Sake Diploma 学習ノート

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2023年度のSake Diploma受験勉強のため、二次試験の論述対策の学習ノートを投稿します。編集方針は以下3点です。 1. 先人たちの回答を最大限に活用する。 2. 最…

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#焼酎

#01 山廃・生酛の現状と将来の展望について

今回の問題山廃・生酛の現状と将来の展望について述べよ。（2017年）自分の回答200字回答山廃・生酛は、醸造用乳酸を添加せずに乳酸菌を増殖させる伝統的な醸造方法である。1910年に速醸酛が開発されたことで、手間のかかる生酛や山廃は少数派になり、現状のシェアは速醸90%、山廃9%、生酛1%である。しかし、豊かで複雑みのある香味を求めて、生酛系酒母に取り組む蔵が目立ってきている。和食だけでなく、中華や洋食との相性も良いため、幅広いペアリングの対象として好まれる可能性がある

2023年SakeDiploma 二次試験対策総まとめ

個人的予想問題#16 五百万石について述べよ「美山錦」「村米制度(山田錦)」が既出 #19 花酵母について述べよ花酵母研究会の活動が活発 #59 雫搾りについて述べよなんかちょうどいい粒感。ありそう #32 山形県について述べよ 2022BYの全国新酒鑑評会の金賞受賞数日本一。逆に福島県かも #43 熱燗の今後の展望について述べよ最近の流行り。日本酒ならではの楽しみ方 #13 熟成古酒について述べよ海外輸出も増えてる。今後の日本酒市場の要 #14 スパー

#65 地理的表示制度について

今回の問題地理的表示制度について述べよ。自分の回答200字回答地理的表示制度とは、酒類や農産品において、確立した品質や評価が地理的な産地の影響を大きく受けている場合、その産地名や地域ブランドを独占的に名乗ることができる制度である。「GI制度」とも表記する。ヨーロッパのワイン法を起源としており、地理的表示に指定されると、商品の原料・製法や品質基準が明確になり、一定の品質を満たした商品のブランド品質が担保される。海外での模造品の取締りを求めることもできる。（197字）

#64 酒粕焼酎について

今回の問題酒粕焼酎について述べよ。自分の回答200字回答酒粕焼酎とは、清酒の酒粕を主原料とした焼酎である。酒粕に含まれる麹の酵素と酵母の力で再度酒粕を発酵させて蒸留する。主に粕取りと粕醪取りの2種類の造り方がある。粕取りは伝統的な造り方で、酒粕の香りに加え、干し草や香ばしい甘い香りなど、複雑な香味となる。一方の粕醪取りは、より穏やかな味わいで、吟醸粕を用いて減圧蒸留すると吟醸酒のような華やかな香りとなる。（176字）回答の要素概要清酒の酒粕を主原料とした焼酎

#63 焼酎の差し酛について

今回の問題焼酎の差し酛について述べよ。自分の回答200字回答差し酛とは、純粋培養酵母の代わりに、十分増殖している別の一次醪の酵母の一部を使用することである。最初の醪数本は純粋培養酵母で仕込むが、それ以降は差し酛を行うことが多い。差し酛によって、野生酵母の混入のリスクは増えるが、有益で個性的な蔵付酵母が入ることで発酵が順調となり、アルコール収得率も向上する。差し酛の回数は、数回程度から数十回程度とさまざまである。差し酛を行わない焼酎蔵もある。（192字）回答の要素

#55 単式蒸留焼酎と連続式蒸留焼酎の違いについて

今回の問題単式蒸留焼酎と連続式蒸留焼酎の違いについて述べよ。自分の回答200字回答単式蒸留焼酎は、単式蒸留器で蒸留される一般的な焼酎で、米・麦・甘藷などを原料にして製造される。一方、連続式蒸留焼酎は、連続式蒸留機で蒸留されたもののうち、アルコール分が36度未満の焼酎を指し、廃糖蜜由来の粗留アルコールなどを蒸留して製造される。梅酒やチューハイ・サワーのベースとして使用されることが多く、一般にホワイトリカーとも呼ばれる。単式蒸留と連続式蒸留の焼酎をブレンドした甲乙混和焼酎

#54 焼酎の黒麹菌と白麹菌について

今回の問題焼酎の黒麹菌と白麹菌について述べよ。自分の回答200字回答泡盛以外の焼酎では、伝統的に清酒用の黄麹菌が使われていたため、高温多湿な地域では腐造が多かった。1910年に、河内源一郎などが黒麹菌のクエン酸生産に着目し、甘藷焼酎に黒麹菌の使用を普及させた。その結果、腐造が減り、甘藷焼酎の品質が上がった。また1918年には、河内源一郎が黒麹から黒い色素を作らない変異株を分離し、製麹室などが黒くならない白麹菌として広まって、現在の主流となった。（190字）回答の要

