肉は新鮮なものほど美味しくないの？

飲食店利益構造改革

2020年4月21日 11:23

食材を選ぶ基準は人それぞれかと思いますが、ほとんどの人は、新鮮さ、つまり鮮度を意識して選んでるかと思います。

しかし、新鮮なものより、ある程度時間が経った方がおいしい食材もあります。

特に牛肉はその代表です。

牛肉は屠殺されてから、1日経つと死後硬直が最大になり、その後、次第に柔らかくなっていきます。

最近流行りの熟成ですね。

簡単に言えば、この期間中に肉の中にある酵素が、肉の成分を分解して柔らかくなっていくのです。

流通される前に、この熟成の過程をしてから、店頭に並ぶので
買ってから熟成させようとすると、
適切な処置ができないため、腐敗してしまうのです。

ですので、今回は牛肉を選ぶポイントを話しさせていただきます。

まず、色は何色が良いの？
と思うでしょうが、
切り分けられてすぐの色は、実は鮮やかな赤色ではありません。
当社では、骨つきの肉を自社で寝かせて、
熟成させてますので、

骨を外した状態の肉は、
なんと、紫がかってます。

分かりづらくてごめんなさい。
・ﾟﾟ･(≧д≦)･ﾟﾟ･｡

ですが、時間の経過とともに、鮮やかな赤に変わっていくのです。

スーパーで挽肉を購入した時、中が紫色で、騙されたと思った経験はないでしょうか？
それは空気に触れてなくて、発色していないだけで、空気に触れれば鮮やかな赤に変わってくるのでご安心を。

脂が少しづつ溶けて、そして鮮やかな赤に変わってきているのがわかりますか？

では、1時間経過とすると、

所々、茶色く変色してる場所があります。
ですが、腐ってるわけではありません。

スーパーなどでは、少しでも色が保つようにと、プラスチックの包装資材で梱包してありますよね。
正直に話しをさせてもらえれば、
肉の腐敗を感じる所は、色ではなく匂いなのです。

ですので、数日前に購入した肉が多少変色していても、色に関係なく腐敗臭がなければ問題なく使用できます。

では、美味しい牛肉を選ぶポイントは、

赤身ではなく脂身をみてください。
脂肪にツヤがあって乳白色なら間違いがないです。

そして、肉の赤身部分を軽く押してみてください。
安い肉、そして美味しくない肉は弾力があります。
そのような肉は焼くとゴムみたいになってしまうので要注意です。

この様に押したらすぐに跳ね返ってこない肉を選んでください。

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クオリティーは、
今後上がって行きますので、
(多分ですが、、)

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