超シンプルなモノが食べたくなる: 山形の郷土料理

オクラ投売り。胡瓜と茄子の漬物半額。椎茸半額。なんとかしないと。

ここは「山形だし」。茗荷と紫蘇は新鮮。郷土料理でもかなりシンプルな部類なので、勘に頼って作ってみました。そこで一旦冷蔵庫に。

近所の山形出身の料理人に聞くと「だす？昆布入れだか(訛り強調)？」

そうか。あの「とろみ」と「旨味」の一部は昆布(地方によって違います)。松前漬と同類だと分かり、慌てて昆布を追加。「とろみ」と「旨味」のブースター効果にもなる。

「山形だし」の基本は「胡瓜と茄子と茗荷と昆布、後は家庭の味付け」

火入れはオクラのみ。塩辛い漬物が入るので、追加の味付けはごく薄めに。一晩寝かせた結果、美味に。最初に試食した時の角張った感じが無くなりました。

材料: 胡瓜(浅漬け)・茄子(浅漬け)・昆布(戻し)・オクラ(茹)・椎茸
薬味: 茗荷・紫蘇
調味料: 白だし・料理酒・本みりん・米酢
ゲスト:  山芋とろろ
・材料を粗刻みにし、薬味や調味料と混ぜる
・冷蔵庫で寝かす
・白米の上に山芋とろろとかける

これだけです。シンプル過ぎてビックリですが、美味しければ何でも良い。満足！

ぼくが京都のカフェのオーナーになるまで 444