銀座井泉で男とんかつ

銀座の街はとんかつブーム。
もともと気軽なとんかつ専門店が何軒もあった街だけど、最近では高級とんかつの店が次々、銀座を選んで開業してる。中には客単価５０００円越えなんてお店もあって、もうそうなると食堂じゃなくて「とんかつ割烹料理店」って感じになっちゃう。
今日の気持ちは気軽な贅沢。それで「井泉」を選ぶ。

上野に本店のある元祖とんかつを名乗るお店の分店。
GINZA SIXの裏側のビル。その２階厨房の仕事を全部見通せるカウンターの１番端をもらって、食事のスタート。

ちなみにとんかつ屋には「男とんかつ」と「ファミリーとんかつ」の２種類がある。
前者はラードでカラッと揚げる。
パン粉も細かい。ご飯のおかずにもいいけれど、どちらかと言えばビールを一杯、飲みたくなるような味わい、食感。
ファミリーとんかつは植物油で揚げ、パン粉は粗めでサクッと仕上がる。女性も好きなとんかつで、ソース、ご飯との相性抜群。
井泉は前者。
井泉から出て今や日本のとんかつ世界の王者になった「まい泉」は後者。
どちらも箸で切れるというのが売り物で、けれどまるで違った世界を作った。男向けを突き詰めても天下がとれるわけではないのがなやましいというか、切ないというか…、オモシロイ。

ひれかつ定食をたのんで一緒にカニサラダ。
まず漬物がやってくる。大きな器にカブにキュウリにニンジン、柴漬け。壺漬けまでつき全部で５種。カウンターに座った他のおじさんたちは、ビールをたのんでこの漬物で喉を潤し食事の準備。大人な店です。
カニとキュウリのサラダはここの名物料理のひとつ。薄切りにしたキュウリを塩もみ。軽くマヨネーズを揉み込んでカニのほぐし身とあわせて盛り付ける。シャキシャキとしたキュウリの歯ざわりと、しっとりとした蟹肉の相性抜群。食べるうちにお腹がどんどん空いてくるような感じがするのがオキニイリ。ちなみにこれをパンで挟んだサンドイッチも秀逸です。

アサリの味噌汁がご飯と一緒にやってきて、そしてメインのひれかつがくる。
最近は大きめのパン粉が花咲くように揚げて仕上げるとんかつが多い。
食感軽く、パン粉が口に散らかるにぎやかさは確かにおいしい。
けれどここのパン粉は細かい。
ぎっしり肉に貼り付きカラッと揚がって仕上がっている。
昔のとんかつ。なつかしい。

井泉といえば肉の筋を徹底的に切ってから揚げるやわらかとんかつで有名で、その断面をみると独特。カサッと歯切れてフワッと口の中でとろける感じがおいしい。
揚げ油にはラードが混ざっていて香りはとてもこうばしく、ラード独特の甘みと旨味が口に広がる。今では植物油で揚げるとんかつが主流だからこういう風味はなつかしい。

まずは塩でと言われ、ご飯に乗せたとんかつに塩をパラリ。それからパクリ。油の甘みが引き立って肉そのものの持ち味がたしかにおいしい。
ソースは２種類。ひとつは甘めでぽってりとしたとんかつソース。もう一種類はウスターソースで、千切りキャベツにウスターソース。この千切りキャベツが細くてフワッと空気をたっぷり含んでもいて、歯ざわり軽快。シャキシャキ、口をさっぱりさせる。

とんかつソースに芥子をたっぷり。甘み、酸味にフルーティーな風味がとんかつをおいしくさせる。この組み合わせがあればこそ、とんかつという料理が大衆のゴチソウになれたんだろう…、ってしみじみ思う。
カニとキュウリのサラダをご飯にのっけてパクリと〆にする。厨房の中のおじさんたちが寡黙で機嫌が悪いの…、って心配になっちゃうほどに無表情。その風景が昭和の飲食店を思い出させて、それもまたよし。おゴチソウ。

銀座 井泉 (東銀座/とんかつ)