レシピ記事(一覧)｜フランス料理のサイエンス

分子ガストロノミー：「透明ラビオリ」と「スフィアリゼーション」や「食用プラスチック」のレシピ

フランス料理は常に進化を遂げてきましたが、その変遷には時間がかかることがあります。特に、分子ガストロノミーのような革新的な技術は、海外から日本に伝わるのに時間が掛かり、その理解と受け入れも徐々に進むものです。この技術自体は新しいものではありませんが、日本での認識や解説が十分でないため、まだまだ新鮮で未知の領域として捉えられているのが現状です。現状公開されているレシピは見受けられますが、本来とは違ったやり方も多く見受けられ、味にも影響が出ないレシピを公開する必要があります。

「野菜主役の料理」は成り立つのか？/ヴィーガンレシピの真髄とは:ダニエル・ハムシェフに学ぶ

「野菜主役は成り立つのか」みたいな名代は結構、”成り立つ方向へ尊重”されている訳だが、肉や魚と比較したらどうかと問われれば、話は変わってくる。例えば、乱雑に用意された被験者を対象にした場合に、独創的な食事を好む思考を持っている人間は、全体の割合として小さく、バランスの良い無難な選択に偏っている可能性を感じます。たとえば、知能指数でも様々な分布に分かれていて、26％を占めるボリュームゾーンの、差異がIQ20前後に認知されやすいプロダクトが、基本的に世間の注目を集めます。

コース料理の作り方「スープ編"Amuse-bouche" 」/フランス料理の基礎知識

はじめに最近、私はコース料理のアミューズに『スープ』を取り入れることにしています。考えてみると、すべての料理に高度な調理技術を盛り込むことは、”必ずしも良い結果に繋がらない”ように思います。「素材を活かしたシンプルな仕立て」、「クラシックなアプローチ」、あるいは「少し手を抜いたようなスタイル」など、様々な調理方法を取り入れることで、コース全体にメリハリと変化を与えることが大切だと感じています。多くの有名なフランス料理店では、アミューズとしてスープを標準的なスタイル

フランス料理で出てくる「サラダ/salade」の考え方の全て〜アイディアレシピ７選

今回はフランス料理レストランで、前菜等に添えられているような、どこか自宅で真似できそうで真似できない、「サラダ/salade」について紹介していきます。ー　自宅で提供されるサラダと、決定的に違う点の１つとして挙げられるのが「調味料」や「ハーブ」の使い方だと考えます。ただドレッシングをかけるだけでは面白みに欠けます。１からドレッシングを作ることも重要な要素ですが、市販のドレッシングも十分美味しいものが多いです。それにも関わらず、高級なレストランと味が大きく変わる理由

鴨・鹿・牛に合わせるオリジナルソースの作り方とレシピ　Menu: Oignon et sauce Madère :オニオンエソースマデール

新玉葱とマディラワインをあわせた、シンプルなソースの紹介ハーブのアッシェとあわせるなどして、アレンジしやすいレシピになっております。前菜でお肉を使う場合、メインディッシュのソースと一味変わったソースが必要になるので、自分なりに作ったソースになりますので、各自アレンジして使うと良いかと思います。イタリアンパセリや、フェンネル、レモングラス、タイム、ローズマリー、などその料理に応じてソースの表情を変えるか、そのまま使って、ほかの付け合わせ等で工夫をするか、アレンジしやすく

『鹿・鴨・鳩・孔牛に合わせるフェンネル香るオリジナルソース爽やかで濃厚なジュ』/Sauce Fenouil et Jus:ソース・フェンネル・エ・ジュ　

今回は前回のソースから応用した、フェンネルのソース紹介になります。１つ１つのソースをピックアップして、工程を解説することで読者1人1人が必要に応じてアレンジしたり、作り方のコツを覚えて頂けたらと思い、この記事のシリーズ化が決定しました。他にも、付け合わせに使う食材などのシリーズも細分化してお伝えしていけたらと思います。今回はフェンネルでの紹介ですが、レモングラスやヴィルモットなどで応用したり、魚のソースにも派生する工程ですから、ぜひ覚えていってください。

【酢橘ソルベ・日向夏ソルベ】レシピと作り方、応用方法と原理

レシピと作り方

『ずわい蟹とアボカドのカネロニ仕立て』の詳しい作り方、レシピを解説します

カネロニ仕立ての意味や発祥についてもともとカネロニ仕立て自体はポピュラーな調理法です。カネロニ仕立ての意味するところは、イタリアのパスタ料理であるカネロニを意味しています。カネロニという言語がイタリア料理発祥です。アボカドとずわい蟹は料理はアメリカ合衆国のカリフォルニア州発祥の料理とされています。諸説ありアボカドとずわい蟹の組み合わせは、カルフォルニア発祥なのです。それらを、カネロニ仕立てにした料理はパスタ料理を指しています。（本来の意味としてカネロニはパ

ジュレ・泡・エスピーマ・チュイル・生地に関係するレシピ一覧

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ソース関係（マヨネーズ・ヴィネグレット・コンディメント・ピュレ・ムース）のレシピ一覧

目次ソース関係（マヨネーズ・ヴィネグレット・コンディメント・ピュレ・ムース）のレシピ一覧詳細レシピを記載しています。見たい項目を目次からご覧ください。最低限分かりづらい工程は説明分記載しております。

フォン・メインのソース関係のレシピ一覧

フォン関係のレシピ一覧詳細レシピと工程記載しています。見たい項目を目次からご覧くださいブイヨン・ド・レギュム　 Bouillon de legumes

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