味のカタチを考えたい

僕らが大事にしている5味＋1という考え方を理解するためには、味を構造立てて考える必要があります。

以前は正四面体のように考えていました。詳しくはこちらのnoteでも書いています。

哲学を、食べる。｜9代目　折田シズる｜note

しかし、日々おいしさをアップデートして考える中で味覚同士が作用する関係性がシェフの中で見直されて、形が変化しています。

まだ形が決まりきっていないけど、それを言葉にきちんと落とし込む。それが僕のやりたいことの一つでもあります。

言葉にできると、誰かに伝えることができます。それを元に議論できたり、より良くすることができます。

美味しいは科学的な面も多いですから、数値で表すことも多いと思います。
例えば人間がおいしいと感じる塩分パーセントも、だいたい目安は1%と決まっています。

血液の塩分濃度が0.9%ほどで、そこを基準に考えると良いと言われています。

詳しくはこちらの記事も参考になります。

塩加減は「六つの濃度」　汁物０．８％〜漬物３％　調理法、食べ方で使い分け：東京新聞 TOKYO Web

料理には、食材や調味料の特性を知ったうえで守るべき公式がありつつ、おいしさの概念みたいなものもたくさんあると思います。

そのおいしさの概念を言語化しているのがシェフです。YouTubeやリモートでもおいしさを作り出せることができるのは、料理のKPIをきっちり言葉で伝えることができるから、次にどんな調理をすればいいのか分かりやすく、言葉で道標を作ってくれるからだと思います。

1番身近でそれを聞いて、自分なりに翻訳しながら、たくさんの人に伝えていきたいと思います。

今日は9時から日本テレビスッキリさんにシェフが岩田アナと出ますのでぜひご覧ください🐿

5月31日(月)〜
「Good For the Planet」ウィーク✨
スッキリでもスペシャル企画満載！

月曜あさ9時ごろ～ #スッキリLIFE🍀
鳥羽周作のみんなの食卓・フードロス削減レシピSP🌱
「野菜のくず」を使った「ベジブロスカレー」とは…？🍽#岩田絵里奈#鳥羽周作#ベジブロス#今からスイッチ#スッキリ pic.twitter.com/wpvrPkp7nJ

— スッキリ（日本テレビ） (@ntv_sukkiri) May 28, 2021

「味のカタチを考えたい」をグラレコさせていただきました✍🏻 pic.twitter.com/WqhiL93Qmy

— つむぎ (@tumugi_607) June 9, 2021

追記
Twitterにて、つむぎさんがグラレコしてくださいました。分かりやすくまとめていただき、ありがとうございます！