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MountainBullメインブランド『ふじ屋』を支えるモツと焼き師
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MountainBullメインブランド『ふじ屋』を支えるモツと焼き師

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毎日自分に二日酔い!どうも人事部長のTOMです!
飲食店の営業は各スタッフが自分のポジションの仕事をキッチリ遂行することで成り立っています。
ホール、キッチン、ドリンク…
本日は各業態様々ポジションがある中で、
社内最高難易度とも言われる『焼き師』について記事を書きました!

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串打ち三年、焼き一生

居酒屋の王道メニューであるやきとり・もつ焼きですが、
知れば知るほど奥深い料理であり一朝一夕で習得できる技術ではないことから、よく「串打ち三年、焼き一生」などと語られることがあります!

そもそも、もつ焼きの歴史は江戸時代まで遡ります。
江戸時代には既に鳥肉を串に刺して焼く現代のようなスタイルが完成していたようで、その時代には鳥肉であろうと豚肉・牛肉であろうと同じく
「やきとり」と呼称されていました。

その後もつ焼きが広く浸透していったのは終戦後(1945年頃)のことで、
モツが戦後の統制品に含まれていなかったことなどから、闇市を中心に大衆的な食べ物として東京全体に広がっていったのだそうです。

終戦から約80年がたった現在、
恐らく初代から続けていらっしゃる方は非常に少なく
我々は「もつ焼き第二世代」といったところでしょうか。
もつ焼きの伝統的文化を継承しつつ、
現代風にアップデートした価値を届けていくことが求められます!

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焼き師の初歩(塩)

MountainBullの焼き師研修プログラムにおいて、
まず最初にスタートするのが、塩の振り方

重要なポイントは2つ
①一掴みの量が一定であること
②塩の一振りが均一であること

要は毎回同じ量を掴み、シャワーの様に放射状に振れればよいのです!
私自身、焼き師でもありますが
研修を始めた際には1週間ほどこの塩の振り方から進めなかったしょっぱい思い出があります!塩だけに!!

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焼き師の初歩(炭)

塩の振り方と同時に、実際に焼き始める前の準備段階として
大きな壁として立ちはだかるのがこの炭の組み方です。

強火で焼いた方が美味しい部位、弱火でじっくりと焼いた方が美味しい部位
弱火から焼き、最後は強火でカリッと仕上げた方が美味しい部位など
もつそれぞれの特徴を最大限引き出せるよう焼き台の中に弱火~強火までの火力の炭を用意して組んでいきます!

恐らく世の中に一つとして全く同じ形の炭は存在しないので、
この炭をどう組んでいくか
はパズルのようなゲーム感があります!

店舗ごとに空調など空気の流れが異なったり、
日によって湿度も異なることで、
毎日炭の燃え加減は変わりますので、
ここを見極めるのも焼き師の力の一つです!

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「串打ち」「焼き」

一流の職人になるためには、焼く前の下準備として「肉を捌く技術」のほか、肉に串を刺す技術「串打ち」が必要となります。
ただ肉に串を刺せばいいというわけではありません。

ふっくらと均一に焼き上げるため、肉の重量や厚さ、
大きさのバランスを整えます。
さらに、肉がくるくると回転せず、
焼き上がりに隙間ができないよう、肉の重心をとらえて刺していきます。

「焼き」は一生かけて習得する技術と言われています。
「串打ち」を完璧に行っても「焼き」が上手くできないと、肉が硬くなってしまったり、焦がしてしまったりと、上質なもつを一瞬で台無しにしてしまいます。

一流の職人は部位ごとに焼き方や火加減、焼き加減を見極め、
もつの味を最大限に引き立たせる味付けを施し、見た目も味も最高の状態でお客様にご提供しているのです。

Mountain Bullは信用と信頼を大事にしています。
業務を行う上でクオリティーの差は必ず出てしまいますが、
そこに『正しさ』と『こだわり』があることが大切だと思っています。
提供しているサービスと商品を信用してもらう。
提供している人間を信頼してもらう。
それが出来る仲間が集まっているからこそ、
Mountain Bullは今も尚成長を止めません。

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想いを込めたもつ焼き
是非ご賞味ください!!

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