おもてなしかおせっかいか…、インペリアルなバイキングで考える

日本はおもてなしの国…、という。
おもてなしとは一体なにか？
これがなかなかむつかしく、ときにすぎたオモテナシが「ひとりよがりなおせっかい」になってしまうことがある。

…、と帝国ホテルのインペリアルバイキングサールで思った。

昭和３０年代のコト。北欧のスモーガスボードから発想し、洋食という料理にまだ不慣れな昔の日本の人に料理をならべてふるまったらどうか…、と当時の支配人のアイディアで出来上がった日本のバフェの始まりの場所。
そのとき、料理作りを担当したのが後にムッシュと呼ばれて日本の料理界のスターとなった村上信夫さん。彼の流れをくむ料理で構成されたバフェをたのしむ…、というイベントをやっていたときの記憶です。

牛ヒレ肉のパイ包み焼きにコイン状に仕立てたじゃがいものフライ、ほうれん草のクリーム煮、ライスコロッケ、鶏のから揚げを添わせてひと皿。姿も味もクラシックです。トマトクリームスープをお供に今日の今日のランチのお腹の準備。
テーブルに置かれたナイフとフォークのずっしり重たくキラキラしていることにさすが…、と背筋がのびる。

ガラス越しに設えられたメインキッチンで料理が次々整えられていく様子。調理人が最後の仕上げと盛り付けにキビキビ働くカウンターの周りに料理がならぶ景色もうつくしい。
氷の上に置かれたステンレスボウルの中のサラダ野菜。細切りにしたきゅうりの中にもキューブアイスがたっぷり入っているのにちょっとウットリしました。乾くと台無しになるきゅうりですからよい工夫。置かれた野菜の種類は少なめ。ひとつひとつの状態にこだわる姿勢も悪くない。
ドレッシングスタンドに６種類のドレッシング。フライドオニオンやベーコン、フライドガーリックと自分好みのサラダに仕立ててバリバリ食べる。

冷たい前菜をあれやこれやと。
シュリンプカクテル。カニとイカ、ロマネスコのサラダにシーフードのマリネ。薄切りにしたソーセージに帝国ホテル自慢のポテトサラダをちょっとづつ。
この料理はこういうふうに作るものだ。こういう味付けにするのが一番、日本人にはおいしく感じるはずなんだという確固たる自信に溢れた料理の数々。おいしく食べる。

シュークルートにエスカルゴ、スクランブルエッグの上にミートボールをのせたもの。真鍮製の小さなフライパンに一人が食べるにほどよい量を盛り付け鉄板の上で温め仕上げた料理もおいしい。
おいしいのだけどあまりに強い「命令形」がちょっと窮屈。
バフェの楽しみ方のかなり大きな部分に、並んだ料理同士を組み合わせ、自分なりの楽しみ方をする。調理の最後の仕上げという、とてもたのしい一手間が食べ手に残されているということがあるはずなんだけど、ここでは創意工夫を発揮できない。例えばミートボールをスパゲッティの上にのせて食べてみたい…、と思うもここでは調理人の献身的な世話焼きに阻まれできない。カレーもビーフストロガノフもお店の人がよそってくれる。
これを親切とか、プロの責任と考えることもできるだろうし、だからこのバフェが好きという人も少なからずいるに違いなく、でもおせっかいすぎるとボクは感じる。もったいない。

創意工夫を発揮できそうな場所を探した。
見つけたのがパンのコーナー。
加工しやすいロールブレッドが目に入り、それにスライスソーセージ。
ポテトサラダにブルーチーズをふたかけほど。
パンを二枚にきりわけて、それですべてを挟んで手で押す。
ピッタリ密着したとこでナイフで２つに切り分け食べる。

ロールのおいしいことにウットリ。自然な甘みとバターの香り。ふっくらとしていて、けれどしっかりとした噛みごたえがある。口溶けも自然でこれをトーストしてバターを塗って食べたらさぞかしおいしいだろうって思ったりする。
ソーセージはムチュンと歯切れて肉の旨味と塩の風味を口に広げる。ブルーチーズの濃厚な香りがちょっと大人味にて、ポテトサラダのむっちり感ですべてが整う。自分で作った料理はおいしい（笑）。

甘い物で〆。チェリージュビリーを作ってもらう。バニラアイスクリームにリキュールで煮たダークチェリーをかけて味わう、甘く酸っぱく、冷たく熱い口がびっくりするめでたいデザート。帝国ホテルといえばこのチェリージュビリー、ベイクドアラスカ、ピーチメルバが名物で、デザートコーナーにはベイクドアラスカの味と形のババロアなんかも置かれてた。

それにしてもうつくしく整えられて並んだフルーツ。グレープフルーツやオレンジの並べられ方にウットリします。キャラメル、ピスタチオ、マンゴーのジェラート盛り付けオレンジ、パイナップルをお供に昼のお腹に蓋した。
すばらしいバフェだと思う。けれどボクはもっとおおらかなバフェが好き。どうせ作り置きなんだから…、というところからスタートしてそれでもおいしくたのしいんだという方に向かっていくのがバフェの進化じゃないかとやっぱり思う。それにネ…、働いている人の目がみんな眠っているのが気になりました。