【席数15席 月商90万円の飲食店を6ヶ月で500万円まで伸ばした方法】

皆さんこんにちは！

肉好き出張料理人のすぐるです！

すぐるってどんな人って人も多いと思います。
まずは自己紹介から！

・料理人歴12年目
・ちょっぴりエロい
・飲食店の月商90万円→500万円まで伸ばした実績
・出張料理人と高級鉄板焼き店勤務の二足のわらじ
・何度転んでも立ち上がり続ける 秋田が産んだ ” ど根性シェフ ”

今回は僕の自己紹介note

https://note.com/rnb_suguru/n/nac2b75516aee

こちらでも少しだけ触れた

【席数15席 月商90万円のお店を6ヶ月で500万円まで伸ばしたやり方】

についてお話しようと思います。

この言葉だけ見るとめちゃくちゃすごい事をしたって思われるかもしれないですが、実は意外とそうでもないんです。

本題に入る前にまずはこのお店の事をお話しましょうか。

◇お店について

海沿いにあるハンバーガーとステーキがメインのお店です。
席数は店内11席
テラス席4席

県内産の小麦を使ったパンを作っているパン屋さんにお願いしてバンズを共同開発し、サーファーと近くの大学の女子大生をメインターゲットにしていました。

お客さんの男女比は
女性8割
男性2割

海水浴シーズンや大型連休以外はそこまで混み合わない、1年を通して客数に波のあるお店でした。

僕が入った当初がどういう状況だったかというと…

・飲食店での勤務経験がほぼ0のスタッフ達
・シェフ21歳 料理人歴2年
・からの逃亡笑
・料理の味、サービス(接客)の質がバラバラ
・クレーム多数有
…etc

今思い出しても絶望感しかない笑

寧ろよく月90万円も売れてたなと思ってます笑

そう、飲食店として成り立っていなかったんです

まさにオーナーの趣味の店、15席しか無いのに内装費3,000万円かけて作ったらしいです…

代わりに厨房は手抜きもいいとこでしたけどね…

経営者含め飲食店初心者の集まり

さあ、こりゃあ大仕事だぜ！

◇最初に手をつけた事

まずはスタッフとコミュニケーションを密にとる事から始めました。

初心者や経験の浅い子達ではありましたが、このお店で働きたい、そう思って入った子達でしたので、やる気はあったんですよね。

ただやり方が分からないだけで。

まずはスタッフひとりひとりが

・このお店でやりたい事
・今やれる事
・まだやれない事
・プライベートで大事にしてる事
・彼氏彼女の有無
・なんでこのお店を選んだのか
…などなど

難しい事は抜きにしてまずは距離を縮めて相手を知る事から始め、その為にいっぱい一緒にお酒飲みましたねぇ

そうしてそれぞれの個性を理解してから、それぞれに合わせて次の段階へと移行していきました。

それは当たり前を当たり前にやる事

皆さんは入った飲食店に対して何を期待しますか？

笑顔で出迎えられる事？
店内が常に綺麗な事？
ちゃんと気づいて声をかけてくれること？
料理が美味しい事？
料理の盛り付けが綺麗な事？
いつ行っても同じ味のものを食べれる事？
最後にちゃんとお見送りしてくれる事？

そう、自分がお客さん目線で見たお店に対する当たり前にして欲しい事ですよね。

愛想が悪い、いつも眉間にしわ寄せた人に接客されたく無いし

お金払って美味しく無いもの食べたく無いし

汚いお店で食事したく無いし

そういうレベルの当たり前の事をどんなに忙しくてもブレずにやり続けて貰いました。

年齢関係なく皆んながやる事だから
僕が誰よりも掃除したし、どんな時も同じスピードで料理作り続けたし、味も毎回一緒になる様に工夫して、オペレーションも組み直しました。

