アジア各国の醤油

2020年4月21日 10:15

醤油というと、日本の調味料というイメージがですよね。
しかし、もともと中国から流れてきたものなので、
アジア各国では様々な素材と製造で作られた醤油があるのです。

あなたはどれくらい知ってますか？

中国
生抽(ションチュウ)

老抽(ラオチュウ)

この２つはいずれも大豆、麹、塩が
主な原料で発酵させて製造します。
ションチュウは、熟成期間が短い為色が薄く、見た目は薄口醤油に似ています。
味は濃く、まろやかな風味が特徴です。
ラオチュウは、ションチュウにカラメルを加えて加熱して、更に熟成させたもの。
色はションチュウよりも濃く、甘みが強いのが特徴です。

韓国
カンジャン

日本の醤油に近く、煮物や合わせ調味料のベースなどに利用されます。
伝統的な作り方としては、
韓国味噌のテンジャンの仕込みの際、
大豆の発酵後にろ過して得られた液体を
熟成させて出来上がります。
カンジャンには、多様な種類があり、
スープや和え物に適した『クッカジャン』
煮物などに使われ塩分が少なめで甘みのある『ジンカンジャン』
などがあります。

インドネシア
ケチャップ

日本でもおなじみのトマトケチャップではなく、大豆を原料とした液体調味料。
塩味の強い『ケチャップ・アシン』
甘めの『ケチャップ・マニス』があり、
ケチャップ・アシンのほうが日本の一般的な醤油に近い味です。
ケチャップ・マニスは黒砂糖やカラメル、
ショウガ、コリアンダーなどが加わり、
ドロッとしていて、甘みが強いのが特徴です。

タイ
シーユー

この醤油は、大豆から作られ濃口と薄口があります。
『シーユーダム』は濃度が高く甘みの強い
のが特徴。日本のたまり醤油のようにコクがあるので、タレや煮込み料理にあいます。

『シーユーカオ』は濃度が低くクセが少ないのが特徴。
煮物や炒め物に使われます。

ナン・プラー

イワシ、サバ、アジなどを使った魚醤。
魚を塩漬けにして上澄み液を熟成させて作られます。
アミノ酸を多く含み、濃厚なうま味と独特の発酵臭を持つ為、様々な料理に活用できます。
例えば、つけダレにも使えますし、
鍋の出汁や煮物の味付けなどでもうま味が倍増します。

フィリピン
トヨー

大豆を煮てから小麦粉を混ぜ、
麹を加えて一週間ほど放置。
その後、天日で乾燥させ食塩水を
加えて屋外で二ヶ月程度発酵させます。
圧搾、ろ過したら完成です。
カラメルやアミノ酸を添加したものなど、
いろいろな種類があります。
カラメルの添加された醤油に、
生のトウガラシとライムを加えれば、
美味しいタレの出来上がりです。

ベトナム
ニョクマム
ナンプラーと似ていますが、
ナンプラーよりも発酵度合いが低く、
魚の香りが強いのが特徴です。
普段の醤油の代わりにナンプラーを使えば、それだけで、エスニック気分が味わえます。

いかがでしたか？

日本にもいろいろな種類の醤油がありますが、アジアにもいろいろな醤油があります。

近くのスーパーなどで売っているかもしれませんので、
今後チャレンジしてみてください。

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クオリティーは、
今後上がって行きますので、
(多分ですが、、)

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