トッキー/凡人コック

雇われアラフォーの料理人。都内一流中国料理レストラン1９年勤務中（2023年1月よりBistroに転職） 日々の学びや気づきをちょっと人に見られることを意識して発信していければと思います。 僕自身のゆるい備忘録です。

トッキー/凡人コック

雇われアラフォーの料理人。都内一流中国料理レストラン1９年勤務中（2023年1月よりBistroに転職） 日々の学びや気づきをちょっと人に見られることを意識して発信していければと思います。 僕自身のゆるい備忘録です。

【ヴィシソワーズ徹底検証】ポロネギ、玉ネギ、長ネギでつくってみた結果・・・

ヴィシソワーズって ぶっちゃけ、おいしいですか？ ヴィシソワーズ（じゃがいもの冷製スープ） は過大評価されているとぼくは思う。 「夏の冷製スープ」というポジションを不動のものにしているヴィシソワーズ。 その事に、正直疑問をもっています。 ヴィシソワーズ以外の、夏の冷製スープは納得できるんです！ ・冷たいコーンスープ。 旬のとうもろこしの味わいを、ストレートに活かした文句なしの冷製スープ。 ・ガスパチョ。 トマト、ピーマン、パプリカ、などをミキサーで回し、オリーブオイ

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    • 変化の時代を生き抜くサバイバル料理を身につけよう！

      日本人にとって、最もなじみのある外国料理はなんでしょうか？ それは間違いなく中国料理です。 「町中華」といわれる大衆店がどの地域にも根付き、安価で親しみやすい人情店が数多くありますよね。 一方で高級中国料理店も多く存在し、裕福な人のハートもガッチリ掴んでいます。 中国料理は、どこでも通用するサバイバル能力と、世界最強の調理技術を持っています。 え！・・・でも・・・ 和食にはハモの骨ぎりや、寿司のなどの専門領域があり、 洋食だって肉の絶妙な火入れや、ソースなど中国料理に

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      • 「今」という時間をどう使うか？

        石垣島に家族で行きました。 3泊4日、ごく普通の平凡な家族旅行。 その土地の観光名所を巡り、自然を満喫し、その土地の郷土料理を食べる、などなど・・・ 他人から見ればそんな旅行だと思います。 しかし、僕にとってそれは何にも変えることが出来ないかけがえのない時間でした。 きっと死ぬ前、人生を振り返る時も、この旅行の事を思いだす事だと思います。 そんな旅行をする中で改めて感じた事。 それは「今という時間が一番大事」だという事です。 他人から見れば平凡な旅行ですが、僕は今しか実

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        • 【Bistroメニュー開発】番外編　一番近くにあったけど、実は一番遠かった餃子

          料理人にとって修業は必要か？ YouTubeやSNSで様々な有益情報が簡単に手に入る現代に、下積みは必要でしょうか？ 結論から言えば、それは人それぞれだし、ケースバイケースだと思います。 しかし、厳しさや悔しさを経験したからこそ、できる料理というのは確実にあると思っていて、今回正式に新メニューになった、「1048和牛チャオズ」が僕の中ではまさにそれです。 前職の厳しい下積み体験が強烈なバックボーンになっていて、技術やテクニックなんて、もはや関係ありません。 一言で言え

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          子ども用の椅子を捨てた話

          尾石晴さんの記事を見て、我が家もちょうど同じタイミングで幼児用の椅子を捨てたので、僕も日記を書こうと思いました。 僕には11歳長女（小学校6年生）と6歳長男（小学校2年生）の２人の子供がいます。（はるさんと同じ） 幼児期の子育てについては、ぶっちゃけ妻に任せきりで、仕事ばかりでした。 性別も環境も全く違いますが、やっぱり幼児用の椅子を捨てる事には色々思うことがありまして、全く無目的に書いてみたいと思います。 6年生になった長女は、ここ数年で精神的にも肉体的にも急激に変

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          [Bistroメニュー開発]vol.４　ステーキへつなぐ３つの新メニューを紹介

          こんにちは！ 過去3回に渡り、グランドメニューの開発について書いてきました。 そしてようやく新メニューとしてスタートしました。 今回は実際に新たに加わった３つのメニューをひとつずつ紹介したいと思います。 国産牛ハチノスのトマト煮込み単純に、こういうのあったら嬉しいなーという料理です。 「洋風のモツ煮」ビストロの超定番料理です。 国産のハチノスを使って丁寧に下処理し、柔らかく煮込みました。 季節を問わず、シンプルな田舎料理。 オペレーション的にも、冷凍もできるので問題なし。

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          【Bistroメニュー開発】vol.3とりあえずやってみるまでもない料理

          とりあえずやってみよう！ やってみなきゃわからない！まずは形にしてスタートしてみよう！ 前向きで、とても良い言葉ですが、 僕はこの言葉が嫌いです。 それは現在、取り組んでいるグランドメニュー改正においての話です。 成功者は皆言っている、「まずは行動！」 しかし、考えが浅く、とりあえず行動した結果、ひっちゃかめっちゃかになっちゃった・・・ 何が本質なのか？を完全に見失ってしまいました。 そこで逆に、 とりあえずやってみるまでもないって事はなんだろう？ を考えたら、絡ま

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          【Bistroメニュー開発】vol.２雇われコックの落とし穴