全部は一気に変えられないから、まずは看板メニューを手直しして、どんな時も一定の味になる様に1から見直しました。

サービスに関しては徹底的に心構えと自分のファン作り、つまりはリピーターを増やす事に注力しました。

自分で通うお店もそうなんですが、料理よりそこで働くスタッフに会いに行くことが多いんですよねぇ。

魅力的な人、この人の選ぶ料理はすごく美味しいとか
あの人話が面白いからまた聞きたいとか
結局人は物よりも人に付くそれが僕の持論です。

自分がどんな人に惹かれるのか？
どんなサービスが世の中にはいるのか？

知らないなら色々実際に見に行こう！
っという訳で都内まで皆連れて勉強会開いたり
とにかく皆んなが学べる場を、お店を休みにして無理矢理つくり、まず自分で体験！
そこで得た経験を自分だったらどう活かす？
それを事あるごとに質問してました。
そしてそれを自分なりに表現出来るようになるまで繰り返し、繰り返し…
そしてまた勉強会…

そうしてある程度の下地が出来上がるのに2カ月
自分とお店としてどこに向かっているのか
その見る方向を揃えて、当たり前の基準を上げていきます。

たったこれだけのことを当たり前にやり続けたら

それだけで月商300万円 客数1200人まで伸びました。

他にも同時進行で地元の精肉店さんにお願いしてお肉の配合を変えたり、パティーのグラムを見直したり、そんな細かい修正もしつつ

その他にも季節に合わせたイベントもやってたり、日替わりランチを始めたり、牛すじカレーをメニューに入れたりと商品自体の見直しも毎日やってました。

後は専属のデザイナーとバチバチの喧嘩しながらメニュー表作り直したりね笑

ここまで下地が出来上がったので、ここらで次のステップへ移行します

◇メインターゲットをどう喜ばすか

このお店のターゲットは先程も言いましたが
サーファーさんと若い女性なんです。
なのでまずは絶対数の大きい女性のお客さんに焦点を当てました。
まずはこの辺りにはあまり無かった様なデザートをばんばん作りカフェタイムの強化を図り

遊ぶ場所が全然無い町だったので、夜お酒を飲んでワイワイやってもいいんだよ！って言うお店の空気感を演出(一緒に飲んでたのは秘密♡)一緒に笑って、時には潰れる笑 そんな雰囲気にしてました。

お客さん同士のカップルが出来てたり
スタッフとカップルになったり笑

はたまたその中で知り合って、一緒に仕事始める人までいましたねぇ

何より女の子が笑って帰れる様に男性スタッフ全員で全力でやってましたね笑

あ、別に女好きだからじゃないですからね？

ここで出来た関係性が次にしっかり繋がるんですよ

それはね

◇広告費を殆どかけない宣伝をする事

なんのこっちゃって思うかもしれませんが、皆んなが重い浮かべる宣伝方法ってなんですかね？

Twitterで告知？
Instagramで写真付きで？
ポスティング？
WebCM流す？

実際に全部やりましたよ
でもねよっぽどじゃ無いと費用対効果が悪すぎて…

だからね最強の宣伝方法を使いました。

◇お客さん発信のSNSや口コミ

そう実際に来たお客さんが拡散してくれる、したくなる仕組みを作ったんです。

写真を撮りたくなるように、味もだけど見た目もいい料理や
1人では食べられないサイズのハンバーガーや1キロステーキ
誰かと一緒に来たくなるメニュー達を散りばめて

勘違いしないで欲しいのは、それをやれば売れる訳では無いんです。

サービスマンの力がここで繋がり始めるんです。

◇発信したくなる仕組み

どういうことかというと
まずは商品自体を知ってもらう必要がありますよね？
じゃあ誰に知って欲しいかと言うと、その商品のターゲットにピタッとはまるお客さん。
そのお客さんと仲良くなる、コミュニケーションを取る必要があるんです。

