ぬか漬け考

マイぬか漬けを家でつくっています。ただしぬか床をゼロから作ったわけではなく、無印良品で売っているパックのぬか床を冷蔵庫保存しています。もうかれこれ2年ほど我が家にいるでしょうか。コロナの前からですね。

入れている野菜。まずは人気ナンバーワン、「きゅうり」です。我が家のぬか床は漬けるとメロンみたいな芳醇な香りがします。
次に、「ナス」。やわらかくなりこちらも独特な甘い匂いがして、おいしいです。そのほかは、大根・かぶ・にんじん、変わり種でブロッコリーの芯やスイカの実と皮の間の部分もすっぱみと合わさってとても美味しいですよ～

ぬか床って何なのか。なんで入れとくだけで、硬い野菜がやわらかくなり、またいい香りがしてくるのか、それをまとめてみます。

●発酵と香りの秘密
ぬか床は、まず「ぬか」がないと始まりませんね。玄米を精米したときに出る粉状のものです。これに殺菌作用としても重要な「塩」を混ぜ、水分として水も加えます。これに空気中・ぬか自体、入れた野菜、ぬかを混ぜた人の手にもついている、酵母菌や乳酸菌がぬか床に加わります。

で、この「塩」が浸透圧という作用を働かせることで、ぬか床に入れた野菜の中の水分を出してしまいます。逆に抜けた水分を取り戻そうとするかのように、野菜側にぬか床から【酵母菌＋乳酸菌＋水分】が入り込みます。
この、酵母菌がいい香りの元のようで、乳酸菌はあの独特なすっぱみに役立っているようです。

ここで不思議なことに、混ぜる人の手にいる常在菌というものが、人によって違うようなのです。私自身はどうも乳酸菌過多のようで、混ぜると確実にぬか床の乳酸菌バランスが良くなります。腸内細菌という言葉を最近よく聞くようになりましたが、同じように体表細菌のような考え方も面白いなあと思っています。

●微生物→発酵
ぬか床の中に微生物（菌）がいて、それが頑張って野菜の方に入っていったり、ぬか側に作用してその中で「暮らしている」。そしてそれを供給してくれる、という循環というか譲渡のようなことがミクロの世界で行われている、と思うと楽しいですね～。しかも、おいしいし(笑)

ぜひ、ぬか漬けオススメですよ！ご飯の共に。あと、乳酸菌を取るなら、飲料もいいですが野菜も同時に摂れるぬか漬けはGOODなオカズです！！