ぶつ切りにし、スモークト・パプリカパウダー（パプリカを一旦燻製にしてから乾燥させ、粉に挽いたもの。独特の風味とスモーク臭がある）と香りの良いエクストラヴァージン・オリーブオイルをふりかけたものだ。僕はこれまで日本やスペインで食べてはいたが、蛸の煮加減や味付け加減などがいまいち腑に落ちずにいたのだ。
緑のスペイン・ガリシア州
飛行機でマドリードに向かうと、眼下に乾燥した赤茶けた大地がどこまでも広がっているのが見えるが、ビーゴに向かうとそれが霧深い深緑の森林地帯に変わる。
広大な国土の大半が夏にカラカラに乾燥する地中海性気候の国スペインにあって、ガリシア州は「緑のスペイン」と呼ばれる異色の州だ。イベリア半島北西部の先っぽ、ポルトガルの北に位置し、大西洋とカンタブリア海に面し、内陸部は山岳、丘陵、森林、平野からなる。そのため、夏は涼しく、冬は温暖、年間を通じて降水量が多く、穏やかな海洋性気候に区分される。海岸地帯は起伏の大きな山岳地帯が氷河期の終わりに沈降し、海岸線が鋸の歯のように複雑に入り組み、「リアス」と呼ばれる入江を形成する。リアスの海岸線は州全体で合計1400kmにも及ぶ。日本の三陸海岸で知られる地理用語「リアス式海岸」とはもちろんここから取られている。
またガリシアには紀元前からケルト人が住み着き、先住のイベロ人と混血が進んだ。そのため、今もケルト文化の影響が強い。独自性は言語にも表れている。スペインの公用語であるカスティーリャ語よりも隣のポルトガル語と近いとされるガリシア語は様々な弾圧を受けながらも、今もしぶとく生き延びている。
そして肝心のガリシア州の料理はリアスで採れた新鮮な海の幸、具体的には蛸、帆立貝、牡蠣、海老、平目、鰯、鱈、様々な種類の貝などを主な食材としながら、内陸部からの食肉や乳製品や野菜、オリーブオイルやパプリカ・パウダーなどを合わせて使うのが特徴だ。こうした料理を存分に楽しむため、今回は州最大の都市ビーゴとキリスト教三大巡礼地の一つである古都サンティアゴ・デ・コンポステーラを訪れることにした。
ガリシア最大の街ビーゴへ
この日まで僕は毎年恒例のワールドミュージックの見本市「WOMEX」のためポルトガル・リスボンに５日間滞在していた。その最終日の閉会式を途中で切り上げ、午前中にリスボン空港からスペインのマドリード空港へ向かった。ポルトガルとスペインは隣の国なのに１時間の時差があるので、時計を１時間進める必要がある。次にマドリードから国内線に乗り換え、午後4時にビーゴ空港に到着した。空港からはビーゴ港の目の前に建つホテルまでタクシーで15分ほど。ここからは仕事を一旦忘れて、美味しいガリシア料理を楽しもう！ 荷物を部屋に広げた後、カメラだけ持って街に出た。
ビーゴはガリシア州最大の街、と言っても人口は約30万人ほど。主な産業は重工業と漁業。造船業と自動車製造業が盛んで、ビーゴ港はスペイン最大の水揚げを誇る漁港となっている。また日本でも人気のファッションブランド「ZARA」はガリシアの会社だ。
ビーゴ港からゆるい上り坂を歩くと、10分ほどで銀行やデパートやファッションブランドの店が並ぶ街の中心に出た。と言ってもヨーロッパの田舎街らしく、日曜の夕方でほとんどの店が閉まっていた。そして外国人観光客の姿を一人も見かけない。もしかして、この街は単なる商業都市で、観光都市ではないのかもしれない？ 自動車が入れないほど細い道が続く旧市街を散策した後、目星をつけていたマリスケリア（シーフードレストラン）が並ぶ「ルア・ペスカデリア（魚屋通り）」へとたどり着いたが、ここも全ての店が閉まっていた。さて、夕飯をどうしよう？ ヨーロッパは二日前に夏時間から冬時間に移行し、日が暮れるのが１時間早くなった。冬の到来だ。薄暗い旧市街をあてもなく歩いていると、入り口に並ぶガラスの水槽の照明が煌々と輝いているマリスケリアを見つけた。水槽の中には赤座海老やワタリ蟹や帆立貝が蠢いている。よし、ここに入ろう！ 日曜の夜のせいか、それとも人気のない店なのか、店内には先客が一組しかいなかったが、選択肢は他にないのだ。
