旨みとうま味の違いは分かりますか？

飲食店利益構造改革

2020年4月20日 15:01

うま味と旨味はよく混合されてしまいます。

しかし旨味は美味しさを表す言葉であるのに対して、
うま味はあくまで味の要素の１つです。

食べ物を味わう時、人は五感を総動員して美味しさを判断します。
つまり、見た目や、匂い、食感、
味などをもとに、
美味しいかどうかを決めています。
さらに、周りの雰囲気や、自分の体調、
食材の情報なども美味しさに
影響してきますよね。

スーパーで買った惣菜を
そのまま食卓に出すより、
違う皿に盛り付けて食べたほうが
美味しいと感じるのも、同じことですね。

その中でも、美味しさの決めてとなる
重要なものが、味ですよね。

味には、基本味といい、
他の味を混ぜ合わせて作ることができない
独特の味が5種類あります。

ご存知でしょうか？

甘味、酸味、苦味、塩味、そしてうま味です。

ほんの数十年前までは、
うま味は基本味に含まれていませんでした。

うま味が基本味に含まれた要因は
日本の食事が大きく関係しているのです。
そのあたりはまた後日詳しく説明させて
いただきます。

うま味と言われても、
ピンとこない方いるかと思います。

分かりやすいところでは、
昆布出汁の味ですね。

日本人には馴染み深い味かもしれませんが、
世界的に見ると、微妙な味との認識でした。

科学的に話しをさせてもらえれば、
主な旨味成分というのは、
グルタミン酸、イノシン酸、
グアニル酸の3つです。

昆布出汁のうま味はグルタミン酸ですが、
このグルタミン酸というのは、

トマトやアスパラガス、玉ねぎ、パルメザンチーズなど、様々な食材に含まれています。

試しに、トマトを最低30回よく噛んでみてください。

甘味や酸味を味わった後に、
舌全体を覆うように最後まで残ってる味があるかと思います。

それがうま味なのです。

このようにうま味というのは、
単体でももちろん美味しいのですが、
うま味の相乗効果で飛躍的に
うま味は上がるのです。

牛肉にパルメザンチーズなど、
相性抜群ですね。
このような１つ１つの相性をこれから色々と旨味のパワーで紹介していきます。
相性を考えてレシピを作ると、
失敗知らずの美味しい料理ができるのです。

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クオリティーは、
今後上がって行きますので、
(多分ですが、、)

ひとまず視聴前に
チャンネル登録お願いします！、笑

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