牡蠣の味わいは、季節により違いがある。
株式会社リブルの岩本です。
徳島県の海陽町というところで、牡蠣の養殖をしています。
シングルシード方式という養殖です。↓
ここ数年の日本の夏は、本当に暑いですね。ここ海陽町も毎日焦げるくらいに暑いです。海があって風があるので、蒸し上がる東京の夏よりはマシかも知れませんが、やっぱり暑いです。
最近の夏は暑すぎますが、日本は四季があり、季節それぞれに風景が変わり、食材も変わるところが良いですよね。牡蠣の味わいにも季節ごとに違いがあります。今回はそんなお話をしたいと思います。
冬から春先にかけての牡蠣は、ふっくらとしてコクのある味わい。
日本の牡蠣の一大産地は広島県です。他にも、隣の岡山県や兵庫県、三重県でも牡蠣の生産が盛んです。東日本では宮城県の松島の牡蠣が有名ですね。
これらの本州の牡蠣の生産ピークは晩秋から春先にかけて。この時期が牡蠣の旬ですね。季節が進むにつれ、牡蠣らしいコクのあるクリーミーな味わいが強く出ます。
特に、牡蠣は産卵前が一番身が入ります。産卵時期は5月頃〜なので、3〜4月の春先の牡蠣は身がふっくらして他の季節よりも大きくなります。これは、天然の種苗である二倍体だけでなく、人工種苗の三倍体も同じです。
↓二倍体と三倍体の違いはこちらで詳しく書いています。
美しい海で育てているリブルの牡蠣は、牡蠣が苦手な人でも食べられるようなサッパリした味わいが特徴ですが、それでも冬から春先にかけてのほうが味がしっかりしてコクがあります。
この時期、牡蠣を売りにしたお店、例えばオイスターバーなどに行くと、さまざまな日本の産地の生牡蠣が揃っていると思います。食べ比べをして、産地ごとの牡蠣の味わいの違いを感じるのは楽しいですよね。
牡蠣好きの知り合いによると、コクのある旬の牡蠣は日本酒との相性抜群とのこと。冷酒も良いけど、知人はお燗にして温かい日本酒と冷たいクリーミーな牡蠣の組み合わせが最高だと言ってました（笑）。
夏の牡蠣はスッキリした味わい。季節ごとの違いを楽しんで。
一方で、初夏から初秋にかけての牡蠣は、スッキリした味わいになります。
この季節に出回る生牡蠣は、2倍体は北海道産のものが大半です。3倍体はリブルがある徳島県でも生産しているように、日本全国どこからでも出荷できます。
この時期のオイスターバーでは、オーストラリア産など海外のものを見かけることも多くなります。
気温が高い時期は、水温も上がります。すると、牡蠣の代謝が上がり、より多くのエネルギーを必要とします。文字通り「身を削って」生きています。だから、よりスッキリサッパリした味わいになるんですね。
つまり、同じ産地でも、季節により味わいが全然違います。牡蠣好きな皆さんには、産地ごとの食べ比べだけでなく、同じ産地で季節ごとの味わいの違いも楽しんで欲しいと思っています。
夏の生牡蠣とキリッと冷えた白ワインの相性は最高！
また夏の牡蠣に話が戻りますが、スッキリした夏の生牡蠣には、日本酒よりも白ワインが合います。
地中海に近いフランス南部などのリゾート地では、8月半ばに、生牡蠣やムール貝などの魚介類と白ワインやシャンパンを楽しむお祭りが開催されています。小粒でスッキリした生牡蠣をパクパク食べながら、キリッと冷えた白ワインを飲むのは、夏ならではの牡蠣の楽しみ方です。
知り合いに聞いたところによると、南フランスにほど近いモナコ公国では、夏は地元のロゼワインをキリッと冷やし、生牡蠣を楽しむのが定番だそうです。
牡蠣は、海のミルクと言われるほど栄養豊富でたんぱく質たっぷり、塩分補給にもなるので、夏バテ対策にはピッタリの食材。夏こそ牡蠣を食べてほしいな、と思っています。
書いていたら、白ワインを飲みたくなってきました（笑）。
リブルのサッパリした生牡蠣と白ワインで、少し贅沢な夏の食卓を楽しんでください！
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