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高尾歳時記 2023年9月9日(土)
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天気:曇り時々雨
気温:23.5℃(高尾山山頂 11:30)
人出:少なめ
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高尾山の山麓には、私のような高尾で育った者や地元に住む人たちにとって大切なお店があります。うかい鳥山です。
現在都心を中心に珠玉のレストランを数多構えるうかいグループですが、その創業の地はこのうかい鳥山なのです。
その重厚な佇まいのお店は、小さい頃は親戚の集まりなど、大事なイベントでなければ連れて行ってもらえない、特別な場所でした。
創業間もないころのうかい鳥山は、野鳥料理の店でした。今はそういうものを喫するひとは少なくなりましたが、野山の山菜や野趣溢れるスズメやウズラなどの香ばしい焼き物の香りは、幼心の記憶として強く残っています。
現在は四季折々、山の恵みを供する料理店としてはるばる遠路から多くの人たちを呼び寄せる、八王子屈指の名店となりました。日本庭園に設えられた美しく広大な敷地に、移築した古民家を離れとして配した季節感と日本情緒あふれる瀟洒な空間は、創業から半世紀以上経った今でも全く変わりません。
高尾山の山麓でうかいが運営するレストランは、うかい鳥山のほかに、懐石料亭のうかい竹亭もあります。高尾山で登山を楽しみ、ふもとの温泉で湯浴みをしてからうかいで食事をするのは、高尾山観光のゴールデンルートです。本日は奥さんも一緒に来てくれたので、久しぶりにこのゴールデンルートを楽しんできました。
本日高尾は台風一過でしたが、終日曇り空でときおりポツポツと弱い雨が落ちてくる空模様。稜線上には低い雲がかかって、遠景はほとんどなし。その代わり気温は25℃を超えることなく、涼しい一日でした。
山の花々は秋を迎えています。今日も花が多いルートを巡ってきました。
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ワサビほどホンモノを味わう機会がない薬味もないのではないでしょうか。ホンモノのワサビは、その峻烈な風味がちまたのものと全然違います。鼻腔を刺激する辛味は涙が出るほど激烈ですが、それは一瞬のこと。刹那にすっと跡形もなく消え、あとは新緑の季節の春風のような爽やかな風味がいつまでもあとを引きます。うかいで供されるワサビは、もちろんホンモノです。
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このスープ、冷めたら煮凝りのように固まってしまうのではないでしょうか。そのぐらい、たっぷりのコラーゲンがとろみとなって、濃厚な味わい。あと、鶏肉は本当に火の入れ方が難しい肉で、焼けば焼くほど、煮れば煮るほど硬くなってしまいます。自分でもやりますが、これだけ滋味たっぷりにホロホロと柔らかく仕上げるには、何十分もかけてぎりぎりの低温調理をしないといけません。スープも含めて、素晴らしい技術です。美味しい!
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でも、色々刺身になりそうな魚があるなかで、なぜわざわざ鯉の洗いなのか。それは、とっても美味しいからです!
こんなわがままを言っていいのか、というぐらいの、脂がのった、アミノ酸の旨みをたっぷりと感じる味わい深いお刺身。薄造りにしたものを冷水でキュッと締めて、醤油ないしは酢味噌で食します。これに、赤唐辛子の柚子胡椒を添えるとうっとりするほどの蠱惑的な風味が加わって、その残り香をキリッとした辛口の冷たいシャンパンで流し込む贅沢は味わった人でないとわかりません。
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日常で、そんな贅沢を望むことなどできません。ですが、人間はその知恵と情熱で様々なものを実現してきました。この鮎はおそらく養殖だと思いますが、気性の荒い天然鮎を彷彿とさせる猛々しいその細面、香魚の別名そのままの、蓼酢との相性が抜群の、天然鮎が主食とする苔の豊かな芳香漂う、これがなければ全ての価値を減ずると言っても過言ではないワタの風味はもちろんのこと、初秋の恵みである子持ち鮎を飾り塩でその姿美しく柔らかく焼き上げた焼き手の技量も抜群な素晴らしい逸品です。これが美味しくない人はいないでしょう。
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肉厚の椎茸は、森の生き物の生命力をまとった格調高い香ばしさと肉感たっぷりのぷりぷりした歯応え。こちらも噛み締めるほどに、椎茸の濃厚な出汁があふれでてきます。
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香の物の沢庵は、黄色何号とかいうまがいもので色付けされたものではなく、昔ながらの自然な漬け込みでほんのりと色付いた、ホンモノの沢庵です。それに、食事後によく合う浅漬けにした爽やかなきゅうりの糠漬けとはじかみ。紅黄青と揃えてくれました。こういうのが大事ですね。
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焙じ茶がよく合います。よく甘味を食べて「甘くな〜い」なんぞとのたもうかたをお見かけしますが、悲しいですね。全然褒め言葉ではありません。やっぱり甘味は甘くないといけません!
「素材が持つ風味を損なうことなく最大限に活かして季節感をかもしつつ、甘いものを食すワクワク感と喜びも味わえる、バランスが絶妙な甘味ですね」と、ちゃんと言ってください。
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