やりたいことを叶えるために必要なもの

今年、sioグループは現在決まっているだけで３店舗のオープン、2店舗のプロデュースを行います。

すでに２店舗はオープンしました。
3月18日は、大阪心斎橋パルコにあるザ・ニューワールドを。

次に4月14日は、奈良すき焼き㐂つね(きつね)。

関西もコロナ禍の影響もあり非常に苦戦しておりますが、スタッフの奮闘もあり善戦しています。

これだけ出店ラッシュが続くと、非常にお金も出ていきます。１店舗をオープンするのに数千万円がかかります。場合によっては、数億もあり得るでしょう。そんな中でオープンしていくには相当の覚悟とエネルギーを使用します。

お店をオープンするためにお金を借り入れて、お店を運営するために日々売上はベストを更新して節約をする。
できたお金を元手に新しい設備を投資したり、店舗を作ったり。
それがこれまでの飲食の形だったように思います。

しかし、それではこのコロナ禍において維持することすら難しいのが現状です。
シェフは以前よりこう言ってきました。

レストランは、ショールームになる。

僕らが大事にしているのは、届けきることです。
SNSやメディア発信などで、来店前後の時間に価値をつけています。
そして、お店では、僕たちの″好き″を体感いただけます。料理はもちろん、お客様が触れる全てのものにこだわります。好きな理由を告白するように料理を作り、サービスをすることで、僕らの好きなものを少しでも知ってもらい、好きになってもらったらいいなと思っているのです。
シェフはこれをハーゲンダッツ理論と言っています。新作のハーゲンダッツが好みの味でついつい友だちにオススメしたくなるように、sioグループの店舗は僕らの好きをおすそ分けしてるのです。少しずつ僕らの好きが広まっていると、SNSなどを通して感じます。鳥羽が言っていた『レストランがショールームになる』というのが現実になっています。

そうは言っても、この状況下ではレストラン単体で稼ぐことは難しいです。3度目の緊急事態宣言の可能性も高まっています。今回はまた前回とは違う戦い方を求められるでしょう。アルコールが出せない中で、商機はノンアルコールにあると思います。これまでやってきた知見を生かして、必ずチームで乗り切っていきます。

早速、ペアリングについて。

基本的な考え方は３つあります。

①同調…同じ要素
②補完…足らない要素
③中和…特殊な合わせ方

鳥羽周作の作る料理は五味+1という奥行きのある複雑な味わいが特徴です。

つまり、足らないものがなく、②はほとんど使えない場合が多いです。①や③で合わせています pic.twitter.com/KRpD4MtSAX

— タップ｜sioのソムリエ (@tap551_sio) July 3, 2020

シェフは、レストランで稼がないことを決めました。
レストランをショールームに。食にまつわるヒトモノコトをつなぐプラットフォームにしていくことで、可能性を広げていきます。これからはレストランだけで、レストランをやれる時代ではないのかもしれません。

やりたいことを叶えるためには、情熱や能力だけでなく、どうしてもお金が必要です。
だから、僕らはビジネスを頑張ります。たくさんの人に美味しいを届けて幸せの分母を増やすために、シェフはレストランを飛び出して、さまざまな事業をこれから仕掛けていきます。
来週以降、いろいろ発表していきますね。