日本の醤油

飲食店利益構造改革

2020年4月21日 10:09

チーズが世界最古の発酵食品とすれば、
魚醤は世界最古の発酵調味料です。

名前の通り穀物からではなく、
魚介類を使用した液体状の調味料。

魚や海老、イカを大量の塩に漬け込むと、
魚肉や内臓の
タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)
の作用と微生物の働きによって、
魚肉タンパク質が自然発酵して醤油になります。

今は大豆からの醤油が日本では主流ですが、地域によっては魚醤の文化が残っています。

しょっつる

秋田で作られている醤油ですね。
ハタハタの頭、内臓、尾をとって、
塩と麹を混ぜて木樽に入れて一年以上発酵させます。
麹を入れないで、
ハタハタと塩で作られるものもあります。

近年はハタハタの漁獲量の減少により、
イワシやアジなどでも作られるようになりました。

「使い方のコツ」
火を通すと甘さとコクが増して、独特の匂いは気にならなくなります。
寄せなべのスープや煮込みうどん、
パスタや炊き込みご飯などにも活用できますよ。

いしる

石川県で作られる、魚醤の生産量国内1位の醤油です。

イワシの頭と内臓をつけたまま、
またはイカの内臓を塩漬けにして
発酵させた魚醤です。

「使い方のコツ」
うま味の源泉であるアミノ酸が大豆の醤油より多い為、料理の美味しさを引き立てます。スープや浅漬けに少量たらせばよりうま味が多くなります。

いかなご醤油

香川県で古くから伝わる瀬戸内海のいかなごを原料とした魚醤です。
魚醤特有の匂いとうま味を持っており、
様々な料理に使えます。

「使い方のコツ」

魚醤の中では、塩分が少なくまろやかです。豆腐や刺身のつけ醤油としても使えます。
また隠し味としても
スープ、鍋、煮物、チャーハン
などの仕上げに加えると、なんとも言えない風味が出ますよ。

普段は大豆の醤油を使われている方が多いかと思いますが、
1本を少量ずつ試しで入れてみると、
普段と同じ料理が特別な料理に変化しますので、
是非使ってみてください。

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クオリティーは、
今後上がって行きますので、
(多分ですが、、)

ひとまず視聴前に
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