#52 焼酎の減圧蒸留と常圧蒸留の違いについて

今回の問題

焼酎の減圧蒸留と常圧蒸留の違いについて述べよ。

自分の回答

200字回答

常圧蒸留は、85〜95℃の高温で醪を蒸留する従来型の方法。多くの成分が留出し、高温による分解や合成などの化学変化が促進されるため、香ばしい香味を生み出す。一方の減圧蒸留は1970年代初頭に開発された比較的新しい方法で、蒸留缶の出口から真空ポンプで吸引することで減圧し、45〜55℃の低温で醪を蒸留する方法。留出が少なく、化学反応が抑制されるため、軽快なタイプで果物香を生みやすい。（190字）

回答の要素

常圧蒸留について
85〜95℃の高温で醪を蒸留する方法。
多くの成分が留出し、高温による分解や合成などの化学変化が促進され、香ばしい香味を生み出す。

減圧蒸留について
蒸留缶の出口から真空ポンプで吸引して減圧し、45〜55℃という低温で醪を蒸留する方法。
留出が少なく、化学反応が抑制されるため、軽快なタイプで果物香(エステル)を生みやすい。
単式焼酎の減圧蒸留は、1970年代初頭(1973年)に商品化された。

回答の構成

・常圧蒸留：85〜95℃の高温
・多成分留出、化学変化が促進、香ばしい香味
・減圧蒸留：1973年、蒸留缶の出口、真空ポンプ、45〜55℃の低温
・少留出、化学反応が抑制、軽快で果物香

回答の補足

1973(昭和48)年、福岡県の白花酒造(現 株式会社喜多屋) が焼酎の減圧蒸留を初めて商品化した。減圧蒸留による蒸留酒造りは、焼酎のみならず、世界で初なのではないかと言われている(宮田1986)。

その翌年には、熊本県・人吉地区に減圧蒸留機が設置され、米焼酎(球磨焼酎)へ減圧蒸留が導入された。

他の回答

先人たちの回答

常圧蒸留は、醪温度85〜95℃という高温で蒸留する方法。結果的に、多くの成分が流出するとともに、高温による分解や合成などの化学変化が促進し、香ばしい香味を生み出す。そして、減圧蒸留は、醪温度45〜55℃という低温で蒸留する方法。常圧蒸留よりも化学反応が抑制されるため、軽快なタイプで、果物香(エステル)を得やすい点が特徴となる。単式焼酎の減圧蒸留は、1970年代初頭に開発された。
※お題は「焼酎の減圧蒸留と常圧蒸留について述べよ。」

すしログさん
https://sushi-blog.com/sakelog/sake-diploma-essay/

参考文献

J.S.A SAKE DIPLOMA 教本（Third Edition）p. 217
宮田 章, III. 焼酎 (その2), 日本釀造協會雜誌, 1986, 81 巻, 3 号, p. 169-173
SHOCHU PRESS, 減圧蒸留と常圧蒸留の違いとは?　その味わいから見分け方までをご紹介！, 2022年2月15日, 閲覧2023年10月9日

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