熟成肉とは？

飲食店利益構造改革

2020年4月21日 11:40

熟成肉とは？

定義は、残念ながらまだ具体的に定められていません。

なぜ肉を熟成させるのか？

肉をより美味しく食べるために手間と時間をかけようというのが熟成の目的です。
しかし時間経過とともに、変質する熟成は腐敗と背中合わせの現象です。
人が食べて害にならない変質は熟成、
害になる変質は腐敗ということです。

魚で言えば、干物や昆布締めなどの調理法と似ていますね。

熟成の利点とは？
①肉が柔らかくなります。
死後硬直が、時間の経過とともに解けて肉の細胞が変化して柔らかくなります。更に、時間をおくと、肉を構成している筋組織が分解して、さらに柔らかくなります。

②旨味が増します。
肉のタンパク質が時間の経過とともに旨味のもとであるアミノ酸に変化します。

③独特の熟成香が生じる
熟成にともなって生じる香りが肉の中に入り込み、焼くという加熱調理によって生じる香ばしい香りとともに楽しみ事ができます。

④熟成はタンパク質が分解するものなので、脂の部分は熟成がかかりません。ですからタンパク質の多い赤みに働くのです。
サシの強い５等級の牛のように脂の割合が多い肉は、熟成がかかる割合が少ないので、その良さを享受できる量は、当然赤みより少なくなります。
それに比べて3等級の牛は赤身の分量が、6割程度しめるので、熟成の良さを出しやすいです。

時間経過とともに表情が変わってるのがわかりますか？

では、その寝かせ方として、
熟成肉とは骨付きの肉を寝かす事により、美味しさを最大限に引き出す工程を踏んだお肉だと思っています。

まだ食品としての定義が決まってなく、諸説が色々ありますが、
大事なポイントは３つだと思ってやっております。

一つ目は骨付き肉です、

何で骨が付いてないという話しですが、まず腐りにくい、そして、骨からエキスが出ます。
魚の一夜干しで、切り身はまず売ってないと思います。
それと同じように骨が付いてることにより、腐りづらく、そして、旨味が倍増します。

二つ目は、熟成環境です。

悪い菌が増殖するのは4℃以上。
なので、常に冷蔵庫はそれ以下にしなければいけません。
ですので、頻繁に開閉がある冷蔵庫でしようとすると、開閉の度に温度が上がり腐敗が進んでしまいます。
そして、湿度です。
水分をある程度抜くと、旨味は凝縮されますが、肉のしっとり感を残すためには、水分を抜きすぎてはいけません。
出来上がりが、ビーフジャーキーの様にならないよう適度な湿度が必要です。
家庭用の冷蔵庫で言えば、チルド室のようなところですね、
ラップをしないとカピカピになるような環境ですと、確実に失敗します。

そして、３つ目の熟成期間

最低一か月おかないと、熟成と呼ばれる状態にはなりません。
だいたい肉は、肉の硬直が解けるまで一週間、柔らかさを感じるまでは2週間必要というのが一般的です。
さばいて、手元に来るまでどれくらいの期間が経ってるのかももちろん重要ですが、最低一か月は必要です。
では、何故一ヶ月必要なのでしょうか？

それは、肉の熟成のプロセスは、まず肉が柔らかくなり、旨味が増えてきて、最後に香りがつきます。
ですので、一ヶ月置かないとこのサイクル自体途中になってしまい、香りがしない肉が出来てしまいます。
この３つを意識して、寝かす事によりいつもの食材がが初めての食材に変化するのです。

YouTubeチャンネル開設しました。

https://www.youtube.com/channel/UCfiwQ-osoUHHhmG4LJpqYvA

クオリティーは、
今後上がって行きますので、
(多分ですが、、)

ひとまず視聴前に
チャンネル登録お願いします！、笑

他、
主婦の"課題"を解決する！
家庭で"これ"が有れば喜ばれる
ミールキット現在多数準備中です！

①レシピを見てご家庭で作りたい→
https://note.com/saku6858
②今すぐ届けてほしいならデリバリー→
（5,000円以上購入、長岡駅5キロ圏内でお願いします）
③テイクアウト希望の方は→
0258－86－6858
④いろんなミールキット見たい方は　
(現在準備中です)
https://sakuchannel0222.stor
⑤通販希望の方は
【熟成工房朔　yahooショッピング店】
https://store.shopping.yahoo.co.jp/saku2/

【ふるさとチョイス]
https://www.furusato-tax.jp/city/product/15202

【中島牧場直営店】
https://nakajimaniku.stores.jp/

[先払いシステムご購入]の方はこちら

和ダイニング朔

https://ameblo.jp/masayuki580724/entry-12589876771.html

エスタゴストーザ

https://ameblo.jp/masayuki580724/entry-12590653884.html

迎賓會館紡希

https://ameblo.jp/masayuki580724/entry-12590656658.html

購入検討中の方は↓

【Twitter】フォローお願いします
　https://twitter.com/sakuchannel0222

【Instagram】フォローお願いします
　https://www.instagram.com/sakuchannel0222