アンズタケの保存法研究

先日、いままでで一番たくさんアンズタケ（chanterelle mushrooms）が採れました！

今回は、いままで試してみたくてもできなかった、ピクルス、乾燥、そして刻みキノコのペースト「デュクセル」に挑戦しようと思います。

でも、まずは、でっかいやつをキノコステーキ風にしてみました。cakes「ポルトガル食堂」に掲載されていた「舞茸とエリンギのグリル、ガーリックバゲットのせ」をアンズダケで試してみました。

いつもは、ドライソテーにすることが多いのですが、今回は、オリーブオイルをフライパンに塗って、キノコをフライパンに並べて、塩を振り、弱めの中火にかけて放置。かさの端がこんがり焼けていい香りがしたら1回だけ返す、というじっくり焼き上げる方法です。

大変美味しくできましたー。これは肉厚きのこが採れたら、また作りたいです。

続いてもう１つのcakes「ポルトガル食堂」のキノコレシピ、きのこに秘められし濃厚な旨味に驚く「刻みきのこペーストのミルクパスタ」もアンズタケで作ってみました。この刻みキノコのペーストは、「デュクセル」と呼ばれるそうです。

アンズタケとコストコで買ってあった大量のボタンマッシュルームを合わせてみました。ニンニクと共にひたすらみじん切りにして、オリーブオイルをしいたフライパンに入れて、塩をして弱火の中火でペースト状になるまで炒めます。

ほとんどは、保存用に瓶にいれて、残りはミルクパスタソースに。これ、めちゃくちゃ旨いです。醤油漬けのニンニクがあった（しかなかった）ので、それを使ったのですが、むしろいい感じ。ワインにも合うー。

他にも、炊き込みご飯とか、いろんな料理に使えます。とっても気に入りました。

それからピクルス。こちらは、the SpruceのPickled Chanterelle Mushroomsレシピを参考にしました。

アンズタケ(350gほど)を縦に切って、オイルなしで中弱火で混ぜながら炒めて、汁が出てきたら、塩（1 tbs）を少し入れて、更にキノコから汁を出します。それから、アップルサイダービネガー（1 1/4 cups）、水（1/4 cup）、塩（1 tbs）、はちみつ（1 1/2tbs）、スパイス類（ベイリーフ、タイム、オールスパイス、黒胡椒粒）を加えて沸騰したら弱火にして、5分ほど煮たら完成。瓶に移し、冷蔵庫で半年ほど保存可能だそうです。

ちょっと煮込みが足りなかったのか、アンズタケの風味が分からないほど、酢がキツくなってしまいました。うーん、微妙。次回はピクルス液をもう少し研究したいです。

それから、デハイドレーターでの乾燥。肉厚の方が美味しいかと、8mmほどにスライスしたところ、やったら時間がかかりました。オーブンのデハイドレーター設定は140F(60度)で、どうだろう、５、6時間ほどかかった気がします。クッキーシート２シート分がメイソンジャー１本以下に縮みました。

まだ使っていないのですが、めちゃくちゃいい香りがしているので、きっと美味しいはずです。楽しみ、楽しみ。