発酵調味料

2020年4月20日 15:25

醤油や味噌など様々な食材が
発酵調味料としてありますが、
その他にも様々な発酵調味料があります。

例えば、私が住んでいる新潟県にも、

①新潟県妙高市に伝わる、地元産の唐辛子を発酵させた辛味調味料といえば、、

そう、かんずりです。

秋に塩漬けした唐辛子を、大寒の頃から雪の上にさらします。
すると、雪が唐辛子のエグみを吸い取り、
同時に塩抜き効果も発揮。

数日間雪にさらした後は、
ゆず、米糀(こめこうじ)、塩などと混ぜ、
およそ三年かけて、熟成、発酵させたものです。
この米糀と米麹の違いは、
という話なのですが、
米糀というのは、明治時代にできた和製漢字です。
米に麹をつけて発酵させたものを意味します。

米麹の方は、と言いますと、
中国から伝わった言葉です。
そして、麦や豆など他のものを含んでる場合は、米麹と言っています。

話を戻しまして、
かんずりは、コクと深みのある独特の辛さ
が幅広い料理にマッチします。
スープや炒め物、丼ものなどにそのまま
少量を入れて、辛さとコクをプラス。
その他にも、
わさびの代わりや、ニンニクとブレンドして、刺身にも。

麺つゆや天つゆ、鍋料理のタレ、
焼肉や焼き鳥のタレなどにもひとつまみ加えるのもオススメです。

新潟県では、駅などいろいろなところで、
名産品として売られています。

②そら豆から作られる、中国の代表的な辛味噌といえば、

そうですね。
豆板醤です。

そら豆に唐辛子や食塩を加えて発酵させた辛味噌です。

伝統的な製法は
生のそら豆から、そら豆麹を作ります。
これを塩漬けして発酵させます。
ここから唐辛子を加え、熟成させれば出来上がりです。

麻婆豆腐やエビチリなどの中国料理に欠かせない調味料ですね。
担々麺の肉味噌作りにも最適ですよ。

③では次は、
小麦粉の奥深さが際立つ、中国の甘味噌といえば、

甜麺醤(テンメンジャン)ですね。

あの独特の甘さというのは、
砂糖の甘さと違い、自然で深い甘みがありますよね。

小麦粉を水で練って塩を加え、
さらに麹を加えて仕込みます。

あの甘みが調理に深みを与えてくれますよ

回鍋肉や麻婆豆腐、
ジャージャー麺を始め、北京ダックのタレなどにも使われます。

もちろんそのままでも食べられるので、
肉や野菜料理にそのまま添えてもオッケーです。

④韓国の甘さと辛さが
調和した唐辛子味噌といえば、

コチュジャンです。

焼肉のタレなどでもおなじみですね。

もち米などの穀物の粉を炊いたものと、
ムジュ(茹でた大豆をすりつぶして固め、発酵させた麹)を混ぜたものに、
醤油、唐辛子を加え、
発酵、熟成させた辛味噌です。

穀物のデンプンが発酵することで生じる
コクのある甘みと唐辛子の辛さが見事に
調和して、独特の風味を生み出します。

この癖のない甘辛い味は
そのままでも美味しいので、
タレ類やドレッシングに加えたり、
和え物にしたりなど手軽に利用できます。

鍋物や煮物、炒め物と
調理法を選ばず幅広く使えるのも魅力ですよね。

例えば、醤油やマヨネーズと合わせた
ソースは肉や魚によく合います。
ビビンバを始め、ご飯や麺類との相性も抜群です。

⑤沙茶醬(サーチャージャン)

あまり馴染みがない調味料かもしれませんが、東南アジア生まれの素材の風味が生きた調味料です。

干しエビや塩魚などの魚介類をベースに、
豆板醤ばなどを加えて発酵、熟成させます。
さらに、ニンニク、ゴマ、長ネギ、香辛料、砂糖などを加えて煮込んだ調味料です

東南アジアで有名な串焼き料理「サテ」
のソースなどにも代表され、
そのままでも火を通しても使える調味料です。
このように、バーベキューソースとして
使えるのはもちろん、鍋物や焼肉のタレに
入れると普段と違った味が楽しめます。
炒め物やビーフンなどに使えば、
たちまちエスニック料理に！！

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クオリティーは、
今後上がって行きますので、
(多分ですが、、)

ひとまず視聴前に
チャンネル登録お願いします！、笑

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