自家製発酵食品の楽しみとリモートワーク【その①麹発酵】
以前書いた記事で、リモートワークになってから、安定してぬか漬けメンテナンスができているというものがありました。
最近では、その発酵食品づくりが高じて、更にレパートリーが増やしています。丁度前回、花粉症症状の緩和と、発酵食品とのまことしやかな相関性について妄想していました。
今回からはその流れで、作成している自家製発酵食品についてまとめてゆきたいと思います。
自家製発酵食品の開拓ができるようになったのも、リモートワークをしているからこそだと思っています。
と言いますのも、自分が作る発酵食品は、（短気だから気長に待つというのが難しいという性分であるがゆえに）ヨーグルトメーカーを用いています。時間指定で発酵させる設定を、リモートワークだと好きなタイミングでいつでも開始できるのでとても重宝しています。
会社勤めをしていた際には、会社から帰ってくる時間を換算しない限り平日の挑戦は難しかったかと思いますし、ものによっては定期的に混ぜてあげることで発酵を促進させるものもありますから、家で仕事をしながらの片手間で対応できるからこそ、レパートリーを増やせたのだと思います。
以下では、お気に入りの発酵食品についてピックアップします。
外せない周辺機器(？)
発酵ライフを満喫するにあたって、これはあって良かった！と重宝しているものをまずは記載します。
何はともあれヨーグルトメーカーが、今回の発酵ライフのトリガーになりました。自分はアイリスオーヤマのヨーグルトメーカー プレミアム IYM-012を活用しています。１℃ごとに温度設定ができてとっても便利です。
あとは、デジタルキッチンスケーラーも地味に重宝しています。昔は一期一会的なフィーリング測量で料理していましたが、パン作り等の過程で、「ちゃんと測ったほうが安定する！」と遅かりし気づきを得てからは、台所のメインメンバーになっています。
さらに、温度計も良い働きをしてくれています。発酵は菌に頑張ってもらうので、その菌が働きやすい環境を用意してあげる、ホワイト経営者？の心持ちで、温度調節用に利用しています。
ヨーグルトメーカーを用いていれば、入れてしまえば残りの温度管理はそちらにおまかせできますが、モノによっては温かい状態から温度調節しつつ醸しスタートになるものもあるため、こちらも外せません。
そして、最後に、アイラップという商品です。
ジップロックはモノによっては耐熱温度に不安があるものもあったため、代替要員を探していた際にめぐりあいました。形も柔軟に変形できるアイラップは、ヨーグルトメーカー付属のプラスチック筒に程よくハマってくれるので、とっても重宝しています。
王道の麹活用
昔は、「麹」は自分にとって遠い食材でした。よくわかっていなかったときは、米の一種だと思っていたくらいです。「味噌や酒、みりんなどの材料なんだ」としか認識していませんでした。
それが一転、絶えずストック１＋現役稼働１で常備する食材に代わりました。
甘い系の麹活用
麹は、本当に優秀で、とっても重宝しています！まずは基本の甘酒として、もち米をお粥で作り麹が活発に活動できる温度まで下げて（こういう時に温度計が輝きます）、アイラップに麹ともち米を入れてヨーグルトメーカーに入れます。
アイラップに入っているので、仕事休憩のタイミングにとりだしてはモミモミし、着実に醸されてトロトロになっている中身やモミ心地にうっとりしています。
甘い系はさらに開拓し、小豆を一回アク抜きで茹でこぼした後、炊飯器でお粥モードで茹でて、これまた温度を下げつつ、麹と共にアイラップに入れてヨーグルトメーカーへ。砂糖全く使ってませんが甘くて小豆の風味が幸せな仕上がりになります。
他にも、さつまいもや、カボチャ、りんごでも炊飯器やシリコンスチーマーでふかしたものと麹で醸して、甘み増しましにしたりしました。作成過程の香りも麹と食材の甘さがふわっと広がり、とっても癒やされています。
しょっぱい系の麹活用
次にしょっぱい系の麹活用ですが、まずは基本の塩麹です。自作する前は塩麹は常備調味料だったのですが、パウチが冷蔵庫の場所をとるなど気になる点があった事を覚えています。
自作で作る塩麹はお気に入りの塩（自分は藻塩を使っています）をベースに作ることが出来るので、出来上がりのコクも（プラシーボの相乗効果で）ググッと高まっているのを感じています。
塩麹を作るときはボチボチ多めに作り、冷凍庫で保存しつつ、以降の麹しょっぱい系のブースト要員としても活用しています。（基本、麹系の成果物は量多めで作るので、冷凍保存することが多いです）
まずは、魚醤麹です。ナンプラーが好きで（エスニック料理が好きで）そのナンプラーで醤油麹を作ったら美味いに決まっているとの期待は、裏切られる事なく更に上を超えてゆきました。ニンニク、生姜と一緒に醸したナンプラー麹は、旨味爆発な調味料で、ただの肉野菜炒めが南国の風をまといはじめます。（魚醤麹作成時の、塩分量の一部を自家製の塩麹を入れつつ作っています）
そして、これに出会えてよかった！！と感慨もひとしおなのが、玉ねぎ麹です。すりおろした玉ねぎと麹と塩麹、アイラップごとヨーグルトメーカーに入れて、定期的にモミモミする時の香りが、「どこの厨房？？」と錯覚するばかりのコンソメ香です。これには本当にどハマリしまして、玉ねぎの一部をトマトや人参、セロリや干し椎茸等に置き換えて現在も開拓を続けています。スープに入れるとランクがポポンと何段抜かしで上がってゆく働きをしてくれます。無塩のマッシュポテトを混ぜる際の塩気として使っても、びっくりする旨味を発揮してくれます。玉ねぎ麹は切らす前に次のを作り、その際に前回のを秘伝のタレで継ぎ足し製法で足し合わせています。
そして、これは次回の記事で記載する予定ですが、ヨーグルトメーカーでは、その名の通りヨーグルトも作っていますが、その成果物の一部にも麹を活用させたりと、麹パイセンには本当にお世話になっているのです。
麹を使い、ここまで発酵生活を満喫できるようになれたのも、リモートワークにシフトしたことによる嬉しいポイントです。
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