関西の出汁で関東のそばを食べるシアワセ…。
うどんの汁とそばの汁。
ほとんど店が同じ出汁、汁を使って作る。
日本の西と東では同じ汁でもまるで違った色、味わいでそれが地域の料理の味の基本をなしている。
関西の汁は色白です。
塩で出汁にくっきりとした輪郭をつけて仕上げる汁。
一方、関東の汁は色黒です。醤油の風味で出汁の旨味をふくらます。西日本のうどんの文化は色白の汁…、つまり出汁の旨味と風味で味わう汁があってこそと思う。
一方、東日本のそばの文化は醤油の風味がどっしりとした関東風の汁があればこそ。四国出身で色白の汁に慣れ親しんだボクも、東京の端正な蕎麦をたのしむときにはやはりキリッと醤油の風味が際立つ関東風の汁が好き。
ただときおり、関西風の出汁でそばを食べてみたいと思うことがある。
そばに風味を味わうときには出汁があまりでしゃばらぬ関東の汁がいいのだけれど、そばを使って口の中に思う存分、おいしい汁をたぐりこみたいと思うときには、関西風の汁がいい。
新宿に「かのや」というセルフサービスの蕎麦屋があって、うどんも旨い。
なにしろそば用に関東風の色黒の汁。うどん用には関西式の色白の汁を用意しているほどでそれを自由に組み合わせることもできる。
ボクはいつも「そばを関西出汁で」とお願いします。
今日も岩のりそばをたのんで、コロッケつけて、関東風の蕎麦出汁じゃなく、関西風のうどん出汁をかけてもらった。
まずサクサクカリッとじゃがいもコロッケを齧って口に油をなじます。
バリバリ乾いた岩のりがゆっくり汁をすってとろけるところを眺めつつズルンと一口、ひとたぐり。
バッサリとした歯切れよい蕎麦。
鰹の風味と昆布の甘み。白醤油と塩の味でととのった汁がうまくて汁も飲む。そこにコロッケつっこんで、あとはズルズルただただ食べる。岩のりところけ、コロッケまでもがとろけて汁をおいしくさせる。
うどんと一緒に食べるより、細い蕎麦で味わうほうが汁との馴染みも一層つよく汁が蕎麦の形をなしてお腹のなかにやってくるような感じがしてくる。お腹もしっかりあったまる。
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