美味すぎる！ 蛸のガリシア風
席につき、まずは地元の固有品種のブドウ、アルバリーニョの白ワインを頼む。アルバリーニョはお隣のポルトガルでは原産地呼称制度ワインの「ヴィーニョ・ヴェルデ」に用いられるが、ガリシアでは原産地呼称制度ワイン「リアス・バイシャス」に用いられる。レモンのような酸っぱさと塩っぽいミネラルがたっぷり感じられ、シーフードの友として間違いない。
料理を数品注文してから５分もしないうちに「蛸のガリシア風」が運ばれてきた。おお、見るからに美味そう！ 直径18cmほどの円形の木皿に、厚さ1cmほどにスライスされた蛸足が皿を覆い尽くすように並べられ、その中央に2~3cm角の茹でジャガイモが添えられている。上からはエクストラヴァージン・オリーブオイルがドバドバと、スモークト・パプリカパウダーがバサバサと振りかけられている。赤紫と白、オレンジ、黄緑という色合いが美しい！ 視覚の次には嗅覚が刺激される。木皿から茹でたての蛸の湯気が上がり、その熱でスモークト・パプリカパウダーの燻製臭と濃厚なエクストラヴァージン・オリーブオイルの青臭い香りが立ちのぼる。う〜、気分はお祭り状態だ！
さっそくフォークに刺した蛸を口に入れると、プニュっと前歯で簡単に切れるほど柔らかく、それでいて舌にネットリとした旨味が残る。パプリカの苦味とオリーブオイルの辛味が味に奥行きを与え、更に蛸の茹で汁で茹でられたジャガイモはホクホクとした食感で主役の蛸を支える。アルバリーニョとも最高のペアリング。これは美味い！ 美味すぎる！
祭りの蛸！
「蛸のガリシア風」はガリシア語で正確には「Pulpo a la Gallega（プルポ・ア・ラ・ガジェガ）」だが、現地では「祭りの蛸」を意味する「Polpo a Feira（プルポ・ア・フェイラ）」と呼ぶのが一般的だ。
「フェイラ」とはガリシア各地で古くから開かれてきた伝統的な市場やフェスティバルを指す。そこでは農産物や海産物、手工芸品の販売から家畜の取引、さらに音楽演奏とダンスなどが行われ、地域の文化や経済活動の中心として人々に愛されてきた。この料理はフェイラにて参加者に振る舞われてきたため、この名前が付けられた。さらにガリシアの人々がフェイラを通じて古くから内陸部の他州や諸外国との交易を行ってきたことも示している。蛸自体はもちろんガリシア近海で獲れたものだが、スモークト・パプリカパウダーはスペイン南西部の内陸にあるエストレマドゥーラ州、ラ・ベラ地方の名産品である。現代では想像がし難いが、冷蔵庫のない時代にはパプリカパウダーが強力な防腐剤とされ珍重された。さらにオリーブオイルやジャガイモも内陸部の農産物である。
あまりの美味さか、それとも蛸にたっぷり含まれるタンパク質やビタミンのせいか、不思議と気分が高揚してきた。一瞬で一皿パクっと食べ終えてしまい、2本目のアルバリーニョまで頼んでしまった。そして気が付くとフライトや移動の疲れが消えていた。「祭りの蛸」とは言いえて妙だ。
栄養成分豊富な蛸は世界の様々な文化で精力剤の一種とされてきた。ガリシア州では古くからフェイラの夜に起きてしまった様々な椿事を、この美味すぎる蛸料理のせいにしたくて、こんな名前を付けたのではないだろうか。
Galicia 1: Delicious! Galician-style Octopus
In Search of the Perfect Octopus Dish
On Sunday, October 23, 2022, at 4:00 PM, I arrived in Vigo, the largest city in Galicia, Spain.