幸い狭いお店なので、いい意味でスタッフとお客さんの距離も縮めやすい距離感
既に自分のお客さんを作れる様になっているサービスマンは強いですよー

ガンガンいきます笑

そして仲良くなって当時のお店のLINE@に登録してもらいます。
3回の来店で貯まるスタンプカードをやってましたので、その景品を先ほどの大人数向けの料理の無料券にしてました

3,000円のメニューがタダで食べれるんです。

もちろんちゃーんと美味しいし、写真もしっかりプロが撮ってるので、見た目もそそられますっ

ちょっと権利の関係で写真載せれないのが残念なくらい笑

みんなちゃんと大人数で遊びに来てくれましたねぇ
写真も動画もばんばん撮ってInstagramにあげまくってくれましたよ。

それを見てわざわざ他県から遊びに来てくれるお客さんまで！

ちなみにこんな感じのメニューです♪

こうしてどんどん客足が増えて来たので、次の企画に移ります。

◇お客さん主体のイベント開催

えっ？それって普通じゃないか？って思われるかもしれません。
そらそうだよね笑
でもちょっとだけゲーム性があるイベントにしたんです。

インスタ選手権をやったんですよ。

誰が1番ウチの料理を美味しそうに撮るのか
誰が1番ウチの店を楽しめるのか

特賞から参加賞まで作ってやった結果

15席のお店で参加投稿100件越え

100越えてから数えるの諦めました笑

もちろん1人の人が複数投稿もしてますが
多くの人にご参加いただき大成功に終わりました！

そうして徐々に知名度が上がって来た５ヶ月目のタイミングで、お店にこんな依頼が入り始めました。

◇イベントへの出店&ケータリング依頼

※出店で大人気だった照り焼きチキン

写真付きのお客さんによる広告の効果で
・地元の商工会からの出店
・サーフィンの国際試合への出店
・某番組の演者さん達へのケータリング

これが一気に決まりまして
地元の夏祭り、花火大会、サーフィンの大会
に毎週末出店

とある番組のケータリングを2週間毎日配達

という店舗外での売上をここで得ました。

そうして６ヶ月目に月商500万円を達成

内訳としては
店舗内での売上は350万円
店舗外での売上は150万円

客数は3000人越え
ただ花火大会等の正確な客数をカウントできなかったので(花火大会だけでハンバーガー1200食売れました笑)実際はもう少し行ってます。

そうして６ヶ月で月商90万から500万まで上げることに成功

その後も店舗内売上をシーズン問わず300万円台をキープし続ける事に成功しました。

僕がいた期間は前年対比110%越えを毎月達成し続け、２号店を出店する所まで漕ぎ着けました。

◇大事にするべき事は何か？

こうして良好な結果を出して、改めて当時を振り返ると思うんです。

どれだけ自分達が楽しめているか

それが1番の課題だなと

飲食業という仕事は、拘束時間も長いし利益も大きくは出にくい業種です。
そんな中でひとりで突っ走っても何もいい事はない。

どれだけチームとして同じ方向を見ているのか
バラバラの個性の人間達が、それぞれの得意な事を120%のパフォーマンスを出し続けるにはどうすればいいのか？

個人個人が常に考え続ける、そして挑戦し続けられる。

そんな場所を作る事が大事なんだなって。

まずは自分が楽しんで
そしてそれがお客さんに伝播して
どんどん輪が広がっていく

その結果が数字に出たんだなっと勝手に納得しています。

◇終わりに

ここまで読んでいただきありがとうございました！

全てがすぐに出来ることでは無いかもしれません。
なのでまずは、自分の身近な人を喜ばせるにはどうすればいいか？
そこに是非視線を持っていってみてください！

僕のこの経験が少しでも誰かの役に立つ事を願って。

2020年2月2日   
Cook Your Smile
出張料理人　児玉 卓

ＰＳ.
このnoteはずっと無料で公開し続けます。
そして僕に少しでも興味を持っていただけましたら…

月１回のイベントに遊びに来てね♡

料理教室やパーティ、食×〇〇なイベント沢山やってます♪

それでは皆さん
またお会いしましょう！