#40 京都府について

今回の問題

生産地・京都府について述べよ。

自分の回答

200字回答

京都は長年にわたり日本の中心地であり、最大の酒消費地であった。現在も日本酒生産量は全国２位を誇る。平安時代には宮中に造酒司が設けられ、朝廷の酒を醸造した。室町時代には、柳屋をはじめ洛中・洛外に350軒の造り酒屋があった。松尾大社は日本第一酒造神として信仰を集めている。酒米・祝や京都酵母など、府独自の開発も行っている。伏見の酒は軟水で口当たりがよく、「女酒」と呼ばれる。酒米は移入依存タイプ。（196字）

回答の要素

概要
京都は歴史的に長い期間、全国最大の酒消費地であり、その周辺部で酒造りが盛んだった。
現在も日本酒生産量は全国２位を誇る。
平安時代(9世紀)には、「造酒司」という朝廷の酒造を司る役目が設けられ、「延喜式」に詳細な醸造方法が残る。
室町時代(15世紀)には、柳屋など洛中・洛外合わせて350軒の造り酒屋があった。
室町時代後期より、京都最古の神社・松尾大社が「日本第一酒造神」として信仰を集める。
明治以降、醸造技術と流通の革新により、伏見の酒は飛躍的に生産量を伸ばした。

酒質について
軟水の仕込み水が多く、口当たりがよく柔らかい酒質が特徴。
灘の辛口「男酒」と対比し、「女酒」とも呼ばれる。

酒米や酵母について
独自の酵母として京都酵母の開発を行っている。
府開発の酒米は祝。酒米は移入依存タイプ。

回答の構成

・日本の中心地、最大の酒消費地、日本酒生産量２位
・平安時代：造酒司
・室町時代：柳屋、洛中・洛外350軒
・松尾大社：日本第一酒造神
・京都酵母、祝
・伏見は軟水で口当たり良い「女酒」
・移入依存タイプ

回答の補足

奈良時代(８世紀)、奈良の平城宮に造酒司が設けられた。それが平安時代初期(９世紀)、平安京に都が移るのに伴って、造酒司も平安京に移された。

京都酵母は現在まで５つ開発されてきている。それぞれ特徴が異なり、多彩な味わいを出せるラインナップになっている。

廣岡,清野 (2021) より

京都の酒蔵を一通り飲み比べるなら、伏見の「伏水酒蔵小路」や烏丸の「京都酒蔵館」が良い。伏見のお酒を色々飲むなら、「吟醸酒房油長」。

他の回答

先人たちの回答

京都は歴史的に長い期間、全国最大の酒消費地であり、酒造りも盛んだった。9世紀には「造酒司」という酒造を司る役目が設けられた。15世紀には洛中に350軒の造り酒屋があった。明治以降、醸造技術と流通の革新により、伏見の酒は飛躍的に生産量を伸ばし、現在も日本酒生産量2位である。京都で開発された酒米に「祝」がある。軟水の仕込み水が多く、口当たりがよく柔らかい酒質が特徴で、女酒とも呼ばれる。酒米移入依存タイプ。

えすにっくさん
https://ethnicsake.blog.fc2.com/blog-entry-165.html

参考文献

J.S.A SAKE DIPLOMA 教本（Third Edition）p. 134,135
廣岡 青央, 清野 珠美, 京都酵母による日本酒新製品開発, 化学と生物, 2021, 59 巻, 7 号, p. 354-359

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