I am a huge fan of octopus dishes and have enjoyed octopus in various countries around the world. In Turkey, I savored octopus salad; in Greece, I relished charcoal-grilled octopus; and in Portugal, I indulged in octopus porridge and octopus rice. How delicious these dishes were, I have recorded in my previous books, "Marginal Foodie Tour" and "Too Delicious! World Gourmet Pilgrimage." The quest for the perfect octopus dish has become one of the underlying themes of my recent travels. Naturally, I couldn’t resist trying Galicia’s famous "Pulpo a la Gallega," or Galician-style octopus. This dish involves tenderly boiling octopus from the nearby Galician waters, cutting it into pieces, and then sprinkling it with smoked paprika powder (paprika that has been smoked, dried, and ground, giving it a unique flavor and smoky aroma) and fragrant extra virgin olive oil. Although I had previously tried this dish in Japan and Spain, I was not entirely satisfied with the cooking or seasoning.
Green Spain: Galicia
As the plane headed towards Madrid, I could see the dry, reddish-brown land stretching out below me. However, as we approached Vigo, the landscape transformed into a misty, deep green forested area.
In a country like Spain, where most of the vast land experiences a dry Mediterranean climate in summer, Galicia is a unique region often referred to as "Green Spain." Located at the northwestern tip of the Iberian Peninsula, just north of Portugal, Galicia faces the Atlantic Ocean and the Cantabrian Sea, with an interior characterized by mountains, hills, forests, and plains. As a result, the summers are cool, the winters are mild, and the region experiences a lot of rainfall throughout the year, making it a temperate oceanic climate. The coastline is rugged, with mountain ranges that subsided at the end of the Ice Age, forming jagged inlets known as "rias." The coastline of Galicia stretches for a total of 1,400 km, making it the origin of the geographical term "rias coastline," famously associated with Japan's Sanriku coast.
Galicia has been inhabited by Celts since ancient times, who mixed with the indigenous Iberians. As a result, Celtic culture still has a strong influence here. This distinctiveness is also reflected in the language. Galician, which is said to be closer to neighboring Portuguese than to Spain’s official language, Castilian, has survived various forms of repression and continues to thrive today.
As for Galician cuisine, it is characterized by the use of fresh seafood from the rias, including octopus, scallops, oysters, shrimp, sole, sardines, cod, and various types of shellfish, along with meat, dairy products, vegetables, olive oil, and paprika powder from the interior. To fully enjoy this cuisine, I decided to visit Vigo, the largest city in the region, and the ancient city of Santiago de Compostela, one of the three major pilgrimage sites in Christianity.
To the Largest City in Galicia: Vigo
Until this day, I had been in Lisbon, Portugal, for five days for the annual World Music Expo (WOMEX). I left the closing ceremony early and headed from Lisbon Airport to Madrid Airport in Spain in the morning. Although Portugal and Spain are neighboring countries, there is a one-hour time difference, so I had to set my watch an hour ahead. Then, I took a domestic flight from Madrid and arrived at Vigo Airport at 4:00 PM. It was about a 15-minute taxi ride from the airport to the hotel right in front of the port of Vigo. Here, I decided to forget about work for a while and enjoy the delicious Galician cuisine! After spreading out my luggage in the room, I grabbed my camera and headed out into the city.
Vigo is the largest city in Galicia, but it only has a population of about 300,000. The main industries are heavy industry and fishing. Shipbuilding and automobile manufacturing are thriving, and the port of Vigo is the largest fishing port in Spain. The fashion brand "ZARA," popular in Japan, is also a company from Galicia.