#53 壱岐焼酎と料理との相性について

今回の問題壱岐焼酎と料理との相性について述べよ。自分の回答200字回答壱岐焼酎は、米麹および壱岐市の地下水を用い、壱岐市で造られた単式蒸留の麦焼酎である。壱岐は麦焼酎の発祥の地とされ、1995年に「GI壱岐」が指定されている。ライ麦パンのような麦の香ばしさと、米由来の蒸米のような香りが調和するため、壱岐名産のウニの塩漬けや、麦味噌を用いた鶏鍋に合う。また減圧蒸留タイプは、そば粉のブリニとキャビアに合う。（169字）回答の要素壱岐焼酎について米麹および壱岐市

#52 焼酎の減圧蒸留と常圧蒸留の違いについて

今回の問題焼酎の減圧蒸留と常圧蒸留の違いについて述べよ。自分の回答200字回答常圧蒸留は、85〜95℃の高温で醪を蒸留する従来型の方法。多くの成分が留出し、高温による分解や合成などの化学変化が促進されるため、香ばしい香味を生み出す。一方の減圧蒸留は1970年代初頭に開発された比較的新しい方法で、蒸留缶の出口から真空ポンプで吸引することで減圧し、45〜55℃の低温で醪を蒸留する方法。留出が少なく、化学反応が抑制されるため、軽快なタイプで果物香を生みやすい。（190字）

#30 そば焼酎について

今回の問題そば焼酎について述べよ。自分の回答200字回答そば焼酎はそばの実を主原料とした焼酎で、1973年に宮崎県高千穂地方で開発された、比較的新しい焼酎である。麹には主に米や麦が使われることが多いが、そばを用いたそば100%のそば焼酎も造られている。そばの実は殻を除いて粒状の挽き割りにし、蒸して用いる。そばの香りを活かしつつ、飲みやすい酒質にするため、減圧蒸留されることが多い。ロックや水割りなど、冷やして飲むとよい。（183字）回答の要素概要そばの実を主原

#29 麦焼酎について

今回の問題麦焼酎について述べよ。自分の回答200字回答麦焼酎は大麦が主原料の焼酎であり、麦特有のまろやかで甘い香味がある。長崎県壱岐島や大分県で生産されている。麹の原料には壱岐島では米を、大分では麦を使用する。壱岐は麦焼酎発祥の地とされ、1995年に「GI壱岐」が指定された。麦特有の香ばしい香りが、味噌仕立ての鶏鍋や鶏の唐揚げなどとよく合う。また、貝が持つヨード香を上品に引き立て、焼き牡蠣とも合う。（174字）回答の要素概要大麦を主原料とした焼酎。麦特有のま

#28 芋焼酎について

今回の問題芋焼酎について述べよ。自分の回答200字回答芋焼酎はサツマイモが主原料の焼酎で、甘い香りをお湯割り・水割り・ロックで楽しむ。伝統的には鹿児島県、宮崎県、伊豆諸島で作られ、鹿児島県は2005年に「GI薩摩」が指定された。麹は米と白麹菌を使うことが多いが、近年は麹もサツマイモで作ったり、黒麹菌を使ったりもする。代表的なサツマイモの品種はコガネセンガン。常圧蒸留による薩摩焼酎はフーゼル油由来の風味があり、豚骨の煮込みや豚肉のしゃぶしゃぶと合う。（199字）回答

#12 黒糖焼酎について

今回の問題黒糖焼酎について述べよ。（2022年）自分の回答200字回答黒糖焼酎とは、黒糖を主原料とした焼酎で、奄美群島でのみ造られる。奄美群島ではサトウキビの栽培が盛んで、黒糖は貴重な経済物資だったが、第二次世界大戦後に黒糖が出荷できなくなり、黒糖から焼酎を造るようになった。黒糖に由来する甘い香り、かすかな酸やココナツのような香りが、うなぎの蒲焼やブリの照り焼きなどの醤油、味醂、砂糖などを用いる料理との相性が良い。お湯割やオン・ザ・ロックスで合わせる。（193字）

#09 本格泡盛と料理との相性について

今回の問題本格泡盛と料理との相性について述べよ。（2021年）自分の回答200字回答泡盛は、黒麹菌を用いた米麹と水を原料として、一度に仕込む沖縄県の伝統的な焼酎である。主原料はタイ米で、4-ビニルグアイヤコール(4VG)を多く含む。新酒では4VGは丁子のようなスパイス香として感じるため、山羊汁やラフテー、ソーキなどと新酒のオン・ザ・ロックスで合わせる。熟成が進むと4VGはバニリンへと変化してバニラ様の香りとなるため、島豆腐を発酵・熟成させた豆腐ようと古酒のストレートで