【献立バランス】：調味料を味方にする②味のバランス～調味料編～
ごはんをつくる上で欠かせないのが、やっぱり『味』！
何をさておいても、味が一番重要！！
私は好き嫌いが少なく、食欲よりもむしろ他の欲（睡眠欲・遊びたい欲・知りたい欲）の方が勝つため、「どうせ食べるなら美味しいものを食べたい欲」が人一番強いと思います。
基本的に単品料理が苦手。美味しくないものを大量に食べなければならないなんて拷問でしかない。
そのため、ごはんを食べているとき、同じような味で飽きてしまわないように、『味のバランス』を想像しながら、組み合わせを考えています。
当たり前のことかもしれませんが、これ結構難しいと思っています。
なぜなら、調達した材料と調味料の相性もあるし、材料（素材）同士の相性、調味料同士もあるから、一見シンプルなように見えて、ちゃんと考えれば考えるほど、意外と奥深いです。
その分、絶妙な組み合わせを追求したいという、マニアックな探求心をくすぐられる（笑）
しなしながら、味については特に勉強したことがないため、完全オリジナルになります。
そのため、どこぞやの教科書や本などに掲載されている情報とは異なる可能性がありますが、あくまで個人の見解と提案なので、そこは大目に見ていただければと思います。
まず、味をつくるための、調味料のレギュラーメンバーをご紹介します。
過去に色んな調味料を試し、賞味期限切れを大量に発生させ無駄な廃棄を行った結果として、選りすぐりの、毎回使い切れている、超厳選リピートメンバーです。
残量が少なくなると、そわそわするぅ。。
＜超厳選リピート調味料＞
【１】基本の調味料『さ・し・す・せ・そ』：必要最低限
・さ：砂糖【甘味】⇒てんさい・きび糖
・し：塩【塩味】⇒あら塩・岩塩
・す：酢【酸味】⇒銘柄指定※
・せ：醤油（しょうゆ）【塩味＋香り】⇒銘柄指定※
・そ：味噌（みそ）【塩味＋香り】：国産・無添加、探索中
【２】味のアクセント：表情を変える・味の決め手
・だし【旨味＋香り】⇒
・みりん【甘味＋まろやかさ】⇒銘柄指定※
・酒【苦味】⇒ほぼ日本酒
・はちみつ【甘味】⇒加熱・生・銘柄指定※
・メープルシロップ【甘味＋香り】⇒こだわりなし
・ポン酢【塩味＋酸味＋香り】⇒銘柄指定※
・バルサミコ酢【酸味＋香り】⇒イタリア産
・塩こうじor酒こうじ【塩味＋まろやかさ】
・バター【まろやかさ】⇒産地指定
・ごま油【香ばしさ】⇒探索中
【３】スパイス：『香り』で＋α（プラスアルファ）を楽しむ
・にんにく【辛味＋香り】⇒生・チューブ・ドライスライス
・しょうが【辛味＋香り】⇒生・チューブ・パウダー
・ねぎ【辛味＋香り】⇒やっこねぎ、九条ねぎ、下仁田ねぎ等（季節による）
・唐辛子【辛味】⇒ドライ
・ごま【香り】⇒国産
・レモン【酸味＋苦味】⇒国産
・黒コショウ【辛味＋香り】⇒粒（ミル）
・七味唐辛子【辛味＋苦味＋香り】⇒産地指定
・山椒【辛味＋苦味＋香り】⇒国産
・ゆず胡椒【塩味＋苦味＋香り】⇒こだわりなし・探索中
・カレーパウダー【辛味＋苦味＋香り】⇒無塩
・ハーブ【甘味＋苦味＋香り】⇒パセリ・オレガノ・バジル
書きながら気づいたけど、エクセルかパワポで表を纏めてから転記すればよかった・・・（泣）
また、機会（気分が乗れば）あれば、別で作成したいと思います！いつになることやら。。
さて、たくさんの調味料や薬味をご紹介しましたが・・・
ポイントは、これらの調味料や薬味をなるべく被らないように使うことです。
詳しく解説していきます。
まず、料理の味と思っている部分は、実は、味と香りに分かれます。
味を大きく分類すると、【】内に表記された【塩味・酸味・甘味・辛味・苦味】に分かれます。
この味の分類に、香りの要素である、香り・まろやかさ・香ばしさ等が合わさるといったイメージです。
