お出汁とお浸し。

昆布と鰹節のお出汁。
この歳になると美味しいを通り越してホッと
カラダが緩みます。

お浸しというと茹でた野菜にしょうゆと鰹節。とイメージされる方も多いと思いますが、浸し地に浸けるのでお浸しなのです。

YouTube動画　お出汁の取りかたと菜の花のお浸し。

動画に説明を入れるか迷って編集の段階で入れてみたのですが、せっかくの映像に目が行かなくなるのでコチラで説明させていただこうと思います。

この動画ではしっかりと出汁を取っていますが、急須に小さく切った昆布と花かつおを入れてお湯を注いで2分なんてやり方でも顆粒の出汁の素を使うよりスッキリとして美味しい出汁がとれます。日本の鰹出汁はインスタント並みに簡単なので、是非試してください。

では、動画のお浸しの説明に入ります。

まずは昆布を水に浸けます。
前の晩、寝る前に浸けて翌朝火にかけるくらいで丁度いいですが、とりあえず30分くらい浸ければ良いと思います。
そんな時間はないというのであればすぐに火にかけても構いません。とにかく簡単なので是非一度試してみてください。

その間に鰹節を削ります。

僕は商売柄ちょっとでも美味しいモノが作りたいからお客様に提供する時は鰹節を削りますけど、何も家のご飯で毎回こんな事はしていません。
花かつおで十分です。けど、もし機会があったらやってみてください。削りたての鰹節で取った出汁は香りが全然違います。

もし鰹節を削る機会があったら、削る前に濡れ布巾で湿らせて、鰹節を火で炙ると柔らかくなって削りやすくなります。

昆布を火にかけます。
火にかけて昆布が浮いてきたら、とよくいいますが、60°cくらいでゆらゆら1時間くらい火にかけるのがいいらしいです。
もちろん普段そんな時間はありません。
僕はごく弱火にかけて鍋底が少しフツっとしてきたら火を止めて、一呼吸したら昆布をあげています。

昆布を上げたら強火にかけます。
沸騰させてアクを出させてアクを取りたいんです。アクをとったら火を止めて水を少し入れます。鰹節は90°cくらいがよく抽出できる温度なんですね。なので、水を入れて少し温度を下げる。そこにいよいよ鰹を投入します。
1Lの昆布出汁に20〜25gくらいでしょうか。

火を止めて90°cで1分半から2分くらい待ち、濾します。

出汁の完成です。
ここから色んな料理に展開できます。1番使い勝手がいいのは八方出汁。ですが、それはまた別の機会に動画を撮りたいと思います。

八方出汁は出汁８しょうゆ１みりん１ですが、お浸しは野菜を楽しむ料理なのですっきり味わいたい。みりんだと甘くなってしまいます。
ので、みりんの変わりに酒で。出汁８、しょうゆ（うすくち）１、酒0.5。
長く浸ける場合はしょっぱくなってしまうので、出汁の８を10、12と調整してくだい。

もう一つ大事なことは酒をしっかり煮切ること。アルコール分が残っていると美味しいと感じません。しっかり沸騰させてアルコールの匂いが無くなることを確認します。

煮切れたら火を弱め追い鰹を。

鰹節をひとつかみ放して一煮立ちさせ濾します。これで浸し地の完成です。冷ましておいてください。

あとはお好みの野菜を茹で冷水にとり、絞って浸し地に浸けて召し上がってください。

しっかりと野菜の味を楽しめて、だけどすっきりとした本当に野菜を美味しく頂くための料理です。浸し地は冷蔵庫で3〜4日くらいは大丈夫です。出汁の味は少し変わっていくけど全然美味しく召し上がれます。

例えばきのこのお浸しなんかだったら、柚子の皮なんて散らしたら、最高に贅沢な一品となります。

ぜひ動画で流れを観てお浸しをお試しくださいませ！

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