特別養護老人ホーム 母の日のおやつレシピ

母の日には特別なデザートをお届けしたいですよね。今回は、「プリンとラズベリーゼリーの２層デザート」をご紹介します。滑らかなプリンのコクとラズベリーの爽やかな酸味が絶妙にマッチしたデザートです。

レシピ

材料　１４０人分

プリンの材料

• 卵黄: 13個

• 全卵: 27個

• 牛乳: 5600ml

• 生クリーム: 2000ml

• グラニュー糖: 1kg

• バニラエッセンス:適量

ラズベリーゼリーの材料

• 冷凍ラズベリー: 1500g

• グラニュー糖: 600g

• アガー: 120g

• 水: 2000ml

作り方

プリンの作り方

1. 牛乳と生クリームを温める

   • 牛乳と生クリームを鍋に入れ、50℃くらいの温度に温めます。

2. 卵と砂糖を混ぜる

   • 大きなボウルに卵黄と全卵、グラニュー糖を入れ、よく混ぜます。

3. 温めた牛乳と生クリームを加える

   • 温めた牛乳と生クリームを少しずつ卵液に加えながら混ぜます。バニラエッセンスを加えます。

   • 濾し網で２回濾す

4. 型に流し込む

   • プリン液を型に流し入れます。

5. スチコンで蒸す

   • スチコンを82℃に設定し、約30分蒸します。固まり具合を確認しながら調整してください。

ラズベリーゼリーの作り方

1. ラズベリーをピューレにする

   • 冷凍ラズベリーを解凍し、ミキサーでピューレ状にします。

   • 網で濾す。

2. 水と砂糖を加熱

   • 鍋に水とグラニュー糖を入れ、中火で加熱します。砂糖が溶けたらアガーを加え、よく混ぜます。

3. ラズベリーピューレを加える

   • ラズベリーピューレをアガー液に加え、よく混ぜます。

仕上げ

1. 冷やし固める

   • プリンの上にラズベリーゼリーを注いだ後、冷蔵庫で2〜3時間冷やし固めます。

まとめ

• 82℃は卵のタンパク質がゆっくりと均一に凝固する温度で、滑らかでクリーミーな仕上がりになります。

• 温度が均一に保たれることで、プリン全体が均一なテクスチャになり、表面が固くなったり内部が半生になったりするのを防ぎます。

• 牛乳を加熱し過ぎると表面に膜が形成され、プリンの食感や見た目に影響を与えます。82℃での蒸し焼きは、牛乳の膜形成を最小限に抑えるため、プリンの質感と見た目を保つのに役立ちます。