After a short walk uphill from the port of Vigo, I reached the city center in about 10 minutes, where banks, department stores, and fashion brand shops lined the streets. However, as it was a Sunday evening, most of the shops were closed, and I didn’t see a single foreign tourist. Perhaps this city is just a commercial hub and not a tourist destination? After wandering through the old town with its narrow streets where cars can barely pass, I finally arrived at "Rua Pescadería" (Fishmongers' Street), where seafood restaurants, or marisquerías, were lined up, but all the restaurants were closed. So, what should I do for dinner? In Europe, the clocks had shifted from summer time to winter time two days earlier, meaning the sun set an hour earlier. Winter was coming. As I wandered aimlessly through the dimly lit old town, I found a marisquería with brightly lit glass tanks at the entrance. Inside the tanks, I saw scarlet prawns, blue crabs, and scallops moving about. Alright, let’s go in here! Perhaps because it was a Sunday night or because the place wasn’t popular, there was only one other group of customers inside, but I had no other options.
Too Delicious! Galician-style Octopus
After sitting down, I first ordered a local white wine made from the indigenous Albariño grape. Albariño is used to make the DOC wine "Vinho Verde" in neighboring Portugal, but in Galicia, it’s used for the DOC wine "Rías Baixas." It has a strong lemon-like acidity and salty minerals, making it a perfect companion for seafood.
In less than five minutes after ordering a few dishes, the "Pulpo a la Gallega" (Galician-style octopus) was brought to the table. Oh, it looks delicious! On an 18 cm diameter wooden plate, thick slices of octopus tentacles were arranged to cover the plate, with boiled potatoes cut into 2-3 cm cubes placed in the center. Extra virgin olive oil was generously drizzled over the top, and smoked paprika powder was sprinkled liberally. The colors of deep purple, white, orange, and light green were beautiful! After the visual appeal, my sense of smell was next to be stimulated. Steam rose from the wooden plate, and the heat brought out the smoky aroma of the smoked paprika powder and the fresh, pungent scent of the extra virgin olive oil. Ah, it felt like a festival!
When I put a piece of octopus on my fork and placed it in my mouth, it was so tender that it easily cut with my front teeth, yet it left a rich umami flavor on my tongue. The bitterness of the paprika and the spiciness of the olive oil added depth to the flavor, and the potatoes, boiled in the octopus broth, had a fluffy texture that supported the starring octopus. The pairing with the Albariño was perfect. This is delicious! Too delicious!
Festival Octopus!
"Pulpo a la Gallega" is officially "Pulpo a la Gallega" in Galician, but it’s commonly called "Polpo a Feira," meaning "festival octopus" in the local language.
"Feira" refers to traditional markets or festivals held in various parts of Galicia since ancient times. These events, where agricultural products, seafood, handicrafts, and livestock were traded, along with music performances and dances, have been cherished by the people as centers of culture and economic activity. This dish was served to participants at these feiras, hence the name. It also indicates how the people of Galicia have engaged in trade with other regions and foreign countries through these feiras for a long time. The octopus itself, of course, comes from the nearby Galician waters, but the smoked paprika powder is a specialty of the La Vera region in Extremadura, an inland area in southwestern Spain. While it may be hard to imagine in modern times, paprika powder was highly valued as a powerful preservative in the days before refrigerators. Additionally, the olive oil and potatoes are agricultural products from inland regions.
Whether it was because of the deliciousness or the abundant protein and vitamins in the octopus, I felt an inexplicable sense of euphoria. I quickly finished the plate and even ordered a second bottle of Albariño. Before I knew it, the fatigue from the flights and travel had disappeared. "Festival Octopus" is indeed an apt name.
Octopus, rich in nutrients, has been considered an aphrodisiac in various cultures around the world. Perhaps the people of Galicia named this dish "Festival Octopus" because they wanted to blame the incredible flavor of this octopus dish for the various incidents that occurred during the nights of the feiras?
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？