実際は、味と香りが複雑に絡み合って、様々な表情を感じとって『おいしい』と感じるものだと思います。
【複数の味が合わさって、その種類が多ければ多いほど、人間の脳は美味しいと感じる】と、親から聞いたことがあります。
本当に正しいのかは分かりませんが、妙に納得し、的を得ていると思ったので、私が小学生くらいの時に聞いたにもかかわらず覚えています。
たしかに、塩味だけよりも甘味や辛味が加わり、さらに香りも合わさるといった日本料理は数多く存在するし、繊細な美食として長い間、日本人ならず色んな国で愛されていることからも納得できます。
少し脱線しましたが・・・
味の決め手やバランスには、【塩味・酸味・甘味・辛味・苦味】＋香り（香り・まろやかさ・香ばしさ）を組み合わせることが大切です。
【１】【２】【３】の調味料は、初級・中級・上級と考えてもいいかもしれません。
【１】基本の調味料『さ・し・す・せ・そ』：必要最低限・・・初級★
【２】味のアクセント：表情を変える・味の決め手・・・中級★★
【３】スパイス：香りを＋α（プラスアルファ）で楽しむ・・・上級★★★
まずは、基本的な調味料で、【塩味・酸味・甘味・辛味・苦味】をバランスよく献立に取り込む。
さらに余裕があれば、アクセントとなる【２】の調味料を加えてみる。
そしてもっと余裕があれば、スパイスとなる【３】の調味料を加えてみる。
理論だけではイメージが湧きづらいと思うので、例を挙げてみます。
～～昨日のわが家の献立（例）～～
①主菜：
■ポークチャップ【甘味＋塩味＋酸味＋辛味】
・材料：豚肉、ケチャップ・ウスターソース・とんかつソース・黒コショウ
■キャベツのカレー炒め【辛味＋苦味＋甘味＋酸味＋塩味】
・材料：キャベツ、カレー粉（無塩）・はちみつ・バルサミコ酢・岩塩
■ズッキーニのピクルス【酸味＋甘味＋塩味】
・材料：ズッキーニ、酢・はちみつ・砂糖・酢
②副菜：なすの煮びたし【塩味＋酸味＋辛味】
・材料：なす、醤油・砂糖・みりん・酒・酢・唐辛子
③副菜：きゅうりと水ナスの浅漬け【塩味＋香ばしさ】
・材料：きゅうり、水ナス、塩こんぶ、塩、牡蠣しょうゆ、ごま、ごま油
④副菜：いかの炙り焼き【塩味】
※出来合いを買ってきました。
⑤主食：卵がけごはん【塩味】
・材料：白米、生卵、牡蠣しょうゆ
こんな感じで、【塩味・酸味・甘味・辛味・苦味】＋香り（香り・まろやかさ・香ばしさ）を意識的に組み合わせと、様々な味が楽しめ、「食べ飽きる」ということが少なくなります。
ご参考までに。
ここで、私が図鑑のように愛用している本を１冊紹介したいと思います。
この本は、食材の栄養成分だけでなく、旬の時期や食べ合わせや薬膳として性質などが、小さいながらに要点が詰まっているので、一冊あると便利かと思います。
また、【塩味・酸味・甘味・辛味・苦味】がピンと来ないという方にもおすすめです。
実は、【１】【２】【３】調味料分類には、たくさんの要素が盛り込んでいます。
次の機会には、銘柄指定※や、調味料の使い方、レシピの紹介などにも触れていきたいと思っております。
そういえば、友人より「薬味の使い方がいまいちわからない」といった意見を聞いたので、そこにも答えられるよう意識して書いていこうと思います。
まとめ
・味の決め手やバランスには、【塩味・酸味・甘味・辛味・苦味】＋香り（香り・まろやかさ・香ばしさ）を組み合わせる。
【１】基本の調味料『さ・し・す・せ・そ』：必要最低限・・・初級★
【２】味のアクセント：表情を変える・味の決め手・・・中級★★
【３】スパイス：香りを＋α（プラスアルファ）で楽しむ・・・上級★★★
・調味料を制するものには料理を制する（？？）
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