お蕎麦の話 2nd

先の話にこんなコメントが来てたのさ。

写真を使っていただきありがとうございます。

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好きなお蕎麦の事、大変興味深く拝読しました。
いくつか気になった部分があるので、そこのところを記します。

・江戸っ子 が 蕎麦の香り をドウコウ や〝気障〟と言うところがよく分かりませんでした。どちらかにその様な文献が残されていたのでしょうか？

A.ありません。当方の勝手な思い込み(主観)に寄るものです。野暮・いき・伊達・気障に関する論考や考察に関してはある程度読んでおります。

・神田の藪蕎麦 の「濃縮ツユそのままかな？」とありますが、東京23区・駅ナカの立ち食い蕎麦のツユが基準だと濃いと感じるかもしれませんが、、薄くはないですけど濃くはないですねぇ。麻布十番の蕎麦屋や、赤坂の蕎麦屋も、時代に合わせて万人向けに調整されている様に思います。

A.駅中立ち食い蕎麦基準で無くても塩っぱいです。現代日本食という括りで塩っぱいです。良くコンビニ弁当が労働者向けに塩っぱめの味付けしてると非難されますが、藪はそんなんぶっちぎりで塩辛い。寧ろ東京の薮、更科、砂場系以外の店の味と比較してください。つーか更科基準でも薮は塩っぱいべな……下町職人向けの味付けだからしゃーないのだろうけど。
まぁそんなものは個人の舌の問題なのでどうでも宜しいが、あれを「濃くはない」という辺りでコメント主の血圧や腎臓が心配です。かけでもちょい濃い目だったぞ、神田薮。亜鉛足りてる？

・麻布十番のお蕎麦屋さんで『御前蕎麦』という蕎麦の実を芯まで削った粉で打った白いお蕎麦があります。〝御前〟というだけに上流階級の人たちに、、という事なのでしょうか。その様な見た目や洗練されたイメージなどの観点から更科粉・更科蕎麦が人気になって江戸の蕎麦の定番になったのかもしれません。

A.蕎麦の実って石臼で挽くと真ん中の芯から粉になるですよ？　だから一番最初の蕎麦粉は白い。これが1番粉だ。まさか1番2番の蕎麦粉の話を逆に解釈してるレベルで話に絡んで来たダスか……最近は店で石臼使って製粉してる店もあるかと思うんだが、あまり詳しく見てないんだろな。

で、被子植物の種の構造上外殻側の方が養分の種類が多い(胚乳はほぼ澱粉で生育初期のエネルギー源になる) 当然外側の方が風味も増す、というか「性質・成分が違うから」雑味や食感を損ねる事がある。この辺りは玄米と同じだ。精白した白米好みながら玄米に近い挽きぐるみとか好むのはちょいと理解し難いな。

三代続く江戸っ子じゃぁないんですけど、あーだこーだ書き連ねんのもカッチョ悪いんでここらでヤメときます。w

江戸もんが自分を「江戸っ子」なんて言うか、篦棒め。神田っ子とか「町名」で言うンだよ！(と言う似非江戸っ子風味の啖呵を切っておく)　藪蕎麦が何故あの様な蕎麦になったか、周辺住民や蕎麦の価格的なもの含めて考えてみてはどうかと。

失礼しました。m(_ _)m

見た感じ、蕎麦屋の名店に通い過ぎた弊害で、美味い不味いではなく「名店の味に近いか否か」を見てる感。個人的には蕎麦通かワナビーかを見比べる際に「自分ちの近所の蕎麦がうまい店」挙げられるか否かがポイントかなと思ってる。味分からん奴は誰でも知る名店とかばかり挙げるんよ。無名や地元民に愛される店を「自分の舌で」判断して褒めることが出来ない。そらそーだ、他人の評に乗っかって騒いでるだけだからそもそも味が分かっとらん。(決してコメ主がそうだとは断言しないが)(いやほんとマジで)(ただ、知識が足りなさげだから頭から解説したらどちゃくそ面倒だし逆ギレすんじゃないかな的な)

で、こと細かに指摘するのめんどくせぇな、ヤダなーと考えてあぐねてそばもん読んでてはたと気が付いた。

山本おさむ　 監／藤村和夫「そばもん」 | ビッグコミックBROS.NET（ビッグコミックブロス）｜小学館

そばもん読めば解決なのでは？

私はこの漫画読んで蒙が啓けた。自分の舌が感じた違和感の説明が割と詳しく書いてある。私の場合この漫画以外にもTRPGの世界設定や中世ヨーロッパ趣味(厳密な意味の方の、いわゆる中世暗黒時代)が高じて「麦粥」とか小麦の製粉、パン作り、主要穀物としての麦類と米の生産性の違いやそれらに起因する料理の変遷を調べてる。小ネタ的には蕎麦をヨーロッパに持ち込んだのはチンギス・ハンの西征とか絡んでんじゃないかとか。