魚や肉が固くならない焼き方

肉や魚を加熱すると固くなる。
これも多くの人に共通する失敗の１つです。

フライパンに素材をのせた途端に、
鶏肉の皮が急激に縮んでいませんか？
魚を上から押さえつけないと皮が綺麗に焼けないという事態になっていませんか？

ここに固くなる原因が隠されているのです。

肉や魚を柔らかく仕上げるには、
素材がもつ水分をいかに温存するのかが決めてとなります。
しかし、素材を加熱すると、
必ず細胞内部の水分は流出してしまいます。
この水分をいかに流出を少なくするのかということが、料理をする人の腕の見せ所なのです。

肉や魚の固さを作り出すのは、
コラーゲン質を含んだ細胞膜、
結合組織などの筋組織です。

この筋組織というのは、
50℃という低い温度で収縮を始め、
固くなり始めます。
熱々に熱したフライパンにのせてしまうとどうでしょう？

すでに200℃を超えていますから、
肉や魚をのせたら、、、、、

一気に50℃を通過してしまい、
みるみるうちに細胞が縮んで反り返ってきてしまいます。
そういう失敗を防ぐ為に、
筋には包丁目を入れてください。
などなど、いろいろな助言があるのですが、
筋切りをすればするほど、旨みが逃げてしまいます。
極力しないように、
そして反り返ってしまわないようにと、
考えれば、必然的に温度が低い状態から、
徐々に上げていくのが正解なのです。

そしてキューッと細胞が縮めば、
必然的に水分もジュワーッと一気に押し出されてしまいます。

これが固くパサパサになってしまう原因なのです。

魚を焼いている時に、
皮が急に丸まってきたり、
肉が反ってきたりするのも、
筋が収縮する現象なのです。

一度、筋組織が収縮してしまったら後の祭り。
決して縮まった細胞が元に戻ることはありません。
例え表面を焼き固めてから弱火にしても、
余熱でガーッと加熱が進んでしまう為、
細胞は収縮を続けてしまいます。
そして、素材の水分も流出が止まりません。

水分の居場所を残し、
柔らかく仕上げるには、
急激な強い加熱を避ける事。
その為には、
弱火から中火の火加減なのです。

魚をフライパンで焼く、
ステーキを焼く、
時間がないと、焼ければ良いと考えてしまうと、
永遠に美味しい料理を作る事が出来なくなってしまいます。

他の献立もある訳なので、
いつもより早く焼き始め、じっくりじっくり火を通してみてください。

家族の喜ぶ顔が目に浮かびますね^ - ^

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