玄米麹の作り方

2020年4月21日 09:40

材料
玄米３合
米麹 100g～200g
(100g程度で良いのですが、初めての方や自信のない方は多めに150～200g使ってください。
また種麹を使う場合は、お買い求めの商品の使用書の量に従ってください。

作り方
①玄米をフードプロセッサーに
30～40秒程かけて、表皮に傷をつけます。この際、
何度かに分けてフードプロセッサーに入れてください。
入れすぎると上手く傷がつきません。
あくまで表皮に傷をつけることが目的なので、例えば麺棒で叩いたり、精米機でついたりはしないでください。
叩くと、傷ではなく砕け米になってしまいます。
また、精米機は一皮ずつ丁寧に皮をむくための機械なので、粗い傷は付けれません。

上手く粗い傷をつけた玄米は一見、
普通の玄米粒と変わりませんが、
糠が付着した状態です。
(砕け米にはなってませんし、色も白くありません。)
麹カビは傷の部分に付着して、
そこから繁殖を広げていくので、
この傷が不可欠なのです。

② 1の玄米を流水でよく洗って、研ぎます。糠が出なくなるまで丁寧に何度も洗って研ぎましょう。糠が残っていると、失敗の原因になります。

③たっぷりの水に12-15時間、浸水します。表皮の傷から吸水するので、時間がかかります。
白米や麦はこのような長時間の浸水は混合しないでください。
玄米の場合は、浸水が短時間で吸水不足だと蒸し段階で失敗します。
暖かい季節は12時間、寒い季節は15時間を目安にしましょう。

適正な吸水をした玄米は吸水前より白っぽく見えます。

④3の玄米をザルにあけて、水が滴り落ちなくなるまで、1時間程水切りします。

⑤湯気の立っている蒸し器にふかし布を敷き、4の玄米をのせて2時間程蒸します。
(ふかし布は水で濡らし硬く絞ってから使用すること)
途中、2～3回木ベラで全体をかき混ぜて、蒸気が均一に当たるように、そして蒸しムラが出ないようにしましょう。
混ぜないと上部は硬いまま、
底の部分だけ柔らかくなる場合があるので気をつけましょう。
蒸し時間は蒸し器のサイズによるので、
加減が必要です。
(１つの目安として2時間と考えてください。)

⑥2時間程たったら、玄米を一握り程握ってみます。
普通に食べる玄米ご飯は硬くて、おこわのようですが、蒸しが充分であれば握ることができます。
これが蒸しあがりの目安。
握ることができずにぱらついていたら、
蒸しが足りないということです。
(もしくは浸水時間が不足しています。)
また蒸しすぎて、ご飯のように柔らかく仕上げてはいけません。
握るときには手にねばつかないくらいの硬さならＯＫ。
芯が残らず、よく噛むと食べられるくらいの蒸し加減が良いです。

ところどころ玄米の皮がはじけて、
白米が出ていても大丈夫です。

この蒸しも重要なポイントで、
蒸したりないとカビが生えず、
蒸しすぎてべたつかせると、
麹ではなく甘酒になってしまいます。
適正な蒸しの判断は、
「硬いけれど、芯が残ってなく、よく噛めば食べられる」
「おこわご飯みたいに硬いが、おにぎりに握ることができる。握ったおにぎりは崩れてこない。おにぎりの形のまま」
この２つです。

⑦蒸しあがったら、飯台など(木肌で水気を吸うもの)に広げて、余分な蒸気を逃します。
飯台が小さな場合は、木ベラでかき混ぜながらうちわで扇ぐと、蒸気が抜けやすくなります。

⑧30～35度くらいの人肌まで冷めたら、
米麹をほぐして、全体に混ぜ込みましょう。

⑨では次はカビを生やす作業です。
まず1日目は蓋つきの鍋などに入れます。
(ある程度深さのあるもの)
蒸し玄米が深さのある「塊」に
なっている状態だと都合が良いです。
これは最初のうち、ある程度の保温状態が保たれた方が良いため。
蓋から水滴が落ちないように、
鍋と蓋の間に布を一枚当てておきましょう。保湿はこの程度で大丈夫です。
カビが出芽するまで30℃くらいの保温状態が望ましいですが、それより低くてもできます。
発泡スチロールの断熱ケースで保温したり、布団で包んだり。
それぞれ手持ちの道具で1日目の保温を工夫して、出芽に持ち込みましょう。
もし保温道具の持ち合わせがなくても、
ストーブのそばなど温かい場所(24、25℃前後)に置くように心がけること。
ちなみにコタツなどの温度が高すぎる暖房道具を使うよりは、時間はかかりますが、室温の状態の方が良い麹が出来上がります。

⑩2日目。
玄米に白い粉のような麹カビが発生しているはずです。
(発生してなければもう少し待ちましょう)
匂いも変化していて、ほのかに酒臭いような香りが立ち上っているはずです。
カビの発生と同時に麹自体が熱を持つので、飯台などに麹を移し替えます。
この段階で麹の発熱が緩和されて、
麹の呼吸がラクになります。

11 飯台などで面積のある容器に麹を広げ、全体を優しくかき混ぜましょう。
(菌の繁殖を均等にするため)
保湿のための深さを酸素の呼吸のための広さに変えること
(カビの繁殖には空気が必要)
この引っ越し作業で麹はカビの繁殖へと勢いづけます。

12 11を飯台ごと大きめのポリ袋に包み込みます。ポリ袋の内面を麹に密着させないようにご注意ください。
水滴が麹に付着することを避けるために、
ビニールハウス状にします。
温かい室温にそのまま1日おきます。

13 3日目。麹の白いカビが前日よりも増えているはずです。ポリ袋を外して、全体を優しくかき混ぜて呼吸をラクにします。
保温していないのに温かいのは、まだ発熱しているため。
熱を冷ますために麹全体に空気を送り込むようにかき混ぜます。

14 ポリ袋を外したまま放置していくと、
発熱は次第に収まります。
この3～4日目の段階で玄米麹が完成します。
米麹や麦麹のように白くならず、
玄米の生成り色の表皮は依然として残ったまま。
時間や日数には神経質にならず、玄米の麹カビそのものの状態を見ながら判断してください。

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クオリティーは、
今後上がって行きますので、
(多分ですが、、)

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