          Bistroグランドメニューの改正の裏側を書いています。 前回は調理場の立場として、どういう事が大切かといったことや、強みを活かした尖ったメニューの考え方を自分なりに書いてみました。 しかし こういう状況になると、舞い上がってしまい、変に意気込んで、自分の今までやりかった事を一気にやろうとしてしまいがち。 これは大いに危険な事だと思います。 自分は雇われだという事。 リスクをとっているオーナーシェフとは立場が違う。 それを忘れた立ち振る舞いをしてしまいがちです。 僕

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          金のためにワインを学ぶ！

          日経平均4万円台突破し、１ビットコイン1000万円に到達。 失われた３０年が遂に終わろうとしています。 デフレからインフレへの変革。 貯蓄から投資へ。国も新NISAを推奨しています。 インフレ時代は投資が必須。 そこで僕は「ワイン」に投資します。 僕は４０歳、料理人歴２０年、ごく平凡なサラリーマン料理人です。 コロナで収入が減った事に危機感を覚え、お金の勉強をして、FP３級の資格を取りました。 なので金についてもプロの端くれ・・・ 投資、円安、インフレなど基本的なことは理

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          雪かきは誰がどこまでするのか問題

          雪が降るとなんだかテンションがあがりますよね！ ４０歳にもなりましたが、やっぱり僕もそういった部分があります。 先日東京で６センチほどの積雪になりました。 いつもの都会の景色がうっすら雪化粧をすることに浮かれ、写真を撮り、Instagramに投稿したり・・・ が、次の日、僕は反省すべき気づきがあったのでこれをシェアしたいと思います。 それは朝の雪かきです。 雪かきは誰がどこまでするのか？という問題。 そんなの別にほっときゃ溶けるし、やりたいなら手の空いている人がやれば

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          【Bistroメニュー開発】もっと魅力的なグランドメニューにリニューアルします！

          飲食店は「魅力的なメニューを打ち出す必要がある」という事は言うまでもありません。 しかし、技術の進化により、それは年々難易度が上がっていると思います。 身近であげられる事で言えば、コンビニなどで美味しいものがより手軽に買えるようになり、流通の発達により、都市でも地方で朝採れた野菜が並んだりしています。 また、じっくり時間をかけなければ出来なかったパスタソースなども、パックを開けるだけで簡単にできてしまい、そのクオリティは年々増加しています。 ーーー そもそも、魅力的

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          厄除けは必要なのか？

          能登半島地震、飛行機事故に 自分の人生に影響を与えたダウンタウンの松ちゃんが活動休止。 また僕の職場においても、予想しなかった人事がありました。 これら全て自分ではコントロールできない事です。 自分の出来ることに集中するべきだし、他人は基本的にどんな事を言っても変わらないので、そこに労力を使うことは無駄です。 「下手な考え休むに似たり」ですね。 しかしやっぱり・・・ 頭ではわかっていても僕のような意志の弱い凡人は、どうしてもそういった情報に引っ張られてしまうのです。

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          豉汁鳳爪【もみじのトーチー蒸し】完全攻略本

          気持ちわるい...食べたくない... 鶏の足の料理を見た時、日本人のあなたはそう思いましたよね？ まず安心してください！ 僕もそうです。日本人には正常な感覚だと思います。 むしろそんなあなたにこそ読み進めてほしいです。 --- ー僕が作った豉汁鳳爪【もみじのトーチー蒸し】の特徴ー 鶏の足なんて食べたくない！と思っている日本人のあなたに向けて再考し、「まだこれならギリ食べられる！」を目指しました。家庭でも作りやすいように工夫をこらしたレシピになっています。 ーこの記事の

          ¥300
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          【40歳が思春期の感覚を思い出した話】

          正月、束の間でしたが実家に帰省しました。 40歳の僕は最近、ふるさとを懐かしむ時間が増えてきました。 なぜかというと、２ヶ月前に中学校の同窓会があったからです。 それもあって早朝、僕は約3キロ先にある母校の中学校を目指し歩きました。 同窓会で久しぶりに会った友人達との１０代の記憶が蘇ってくる事を自分自身少し期待しつつも、そこまで深くは考えず、気の向くままに当時通った道を歩きます。 僕のふるさとはぶっちゃけやや衰退気味。 新しく舗装され綺麗になった道もありましたが、当時の

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          【40歳が思春期の感覚を思い出した話】

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          雇われ凡人コックでも恐れず攻めて生きたい！

          父親なら背中で語りたい！ いきなりちょっとカッコつけてしまいました・・・ しかし多かれ少なかれ、子供を持つ父親ならこういった気持ちってあるんじゃないでしょうか？ 背中とは生き様です。 自分の生き様が子供や次の世代に影響を与えていく事。 それはとても良いことだし、そうなりたいと思うことは決して悪いことではないと思います。 ーーー 先日４０歳になりました。 僕はごく平凡の雇われサラリーマンコックです。 そんな僕でも「４０」という節目の年を迎えるにあたって、やっぱり少しは考

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          クリスマスディナーの幻想

          クリスマスイブは特別な夜。 恋人と素敵なフレンチレストランを予約して、美味しい料理をと一緒にワインやシャンパンを楽しみたい・・・ しかし実際はそんな生ぬるいことではありません！ 男性にあるのは「下心」ただの一点です。 ーーー まずはじめに僕は妻以外の女性は知りません。 なので女性の気持ちや恋愛話は最も苦手というか・・・ わからない！というのが正直なところです。 僕は料理人歴２０年の雇われコックです。 中華料理を１９年間やってきて、今年和牛に特化したBistroに転職し

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