料理は実験（『Cooking for Geeks 第２版―料理の科学と実践レシピ』レビュー）

　さぁ、実験を始めようか。 　といっても、「仮面ライダービルド」ではない。 　我々の実験場は、未来の日本でないのはもちろんのこと、研究所や実験室の類でもない。 　キッチンだ。 　分子ガストロノミーなんて学問分野が成立するのを待つまでもなく、料理というのは科学だった。 　例えば、肉を加熱するというのは、どういう行為なのか。 　植物や動物の組織に自然な状態で見られるタンパク質は、通常の自然な状態にあるとき「未変性（native）」と呼ばれる。タンパク質は、数多くのアミノ酸が互