きのこの日

10月はきのこの需要が盛んになることから、日本特用林産振興会が月の真ん中となる10月15日に記念日を制定。

フランスではキノコ狩りが秋の風物詩である。

L’automne est là. Les chercheurs sont déjà prêts, armés de leurs paniers en osier, pour fouiller les forêts et les prairies lotoises à la recherche de ces champignons sauvages très appréciés.
●lotoise ... De Lot (nom du département), avec le suffixe -ois qui sert à former des gentilés.
手元の辞書にのっていないが、くじ引きの人
●panier en osier ... 柳で編んだ籠
私訳）
秋が来た。収集家たちはすでに準備完了だ。
柳の籠を携えて、森や草原に評価の高い野生のキノコを求めて分け入る。

どんなキノコがお目当てか。。。
セップ茸、ジロール茸、テング茸、カノシタ茸、タマゴ茸。。。。
など10種類以上のキノコが大方のお目当てということになっている。

La grande majorité des chercheurs ne ramassent en fait que quelques espèces de champignons seulement. ≪ On a grosso modo moins de dix sortes de champignons qui sont ramassés. On peut citer le cèpe, la girolle, le tricholome de la Saint-Georges, le pied de mouton, l’oronge… ≫ explique Benoît Peyre, qui se présente comme ≪ mycophile ≫. ≪ Or il existe plusieurs centaines de champignons comestibles. ≫
●mycophileという単語も手元の辞書にない。キノコ愛好家という意味だろう。

mycophileはレヴィ・ストロースの文に出てくる
キノコ愛好家のことで、
実はレヴィ・ストロースの「構造人類学」に出てくる。
ゲルマンやケルト側からキノコ狩りにスラブ族居住地や地中海まで取りつかれたように行く人々
Wasson夫妻がこの名（mycophile)で呼ばれた最初の人らしい。

réactions (...) vis-à-vis des champignons (...) vont d'une répulsion véritable de la part des peuples germaniques ou celtiques, jusqu'à une ferveur exaltée chez les Slaves et dans la majeure partie du bassin méditerranéen. D'où la distinction, formulée pour la première fois par M. et MmeWasson, entre peuples mycophiles et peuples mycophobes (Lévi-Strauss, Anthropol. struct. deux, Paris, Plon, 1973, p.265).

Benoît Peyre氏は　これら以外に忘れがちな美味なるキノコがあるといい、
そのキノコは美味しいオーラを放ってはいないのであるという。

Un champignon oublié n’a pas l’aura gastronomique qu’il devrait avoir

毒キノコではないのかという警戒心があるので
この忘れられたキノコは名誉回復はしていないのである。
これを集めるなら解毒剤を持っていくべし！　とのこと・・・・
少し怖いな・・・

Parmi ces centaines de champignons comestibles, Benoît Peyre estime qu’il y en a en France ≪ 60 à 100 de bons ≫, c’est-à-dire qui ont ≪ un intérêt culinaire ≫. Avec son nouveau livre, il a voulu faire connaître ces champignons oubliés que très peu de personnes ramassent et qui ont du goût. ≪ Un champignon oublié n’a pas l’aura gastronomique qu’il devrait avoir. Ce livre est une manière de les habiliter, et non pas de les réhabiliter puisqu’ils ne l’ont jamais été. Ces champignons sont connus comme comestibles, certains les ramassent. Il existe une méfiance envers les champignons. Or il y a très peu de personnes intoxiquées en France chaque année. Dès que l’on est sûr de ce que l’on a, il faut y aller! ≫

氏は、忘れられたキノコを列挙してくれている。

Benoît Peyre a choisi quinze champignons oubliés, comme le Coprin chevelu, le Bolet à pied rouge (que tout le monde connaît), le Clitocybe anisé, la Golmotte ou Amanite rougeoyante (on ne peut la consommer que quand elle est cuite, elle est toxique crue), le Tricholome terreux, la Langue de bœuf (un champignon qui pousse essentiellement sur les chênes et les châtaigniers), le Laccaire améthyste, le Gomphide glutineux (champignon très commun qui pousse dans les sapinettes), le Sparassis crépu ou la Pholiote ridée. ≪ Ce sont tous des champignons communs à très communs que l’on trouve chez nous. Des bolets à pied rouge, il y en a à la tonne! ≫ précise Benoît Peyre.
●Coprinは　ヒトヨタケ属という種類らしい。

Benoît Peyre氏の列挙したキノコについて、味読するにはもう少し経験と知識が必要だ。
le Bolet à pied rouge は、誰もが知っているとPeyre氏も言っているように、boletus という名に由来し、キノコを表すラテン語起源の古い言葉である。カタルーニャでboleteといえば、傘の裏に襞ではなく、管孔のあるキノコを指す。この種のキノコは元来ラテン語ではsuilitと言った。

suilisは小さな豚を表す言葉で、イタリアのボルチーニ茸は”豚のような”という意味でこの言葉がもとになっているらしい。

Clitocybeは、中国でいうところの杯伞属という種類のキノコで、
いろんな色の種類がある。

包含了数百种菇类。这些菇类的特征为白色、灰白色、 浅黄色、奶油色、粉红色或亮黄色的孢子，菌褶垂降到菌柄，以及浅白色、褐色或淡紫色的染色。该属主要为腐生营养真菌，以分解森林的地被物质为生。据估计，该属全球大约有300种野生物种

アガリクスという言葉をたびたびきくが、ハラタケ属のキノコで襞のあるグループである。ハラタケ属は約1000種類もある。
種類が多いものとしてテングダケがある。テングダケは500〜600種類ものキノコがある。なんといっても見た目が特色あるのがベニテングタケであろう。なんとも食用できないような色味だが、猛毒ではないまでも毒性はあるようで、無毒化してから食用できるそうである。

食用種と毒キノコを見分ける一般的なルールはないようだ。銀のスプーンが黒くなったらみたいなことをきくが、インチキで毒性の強いキノコでも銀のスプーンが変色しない場合もあるのだ。冗談で、ゴキブリは見分ける力があるそうであるが、食用だとゴキブリがたかり、毒性があると避ける。ゴキブリがたかったキノコは逆に食べる気が失せる。

また、トリュフは別格として扱わなければならないだろう。イタリアのトリュフとフランスのトリュフを比較してエンザ・カヴァレロが「天使と修道女の違いである」とかたったエピソードだけにとどめ、来年に回そう。

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＜来年の宿題＞
・トリュフについて
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●見出しの画像
フランスの高級キノコ、モリーユ茸。
実は春が旬らしい。しかし乾燥したものは年中手に入る。
クリームソースで煮るのが代表的調理法。