発酵食品を作り出す微生物

飲食店利益構造改革

2020年4月21日 10:33

あなたの中で、カビや菌と聞くと、
どんなイメージですか？

汚い？怖い？病気になる？

そんなイメージが浮かんだ方、

それは誤解です。

発酵に関わる微生物は、
主にカビ、酵母菌、細菌の三種類です。

さらにカビには、麹菌や青カビなど、多くの種類があります。

菌やカビと聞くと、
厄介者のイメージですよね。

確かにサルモネラ菌のように人間に害を及ぼすものも、もちろんありますが、
発酵食品は人間に役に立つものばかりです。

発酵食品を生む代表的な微生物は
五種類あります。

①乳酸菌

食品に含まれる乳糖やブトウ糖を
栄養源にして、乳酸を分泌します。
動物の乳に乳酸菌を加えると、
酸性が強くなって液体が凝固します。

この性質を利用したものがヨーグルトですね。

最近、腸の働きを整える乳酸菌
「プロバイオテクス」が
注目されていますね。

そもそもヨーグルトやチーズは
いつ頃から食べられていたか知ってますか？

なんと、紀元前6000年頃の遺跡からも
チーズ作りに使ったと思われる容器などが発見されています。
歴史で言えば、8000年もの歴史がある、
そして世界最古の発酵食品なのです。

乳酸菌が関わる食品といえば、
ヨーグルト、漬物、味噌、チーズ、醤油などですね。

②麹菌

加熱した穀物に繁殖するカビの一種であり、厳しい環境でもよく発酵します。

日本酒や醤油、味噌などの和食文化に欠かせない食品作りに用いられます。

糖分やアミノ酸を作ることにより、
食品に甘味とうま味をプラスします。

麹菌が関わる食品といえば、
日本酒、味噌、米酢、醤油、味醂など
日本の味そのものですね。

③酢酸菌

アルコールを酢酸にかえる菌の総称です。
酢という字は、「酒から作る」
という漢字の成り立ちからも、
酢は酒が乳酸発酵したものであることが分かります、
酢酸菌の中には、発酵の過程で膜を作るものもありますよ。
一時期流行ったナタデココも
この性質を利用して作られています。

酢酸菌が関わる食品といえば、
酢、ナタデココなど

④酵母菌

野菜の表面、空気中、土壌などの自然界のあらゆる場所に生息しています。
発酵の途中で糖を分解して、
二酸化炭素とアルコールを出す性質を
利用して酒が作られます。
パンが膨らむのも二酸化炭素の働きによるものです。
アルコールにより、
良い香りが発生します。

酵母菌が関わる食品といえば、
ワイン、醤油、パン、日本酒、味噌など

⑤納豆菌

麦わらに生息する細菌です。
加熱した大豆に加えて発酵させると、
タンパク質を分解してアミノ酸を生成。
発酵の過程で生まれるビタミンB2は、
煮た豆の6倍、ビタミンk2は他の発酵食品のなんと数百倍も含まれているのです。

このように説明させていただくと、
ほぼ毎日食べているものばかりですね。
この菌が身体に良い影響を与えてくれて、毎日健康に過ごさせていただけるのです。

発酵食品の魅力、奥の深さを私が少しずつ伝えさせていただきますので、
興味を持っていただけたらと思います。

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クオリティーは、
今後上がって行きますので、
(多分ですが、、)

ひとまず視聴前に
チャンネル登録お願いします！、笑

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