418 - ANGUILLA DEL LARIO
アンギッラ・デル・ラリオ
（コモ湖風ウナギの煮込み）
このレシピは、イタリア・ロンバルディア地方のコモ湖周辺で伝統的に作られるウナギ料理です。
特徴的な赤ワインソースで煮込まれ、ハーブやきのこの風味が溶け込んだ、
深い味わいが楽しめる一品です。
材料（4人分）
ウナギ（約1kg）
バター（約40g）
オリーブオイル（約40g）
にんじん、玉ねぎ、セロリ（みじん切り）
完熟トマト 2個
干ししいたけ
香草（タイム、ローリエ、セージ、パセリの小枝）
小麦粉
赤ワイン 500ml
塩・胡椒
作り方
ウナギを皮をむき、きれいに洗って乾かし、6～7cmに切り分けます。塩と胡椒で下味をつけ、小麦粉をまぶします。
フライパンにバターとオリーブオイルを熱し、みじん切りにしたにんじん、玉ねぎ、セロリを炒めます。野菜が色づき始めたら、ウナギの切り身を加え、両面を軽く焼き色がつくまで焼きます。
戻して水気を絞った干ししいたけ、香草の束、種を取って細かく切ったトマトを加え、5分ほど煮込みます。
赤ワインを加え、さらに15分間煮込んで完成です。ウナギを取り出し、茹でたじゃがいもなどと一緒に盛り付けると良いでしょう。
バリエーション（クレーマ地方風）
クレーマ地方では、ウナギを約3cmの大きさに切り、塩と香辛料をまぶして10分ほど置きます。玉ねぎをオリーブオイルとバターで炒め、ウナギの切り身に小麦粉をまぶしてから炒めます。次に、酢をふりかけ、みじん切りのパセリ、にんにく、ケッパー、アンチョビのフィレを加えます。さらに白ワインを注ぎ、戻して刻んだ干ししいたけを加えて、弱火で15分間煮込みます。
この料理は、ウナギの濃厚な旨味と香草の香りが広がる、風味豊かな煮込み料理です。
Ingredienti: dose per 4 persone
anguilla, circa kg.1
burro, circa gr. 40
olio d’oliva, circa gr. 40
carota - cipolla - sedano
due pomidori maturi - funghi secchi
erbe aromatiche (timo, alloro, salvia, un rametto di prezzemolo)
farina bianca
mezzo litro di vino rosso
sale - pepe
Spellare e pulire l’anguilla come descritto nella ricetta n. 416, poi lavarla bene, asciugarla e tagliarla in pezzi di sei o sette centimetri di lunghezza, cospargerli di pepe e sale e passarli nella farina.
Fare rosolare un trito di carota, cipolla e sedano in una teglia con il burro e l’olio;
appena le verdure cominiano a prendere colore, unire i rocchi di anguilla e farli dorare.
Aggiungere quindi una manciatina di funghi secchi tritati (prima ammollati in acqua tiepida e strizzati), le erbe aromatiche legate a mazzetto e i pomidori lavati, privati dei semi e spezzettati.
Lasciare cuocere per cinque minuti, poi aggiungere il vino rosso:
dopo circa quindici minuti togliere l’anguilla dal fuoco e servirla, accompagnandola eventualmente con patate bollenti, lessate.
Variante:
nel cremasco si taglia l’anguilla a rocchi di circa tre centimetri, si passano nel sale e spezie e si lasciano riposare per circa dieci minuti.
Si soffrigge la cipolla in olio e burro e vi si fanno rosolare i pezzi di anguilla infarinati, spruzzandoli con aceto e cospargendoli con un trito di prezzemolo, aglio, capperi e filetti di acciughe.
Si aggiunge ancora vino bianco e poi funghi secchi ammorbiditi e tritati, proseguendo la cottura per un quatro d’ora a fuoco lento.