味噌仕込み2020超詳しく

一昨年から冬場に味噌を仕込んでいる。
材料の調達などは仕込む前にするので、そのような細かい作業も含めて記録しておく。

各材料の分量は
大豆　400g
米麹　480g
塩　　200g+20g
前年のみ味噌　大さじ2

保存容器　果実酒用プラ瓶

仕込み前日までのいろいろ

【今年も作ると決める 】

Twitterで宣言をした。

【道具の調達】

手持ちの器具の確認と必要な買い物をする。
今回は食品用の大きめのポリ袋を購入した。

保存瓶、ボウル、鍋、ポリ袋、ビニル手袋、ザル、おたま、マッシャー、ヘラ、食品用アルコール製剤、ホワイトリカー等を使う予定

【仕込む日を決める】

作業できる余裕のある日を母と調整する。
２日間の鍋の使用、コンロ占領の許可をもらう。

【 材料の調達】

米麹、大豆、塩を購入。
必要な分量があるか気をつける。

【工程表の作成】

各材料の分量を決める。
日程毎にやる作業をすべて書く。

器具の洗浄、必要な道具、順番など

仕込み１日目

【洗浄】

スポンジを新しくして台所用洗剤で洗う。
鍋大、鍋中、大きいボウル、ザルを洗った。

【塩切り】

ボウルをアルコール消毒する。
米麹　480g、塩　 200gをボウルに入れ、使い捨てビニル手袋をした手でギュッと握っては崩し握っては崩しを繰り返す。次第にしっとりしてくるまで。

【大豆の浸水】

大豆　400gを水で洗う。水を張ったボウルに泳がせ、さらにザルに上げ水道水をかけて流し水を切る。
ボウルにたっぷりの水を張り大豆を浸す。
ラップをして常温で一晩置く。

仕込み２日目

【大豆を炊く】

朝早いうちに浸水させた大豆の水を捨て、新しく水を張った鍋で煮る。鍋１つじゃ足りない量なので、わが家の大きめの鍋を２つ使った。

とりあえずそこそこの火力で沸騰させるが、沸騰するまで蓋をしていると吹きこぼれる。火を弱め鍋と蓋の間に菜箸を噛ませる。火加減をある程度保ちつつ吹きこぼれを防ぐ。沸騰してから一時間ほど炊いた。その間煮汁が減るので適宜水を足し蓋をして、沸騰しそうになったらまた菜箸を噛ませる。短い加熱時間で効率よく火を通すことを意識した。

熱々の鍋を放置して余熱で火を通していく。ただ置いておくのでは、この季節どんどん煮汁も豆も冷めてしまう。そこで

バスタオルでくるむ。テーブルにバスタオルを広げその上にタオルと十字になるように新聞紙を二枚広げる。真ん中に鍋敷きを置いて準備完了。熱々の鍋を置いて新聞紙、タオルの順にくるみ三時間ほど置いておく。

三時間後鍋を取り出すとまだ温かい。再び大豆を炊いていく。今度は二時間くらい。ここでほぼ火が通るまで加熱する。タオルでくるんで就寝前まで放置する。

お休み前に炊く。今度は30分くらいで、鍋と中身がしっかり熱々の状態で一晩越せるようにする。丁寧にくるんで一晩置く。

【道具の準備】

大豆を寝かしている間に3日目に使う道具の準備をする。洗ったあとに水気がしっかり飛んでからアルコール消毒するので、けっこう時間がかかる。

まず味噌を熟成させる容器（今回はプラスチックの果実酒瓶）、おたま、ザル、ポテトマッシャー、スプーンを台所用洗剤で洗う。よく水で洗い流し水気を切ってから乾かす。新聞紙の上にキッチンペーパーを敷いて道具を置いた。乾いたら瓶にアルコールを少量入れ全体に回す。蓋や開け口はキッチンペーパーに含ませて拭く。
その他の道具をアルコールをかけたり拭いたりして消毒する。また広げて乾かす。

道具を並べ、大きめのビニールを被せほこり除けをし明日に備える。

仕込み３日目

【大豆を煮上げる】

一晩置いた鍋を火にかけ沸騰させる。先に大豆の柔らかさを確かめ、念押しに加熱する。沸騰してから30分ほど火にかけた。そのまま蓋をして置いておく。

【道具を焼酎洗いする】

ビニル手袋をして作業をする。
瓶やザル、ボウルなどにホワイトリカーを回しかける。丈夫なビニル袋にホワイトリカーを少量入れ口を閉じパシャパシャ振る。全体に回ったら余計なホワイトリカーを捨て、瓶にセットする。

【大豆を潰す】

煮上げた大豆をザルに上げる。煮汁がそこそこ切れたら二重にしたビニル袋に入れる。食品用の厚みのある大きい袋が理想。

大豆を袋の半分より下側に寄せ、袋の口の方向に大豆が寄るように踏む。袋の底辺に力がかかると破れかねない。数回踏んだらほぐし、隅の潰れてない豆が真ん中にくるようにする。粗方潰れたら今度は手で揉んで潰す。潰れてない豆はピンポイントで潰し、最後に袋の口を広げマッシャーで隈無く潰す。マッシャーをスライドさせたりぐりぐりと圧をかけて袋が破けないよう注意する。

【混合する】

袋の口を広げ、塩きり麹とあれば前年の生味噌大さじ2程度を加える。前年の味噌は発酵のスターターとなる。潰れた大豆に麹をまとわせ入れ込むを繰り返す。隅が混ざり難いので全体を解すように混ぜて袋を揉む。大豆にむらなく麹の粒が行き渡るまで混ぜる。

【詰める】

新しいビニル手袋をする。
混ぜ合わせたものを一掴とり団子状にする。用意した瓶のビニル袋の中に団子を入れ、瓶の隅に押し付ける。同様にビニル袋との間やタネに隙間が出ないよう詰める。すべて詰めたら表面を平らに均す。

【塩蓋をする】

均した表面に、瓶のふちに沿って溝を作る。1cm程の深さがあれば十分。塩を置く前に、ホワイトリカーを含ませたキッチンペーパーで袋上部や瓶に飛び散ったものを拭く。きれいになったら、20gの塩を少量残して溝に置いていく。残した塩は表面全体に振る。ラップ全体にホワイトリカーを付け、塩を降った表面にくっつけ被せる。塩があるので密着はしない。

【重石をして保存する】

今回は栄養ドリンクの瓶にタルトストーンを入れたもの2本を重石にした。丈夫なビニル袋に入れて口を結びラップの上に置く。タネの入ったビニル袋の口を輪ゴムで結び、瓶の蓋をする。これで仕込みの終わり。

紙袋に入れて夏が過ぎるまで放置する。

味噌作り2020の記録。できるだけ詳しく書いてみました。