肉の科学

皆さんおはようございます☆

「そして、念のためにこんにちは、こんばんは、お休みなさい」(ジム・キャリー主演の「トゥルーマンショー」より抜粋)

ぴーたんです。

皆さんお肉は好きですか？

焼き肉、しゃぶしゃぶ、チャーシュー、肉にも色んなメニューがありますが

焼き肉を焼き過ぎて肉が硬くなったり、ラーメン屋さんのチャーシューがパサパサだったり。

せっかくの大好きな肉を残念な状態で食べたことありますよね。

僕も学生の頃はパサパサの豚しゃぶを、仕方ないと諦めてもしゃもしゃ食べてきたのですが

せっかく肉を食べるなら、最高の状態で食べたいもの。

今回は科学的な観点から、最高の肉の調理方法を探っていこうと思います。

まず肉の効能から。

お肉の成分には、必須アミノ酸と呼ばれる健康を維持するために必要な多くの栄養素が含まれています。

健康面から考えても肉を食すというのは非常に効果的なのですが、実はそれ以外の側面も。

牛や豚の肉にはアラキドン酸という必須脂肪酸が含まれておりまして、

このアラキドン酸は脳内で「至福物質」と呼ばれるアナンダマイドに変化するんですね。

肉を食べた時に幸福感を感じるのはこの為です。

そして肉に含まれるコラーゲン。

「なんかぷるっとした物」のイメージが強いと思います。

このコラーゲン、たんぱく質の一種です。

コラーゲンの他にもたんぱく質には色んな種類がありますが、

今回はミオシン、コラーゲン、アクチンの3種類に絞って説明していきましょう。

ミオシン …肉の食感に影響。変性すると歯切れの良い食感に。変性温度50～60℃

コラーゲン…肉の結合組織。変性するとトロットロに。変性温度55℃だが溶けるのは70℃から

アクチン…肉の水分のほとんど。変性すると肉汁に。変性温度66℃

そして「ミオシンとコラーゲンを変性させて、アクチンは変性させない」のが一番美味しい肉の調理法だと言われております。

いや、これだと分かりにく過ぎますよね汗

そこで具体的な焼き方を紹介しておきますと、

①オーブンで低温でじっくり焼く(120℃で15分)

②塩をふる

③フライパンでサッと焼き、

④火を止めてコショウを振り

⑤アルミホイルに入れて休ませる

ここでの注意点としては、肉を焼く前に塩やコショウをふらないこと。

理由としては塩をふると水分が抜けてしまい、コショウを焼くと焦げてしまうからです。

いかがでしたでしょうか？

一手間掛けるだけで、ホテルで食べるかのような美味しいお肉に仕上がるので是非試してみてください☆

肉の加熱方法。

「輻射(ふくしゃ)」…火で直接
「対流」…水や油を温める
「伝導」…フライパンなどの調理器具

肉の加熱方法は以上の3種類がありますが、それぞれに最適な調理時間は