作業の「こだわり」と労働時間

質問コーナーで質問頂きました。

坂下さんこんにちは。
ケーキ屋のパティシエとして働いている者です。
クッキーの仕込みについてなのですが、生地を仕込んでからすぐに成形されていますか？
前にいた店では仕込んで分割してすぐ成形していました。
ですが今働いている店は仕込んだら作業台に生地を全て出して、スケッパーで刻んだり手を使ったりしてバターが多い部分と粉っぽい部分を均一にする作業をします。その後に軽く揉みひとまとめにします。そしてまたそれをバラし、再度均一にする作業をします…。そしてからやっと成形です。
生地全てを均一な状態にするのは理解できますが正直この作業は時間がかかってどうなのかな…と思っています。
この作業は必要なのでしょうか？

コーナーではこうお答えしました。

私は一晩冷蔵庫で寝かせた後、ミキサーのフックで少し練り直しでから、成形しています。均一な状態には仕込み時になるべくしてまして、練り直し時についでにしています。
美味しい状態にするには、方法がいくつかあって、マキさんの今のお店は、細かくこだわっている、という感じでしょうか。個人的には、時間対効果が低いかなとは思います。
その作業が必要かどうかという質問なら、「必要です。しかし、別の方法で同等の効果は出せそう。」という返答となります。

シェフそれぞれのこだわりがあるので、そこは否定はしないです。その上で、パティシエではなく経営者として話をします。