カヌレの生地が型から飛び出してしまいます。

■質問

銅製のカヌレ型を使っているのですが、最近飛び出すようになり、うまく焼けなくなりました。型離れが悪くなっているのだと思い、毎回使う前に空焼きするようにしています。その後バターを塗って生地を流して焼き上げています。ショコラはそれで焼けるのですが、バニラはうまく焼けません。
配合や作り方は何も変えていないので、型離れ以外の原因が見当たらず…

シェフは、使い終わった後のカヌレの型はどのように保管されていますか？毎回洗浄されておられるのでしょうか？

■返答

カヌレ型は、使用後に毎回洗浄し、オーブンで乾かしています。型に付いた油脂が酸化するからです。

生地が飛び出す原因は、①離型用の油脂の不足または油脂の離型力不足、②生地の休ませ時間の不足、のいずれかです。

テフロン加工の型で焼いてみて、綺麗に焼けるなら①が原因、焼けないなら②が原因です。

カヌレは高温で長時間焼くので、型に焼残りが付きやすいです。使用後に一個一個型を拭き上げても、カヌレの型が溝が多く、全ての型をきれいに拭き上げきれません。この焼き残りが焦げとなり、流した生地と型をくっつけてしまって、生地が飛び出したり、焼けた後も外れづらかったりします。