春に向けて苺を使ったケーキを作ろうと思っているのですがフレッシュのものをそのまま混ぜ込んで冷凍するのはやはりダメでしょうか。

いつもTwitter拝見してます。パティシエとしてまだ新人でケーキ作りの｢当たり前｣がわからず頭を抱えています。
春に向けて苺を使ったケーキを作ろうと思っているのですがフレッシュのものをそのまま混ぜ込んで冷凍するのはやはりダメでしょうか。冷凍フルーツを混ぜ込むと色が滲むかなと思ってます。また、冷凍すると離水の問題がありますがゼラチンでムースやセンターのジュレを作るにはトレハ等を使うべきでしょうか？トゥルモンドではゼラチンを使っていない、とのことですが、できれば職場に今あるもので作りたいです。ほかの凝固剤はアガーがあります。
プロとしてはお恥ずかしい質問ですので匿名のこちらで失礼致します。お時間ありましたらお答えいただければと思います。