手前みそを仕込む

先日、ワークショップ形式にて味噌仕込みをしました。

今やスーパーに行けば、白みそ、赤みそ、麦みそなど様々な種類の味噌を購入できるが、自家醸造味噌もまた違った良さがある。

自分で手を動かして何かを作るということは、構造を理解するということである。今回、味噌づくりを通して発酵について、味噌の原料について、味噌の味の決め手を知ることができました。

まず、味噌づくりに必要なのは、大豆、麹、塩。以上！とってもシンプル。
使用する麹の種類によって変わります。白みそ、赤みそなら米麹。八丁味噌(豆味噌)なら豆麴。麦みそなら麦麹を使います。
今回は、米麹を使い味噌を仕込みました。

白米麹

一日水に漬けた大豆を3-4時間茹でて、手でつぶれるぐらいまで柔らかくなったらペーストになるまで瓶などでつぶしていきます。

地酒の瓶を使ってひたすら大豆をつぶします

その後、別の容器で麹と塩を満遍なく混ぜ合わせた(塩切り)ものとつぶした大豆を一緒にしてボールを作ります

最後は、空気が入らないようにしっかりと樽に詰めていったら完成です。
夏を超えたぐらいから食べれます。

麹の量や塩の量を自分好みで作れるので毎年好みの味を模索していくのもよいですね。
味噌開きが楽しみです。