ダックワーズがうまくいきません

Q
最近、ダックワーズに挑戦しているのですが、
焼き加減がどうにもわからなくて困っているので質問をさせてください。

これまで３～４回ほどいろいろなレシピで作ってみましたが
毎回焼きあがっても少しぐにゃっとしているのです
中まで火は通っているように思うのですが、食感がぐにゃっとねちっとしているのです。

クリームを挟んで2～3日するとなんとなく食感も気にならなくなり、おいしくなっているように感じるのですが、そもそも、ダックワーズのクリームを挟む前のものはどういう食感が正解なのでしょうか？？

レシピによっては180度で12分焼くものもあれば、180度で23分焼くものもあったりします。焼き加減の見極め方と、ぐにゃっとした食感になってしまう原因が他にあるのでしたら是非教えていただきたいです！